再见，老张肠粉

从前每天上学放学，我都会路过老张的肠粉店，叫上一碟肠粉，3块五，对于学生而言，这价格显得很实惠。

老张的店就开在我家附近的一间下沉式地铺中，没有招牌，也没有名字，因为店主是老张，我们都叫它“老张肠粉”。老张的店由老张夫妻俩共同经营，一人蒸肠粉，一人收钱，基本每天早上和下午晚饭这两段时间都会忙得如战场一般，常常被很多上学、放学的学生挤得人满为患，店内也总是很难占到座位，有时候不得已，那些大人们只能选择打包带走。

但偶尔也有客人少的时候，人少上菜就特别快，不到三分钟，老张就端上桌了，卷成肠子似的粉皮，白如雪花，晶莹剔透，厚度约２毫米，可说薄如蝉翼了，鸡蛋不会像别的店那样摊得很散，而是厚厚的，处于熟与将熟之间，口味非常嫩滑，再淋上老张独有的酱汁，完全具备了潮式肠粉的色香味俱全，更是独一无二的老张肠粉，说也奇怪，老张的肠粉和别的不一样，送一段到嘴里，软润爽滑，还带着一点韧劲，咽下后，甘香满口，回味无穷。“够爽、够嫩、够滑！”，第一次吃会觉得实在美不可言，后来才知是老张“独门秘制”的酱汁作祟，但没人知道老张的酱汁是如何调配出来的，虽然老张说了很多次，但也没人相信。

老张四十来岁，虽然年龄差着辈分，但邻里大人小孩都叫他老张，他倒也不介意，好几次有客人点了肠粉后说过会儿再来吃却不见踪影，老张怕肠粉冷了坏掉，看到在附近玩耍的小孩都会免费送给他们吃。

每次来吃的时候，我都存了偷师的念头，每次就站在老张旁边，亲眼看着老张如何操作，和卖肠粉的很多店主们一样，老张也很大方，门口置了燃气灶现做，可能为了表现童叟无欺吧。制作看起来也很简单，把十分稀薄的米浆浇在大网筛子上，再放上馅料，猪肉、牛肉、虾仁、猪肝、香菇各种碎末，还可以打个鸡蛋，丰富着呢，再拌上细盐、鸡精，少许糖和葱花，放入抽屉式蒸架，也就这道具有点麻烦。一分钟后起屉，白白的雾气弥漫着他的脸，等我看清楚时，他已拿着个小铲子把粉皮卷成猪肠形，再淋上老张独门秘制的酱汁，即成。好几次我忍不住问老张，这酱汁如何配制而成，为何这样美味，老张只是说是由煮熟的花生油、生抽、辣酱调配制，最开始相信了，后来越发觉得，倘若是这样，其他店不是也能配制出老张一样味道的酱汁了，而具体调配的比例老张也未曾说过！

老张的肠粉是特有的潮式肠粉，料足，往往一个就能吃到撑，韧性十足的肠粉皮里包着各类营养的食材，再淋上一层潮汕人特制的酱汁和特制萝卜，美味而不油腻，这样的味道曾经伴随我小学好几年时光，无忧无虑，后来离开家到外地上学后，能吃到老张做的肠粉就更少了，算起来也只能每月一次，再之后，老张的肠粉店关门了，邻里说老张回老家看孩子读书去了，再后来，老张的店就被换成一家蛋糕店了，我再也没有见到老张回来。

到别的城市生活后，发现其实在广东肠粉很常见，从前以为肠粉是潮汕特有的，原来也不尽然，广东人爱吃肠粉，价廉、味美，老少咸宜，从食肆茶市到五星级酒店，几乎都有供应，而肠粉的价钱，也从我小学吃的3.5增加到5块，到现在的最低6块。而光我住的附近那条街，卖肠粉的就有四五家，什么良哥拉肠等等，每家都坐满人，但我的很多潮汕老乡都说，广州的肠粉没有潮汕肠粉好吃，淋上的酱汁最多也只能算酱油放上一点葱蒜，嚼起来更没有潮汕那种特有味道，现在听说猪肉肠粉、瘦肉肠粉等等，五花八门，甚至听说还有甜的肠粉，馅料主要是糖浸的蔬果，拌上炒芝麻。

之后有一次，在广州天河员村看到一家招牌上写“潮汕肠粉”的小店，我心中一惊，看店主也是潮汕人，便想一试，但再找不回从前的味道，美味的体现，往往与环境有关，与当地的水土食材更为相关，这时，我越发想念老张的肠粉了，只是我还没来得及跟它说一声再见。

文  在云上唱歌