美食字典:车仔面

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文  韩磊
图  维基百科

以下介绍摘自维基百科:

车仔面出现在1950年代,是香港市民生活水平较低的年代。国内难民涌来香港,谋生困难,香港街头涌现了流动摊贩,最多便是搭起车仔面档摆卖咖喱鱼蛋和车仔面一类熟食。贩卖车仔面的木头车中放置金属造的“煮食格”,分别装有汤汁、面条和配料,顾客可自由选择面条,配料和汤汁,通常十多块钱就可饱吃一顿。

看过周星驰电影《食神》的读者,应该还记得,影片一开始,落魄的食神史蒂芬周在庙街吃了一碗嗱咋面,其实那就是车仔面。食神吃得很不满意:

碱水面冇过冷河,所以成碗汤有碱水味。鱼蛋亦都冇鱼味,但系你为咗掩饰,专登加啲咖喱汁将佢做成咖喱鱼蛋,但系噉做太天真嘞,因为你煮嘅时间唔够,咖喱味根本只系喺表面,而冇入到里便,掂到汤之后重要冲走埋。好好哋一粒咖喱鱼蛋,畀你整到冇鱼味亦都冇咖喱味,失败!萝卜冇拣过啦,太多渣,失败!猪皮又煮得太腍,冇咬口呀,失败!啲猪红松泡泡,一夹就散,失败中嘅失败!最惨系啲大肠,里面都未通干净,重有嚿屎,你有冇搞错呀?

这段搞笑到极的台词,也道出了嗱咋面的要点——碱水面,可以加鱼蛋、猪皮、猪红(猪血)、大肠等等各种配料。

车仔面早已脱离「街头小吃」的范畴,进入茶餐厅市场。7-11的车仔面,在形式上(餐车、煮格)很像过去的车仔面档,但实在不是一码事了。

湿漉漉的大杂烩面

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图&文  Jacqueline Yeung

那一次的出差,收尾并不那么顺利,我们由布吉转机到曼谷,滞留了两晚,挨了夹杂着湿气霉气的酒店房。虽说第一次到曼谷,但是丝毫提不起观光的兴趣——住在离机场较近的酒店,附近根本就没有什么可逛的地方,只有车轮疾驰而过留下的滚滚尘土。公路上还有巨型大象雕塑,那样子憨厚却作仰天大笑状,似乎连大象都在嘲笑我们的落魄。

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不过,我更愿意想起那时候在路边吃的一碗大杂烩面。在路口,临近下午五点,有两个男人在张罗开档事宜。摆开几张简陋桌子,撑起伞,码好食材,亮起招牌。热带的骤雨突至,他们又气定神闲地撑起简易遮水棚。这一碗大杂烩面就产自这里。

叉烧数块、云吞两件,碎杂菜漂浮在汤水上,撒上一些炸蒜蓉,这碗面就被那个穿条纹的男人带着泰国的灿烂笑容端到我面前,那服务态度绝对不大排档。端详了一下,有点像香港的车仔面,所有食材混合在一起,你爱吃不吃随你,有那么一丝丝的不羁,邋邋遢遢的感觉。吃汤面,我习惯先喝一口汤。这汤甜甜的,多余的味道都没有。东南亚都喜欢这种口味,宛如怀春少女的淡淡腼腆。泰国的汤面清一色“甩油”,基本上你喝不到半滴油,味道直抵食材不含糊。云吞是美味的,虽没有广州鲜虾云吞的大方,却能尝到小家碧玉的清新,一口一个,不让你烫得狼狈也不需你顾忌汤汁四溅。叉烧也是美味的,美味得让你不计较那些红边是色素还是真功夫的呈现。那杂菜是切得碎碎的,让身在遥远曼谷的我想到小时候妈妈哄我吃青菜,特意切碎让我好下咽的情景,那本是带着一丝苦味的青菜竟夹着眼泪咸咸的味道。不时细雨飘来,更添思乡之情。

这一碗面,太不起眼了,不起眼得让我几乎一度忘记了它,甚至没有兴趣去考究它真正的名字。不过当鼠标落在这碗面的照片上,那一刻萌动的思乡情瞬间再现,一时间挡不住抹不去。裹着雨丝,大杂烩面湿漉漉地来,再藏着我的眼泪湿漉漉地被推走。

「过早」,那碗牛肉面

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一日三餐,我可以不吃午餐,也不需要豪华晚餐,但早餐是一定要吃的,不光要吃饱,更要吃好。对早餐的重视程度,我骨子里认为南北方是不同的。首先,从叫法上,湖北人称早餐为「过早」,单从一个过字上面,就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次,早餐的种类上,南方早餐简单点可以吃一个油饼,锅魅,再上一层,各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的,有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等,配上一桌子免费小菜,酸甜苦辣,任您自取。

除了这些,早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早,在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们,那必定是要喝点早酒的,一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片,再来一碟油炸花生米,一个炖得喷香的小牛肉锅仔,若干腊肠。每人大约二两小酒,如果不是周未,都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后,来碗海带汤素面垫底。结账时,通常也会有默契的轮流坐庄,三四个人所花费不超百元钱,充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中,我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇,但内里滋味丰富,对它的回忆,伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作,精选本地现杀新鲜牛肉,切成小块熬汤下料,炖个两小时。大约六点多钟的时候,牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时,天刚蒙蒙亮。我等吃货,必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁,肉块较硬,一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道,应该选在大约再炖个一个小时左右,也就是七点多时候,天已经大亮,牛肉在经过大师傅三次高汤中和后,无论是汤色,还是炖烂的牛肉,都已经趋向于完美。此时,会吃之人会要求师傅选用麦面,再浇上牛肉码料,热气腾腾出锅,撒上几粒葱花,慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总

寻食北海道之吃面时我们吃什么

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札幌火车站,是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中,除了车站的部门,遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处,就可以足不出户吃喝玩乐,享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面,有一家「拉面共和国」。顾名思义,是专门卖拉面的。我数过其门而未入,只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆,售卖的拉面品种,多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨,若是到了我国,要想开个「兰州牛肉面共和国」,怕是连工商注册都通不过吧?

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅,怕人多,也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆,只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面,更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆,正符合要求。

「火头山」开设于大正15年(公元1926年),算是老字号。南三条这家,不知是否总店。店面极小,只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵,在门口设一台自动贩售机,要吃什么,投币买票,再把票交给店员。其实店员也就那么一位,既负责收票,也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好,另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥,有必要来杯烧酒,才不腻。「火头山」的店招上,就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘,和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯,店家将酒注入杯子,满溢至盘中,据说这才是正宗喝法。一口肉,一口酒,看着店家煮面,几分钟内,似乎已经微醺起来。

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面用海碗盛来。真懂做面的店,碗里必没有许多各种配菜,荤只叉烧,素的部分,视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤,吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响,声音越大,店家越欢喜,也证明了你的老饕资格。

越好吃的面,越简单,但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究,又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说,为了做出一碗好吃的拉面,业者开车两个小时,运了自己熬制的汤底,跑去供应面条的厂家,和厂长一起煮面试吃,在七种不同粗细面条之间,择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面,其实亦是吃这一番做面的用心。