图&文 仙太郎
这一大盘素菜应该算是我的原创吧。起源是我有一阵子腹泻几日，除了去医院吊针不断，更是被医嘱“只许吃素，不得油腥”。吃过这道菜后却一发不可收，隔三岔五的就会煮上这么一锅。
主料是一颗卷心菜，随便手撕成片洗净；胡萝卜随意切块；西红柿划开两刀。热锅不放油也不放水，直接将这些食材放进锅内。如果能放上几片香菇，或者木耳，味道便更好了。还有土豆片，完全可以替代主食。既要保持食材原味，而且不能糊锅，秘诀就是盖上锅盖，文火慢煮。
三四分钟后翻动一下，撒一点盐，不需要别的调料。锅里的蒸汽不流失，菜很快就会焖熟，菜香和营养也可以很好的保留。 刚开火时是满满一锅，现在已经浓缩成满满一盘，吃菜喝汤，满足感油然而生。
一直觉得彩云之南美食颇多，从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类，但至今让我很难忘的是一道汤：云腿芸豆汤。
某个秋日的中午，太阳出奇的好，和一位好友在广州的街上慢慢走，突然看到一家云南馆子的招牌，名字我还不太会读，老友一笑，说，这句是我们云南话嘛，走，今天去尝尝云南菜吧。
席间，点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨，唯独觉得一道云腿芸豆汤，特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙，四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延，肉片的肌理略带粗糙，在舌尖滑动。更巧妙的是，此汤绝不会喧宾夺主，慢慢喝，只觉得“鲜”，在品尝其他肉类之后，云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响，只是在味蕾间变得更加清晰起来。
“云腿”即宣威火腿的另一种称呼，此物产自云南，与金华火腿齐名。说到云腿芸豆，想起来了一种罐头，红色的罐体，上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”，还有一个商标，上书“德和”，下有四个小字—“饮和食德”，这罐头背后还有故事：
原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字，1923年，广州举行了全国名特产品赛会，孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头，觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”，特书“饮和食德”四个字，以示赞赏。
某次路过昆明，在某位吃货好友的怂恿下，在机场买云腿，也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标，卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子，脸颊上两朵超级可爱的高原红，完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气，认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块，指着某块说道，“拿这块吧，颜色太浅的没有腌制好，不如这块深色的成熟度高，我们自己在家做出来的，与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香，可以加在其他相合的菜肴里提味儿，如果炖汤，近猪脚的部分最佳。”遂从之。
下次路过云南，真想买上一整支宣威火腿，摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友，已身在某个遥远的城市，开始了一场奇遇。惟愿下次她回来，一起再去吃云南菜，听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。
怀念某道菜的味道，其实也是在想念记忆中的某个人。
文 Bamboo Wang
在外工作，妈妈最担心就是自家的孩子没有汤水。她们觉得儿女在外面吃的都是垃圾食品，管你是什么高级料理。反正她们眼中，你的生活环境很、糟、糕。作为世界上最称职的母亲之一——俺妈，教会了我一个私家靓汤速成法，非常乐意在此与一众苦逼白领分享。
材料：鸡肉（最好买一斤，取肉做别的料理，剩下的骨头鸡脚用来煲汤）、花旗参（分量自己掂量，浓淡自由选择）、沙参（药房有售，若花旗参不够可以加入代用，味道不会有太大变化）、盐。
做法：
1把米洗好，放入电饭煲后加水，架一个饭架。
2将鸡肉和花旗参放入一个大碗（不是炖盅，不需要盖子）中，再放置在饭架上。
3烧开一壶水。这一步最重要。将沸水倒入碗中，此时你会看到鸡肉已经泛白，花旗参漂浮起来，碗中已经充满参味。因为只靠煲饭的热力是不足以将鸡肉烹熟也别妄想花旗参可以完全出味，所以倒入沸水是最重要的步骤。
4 盖上电饭煲，按“煮饭”一键。
5 半小时后，饭好了，汤也好了。加入少许盐花装兜（建议乐扣乐扣盒，否则你会后悔）高高兴兴上班去。
「春来发几枝」、「此物最相思」的红豆，不可食用。今天要谈的，是入肴的红饭豆。这东西颗粒要比相思豆大许多，是制作红豆沙的原料。
红豆磨成沙，再用纱布过滤，加上糖分，就变作截然不同的食材，本性全失。吾乡有两味用红豆米做主材的料理，保有红豆真味，值得推荐。其中之一，就是「酸菜红豆汤」。
正如「开水白菜」不是开水煮白菜，「酸菜红豆汤」也不是酸菜煮红豆那么简单。红豆用水煮开，再慢火熬炖至干豆变成软豆，汤汁也由清转稠，关火待用。另用炒锅，下姜片、干辣椒、蒜苗、昭通酱及酸菜炒香，趁锅热，即刻倒入煮好的红豆汤，搅拌均匀。喜重口的，可加大量胡椒面调味。
口刁的人，看见干辣椒、蒜苗、酸菜，想必已经不自觉咽下口水。这几样东西，加上大豆酿制的昭通酱，调和出一种酸、香、鲜又微辣的滋味，而红豆汤则贡献特殊的豆香，以及豆糯汁稠的质感。这碗酸菜红豆汤，所费无几，是多少昭人普通家庭下饭的恩物。
而那恩物，离我已经很远。很远。
