深夜谈吃

每个文艺青年都想开一家小小咖啡馆，那里有午后的阳光透过落地窗，有很多很多书和明信片，空气中飘着巴西咖啡豆的烘焙味道以及小野丽莎的Bossa Nova，对了,一定还要有一只猫。

而如果碰巧这个青年是长沙人，他（她）很有可能会说，那不如开粉店噻！

就开在我家里楼下，干辣椒剁辣椒油淋辣椒椒都搞最好的咯，原汤底的手工粉，再配上榨菜酸萝卜，海带排骨汤兰花干子煨猪脚，不晓得好韵味！

很难说清楚长沙人心中的这种米粉情结。

比如你能在任何时间看到他们去吃粉，可以是早饭中饭晚饭，或者是下午茶，也可以是宵夜。

比如除夕，朋友圈里都是问“今天有哪家粉店开门？急，在线等。”然后开车出门去吃碗粉，再心满意足地回来打麻将。

比如国外读书的同学说，他和家乡的距离就是一碗粉，每次回来下飞机之后的第一件事一定是去嗦碗粉。

天天吃臭豆腐的不一定是长沙人，但天天吃粉的一定是。

而长沙方言称之为“嗦粉”。这个“嗦”字是指在米粉刚出锅还烫嘴的时候，挑起两根迅速吸入口中发出的声音。演化成特指吃粉时的动词，表达的就是一种快活劲儿。一碗整整齐齐的粉端上来，先喝口汤，烫而且鲜，还带着浓郁的猪油的味道，让身上的毛孔刷地一下就张开了。再将醋狠狠地淋上去，用筷子夹几夹，稀里哗啦地吃下去，那叫一个爽。

米粉分圆粉跟扁粉两种，长沙人大多爱扁粉， 因其更易入味，而且米粉本身是没有任何味道的，全靠汤来调味，所以汤头是一碗米粉的关键。而圆粉一般见于常德米粉中。

如果在外地，判断一家名称上带有长沙米粉的店是否正宗，就要看它用的是圆粉还是扁粉。比如广州遍地可见的“长沙筒骨粉”，我在长沙压根就从来没见过（当然也挺好吃哒）。

小小一碗粉也有很多“行话”，这是菜单上没有的，所以初次来长沙的外地人往往摸不着头脑。

比如：轻挑——分量少一点，宽汤——汤稍多，扣汤——汤稍少，免青——不放葱、蒜，免色——不放酱油，带迅干——带迅、油稍多、不要汤，过桥——粉和配菜分开等等。

这些就像是老长沙人的接头暗号，其中的韵味，新生一代很难读得懂，它透着的是由对老物事有着共同的喜爱而生出的亲切感和共鸣，一种对逝去生活的追忆。

但是这种爱很难让别人感同身受。比如我每次带着外地过来的朋友去吃粉，他们给出的最高评价不过是不难吃而已。

我想可能是因为他们是从美食的角度来评价，而长沙人吃的是里面的“韵味”，是边吃边策的欢乐时光。 网上流传的一个段子：外地朋友来长沙，对厨师说：少放点辣椒啊。厨师对他说：那你来炒咯？！可以说辣椒和米粉在长沙人心中的地位是不相上下的。

也许你已经在解放西路的夜色中迷失，也许你已经能模仿汪涵说一口标准的塑普，但也许只有吃遍江湖流传那一百零八家粉店，你才会真正爱上这座娱乐至死的城市。

图&文/小雨

属于食物的幸福，莫过于好朋友一群，围在一起，眼巴巴等着火锅咕噜咕噜烧开的时间。她们不厌其烦地讨论即将到来的麻辣火锅的口感，时不时掏出手机自拍两张上传到朋友圈。脸蛋被蒸腾的热气熏得通红，眼睛里亮晶晶的，像只在树洞里探头探脑的小松鼠，终于在寒冷冬天里找到了自己储存的粮食。

调料也是精心搭配过的，崇尚老北京涮肉的会放芝麻酱、红腐乳、韭菜花这板上钉钉的老三样。韭菜花要捞干的，稀的会太咸，红腐乳要“王致和”牌，其他不好吃。重口味一点会加上香菜和蒜泥；南方人，清爽的一碟辣椒圈酱油足矣。可若是想吃到一半不被腻住，我们就需要往酱料里，加一勺陈醋。

很多人吃火锅觉得撑，并不是因为真的吃进去多少食物，只是不同的肉跟蔬菜源源不断地输送进胃里，身体会一时分不清已经承受了多少重量的菜品，便会傻子一样地叫嚣：“我饱了。”再配上烟雾袅袅的蒸汽，这种大傻子的话显得尤为可信。

涮火锅，少不了千层肚。纯白的千层肚洗净装盘，椭圆的盘子上铺了一片新翠欲滴的生菜叶子。千层肚宝宝就那么乖乖地躺在上面，任君采撷。刚上桌的千层肚没有积水， 可以放心大胆的一盘子倒进锅里。看紧那片生菜叶子，别被店员收了去，过会儿大有用处。

千层肚在麻辣锅底里翻滚、翻滚、再翻滚，大概滚个一分钟就可以吃。如果不小心煮老了，体验不到那种爽脆鲜香，麻辣烫口直冲脑门的感觉，那还真是很吃亏的呢。

同样的，经典肉食里要有毛肚，它长得可没有千层肚那么文雅。粗犷的棕色和黑色的长方形小薄片儿，一点也不美的摆在盘子里，丑了吧唧但分量超足。毛肚下锅的时候比较讲究，因为水分很足，所以一定要仔细的沥干水分再煮。不比千层肚那能在筷子尖儿上花枝乱颤的柔软触感，毛肚最好的进攻方法是拿漏勺直接舀上来扣在自己的盘子里。吃的时候一定要小心分拣一下花椒，不然等喝完三大杯柠檬水之后，这顿火锅也没你什么事儿了。

听说火锅届一直有着先涮肉还是先涮菜的问题待解决。这还用问吗肯定是先涮肉啊。排的整整齐齐的羊羔肉，用筷子一片一片地涮下去，不要贪多，每次就一片，熟了马上吃。只有这样才能感受到羊羔肉的鲜美多汁，不会因为火候的问题煮老，硬的跟牛皮带一样。

重头戏来了，“先涮肉”不是指把肉吃光了再吃蔬菜，而是要按照“肉，蔬菜，肉”这个顺序严格执行。先涮肉，是为了让肉的香味充分发挥，让接下来在汤锅里涮过的蔬菜沾上肉的味道。比如大白菜，在肉汤里折腾一圈分分钟变成满汉全席的开水白菜。

还记得那片没被店员收走的，垫千层肚的生菜叶子吗？扔进锅里，等它吸收了过多的油脂后捞出来丢掉，反复几次。再把剩下的肉放进锅里，跟白菜，豆芽，菠菜，苦菊之类的一起夹出来，沾点芝麻酱和陈醋，大口大口把他们解决掉。

精华没尝过，不足以说自己吃过火锅。而吸收精华汤底的最好拍档就是火锅面。两人份的面刚刚好，煮3分钟连汤捞出来，拌点辣椒酱趁热一碗下肚。不论夏天的暑气还是冬日的寒气，瞬间都被驱赶殆尽。

我一直无法割舍的爱是梅林午餐肉。由于这份无法割舍，很小就练会了徒手开罐头的绝技。在火锅店里，午餐肉会被切成一盘子薄片，让食客腹诽老板真抠门。最喜欢菜单上清楚明白写着“上海梅林午餐肉”，若是没写，一定要问清楚是哪个牌子再下单。毕竟梅林午餐肉和双汇王中王一样，都是不可替代的。其他的杂牌肉食，不应该出现在精致食物的菜谱里。

午餐肉和毛肚他们不一样，是煮的越久越好吃，越久越入味。在保证不煮烂的前提下，一开锅就放下去，二十分钟之后捞上来。什么调料都不用放，这承载了汤底精华的肉片，是憨厚的粉红色，任何调料都是对它变相的侮辱。当然，午餐肉要留两块直接吃的，没煮过的肉别有一番滋味。

今晚对于食物的执念真是雾气缭绕的热闹。我还在这，看你在哪个巷子里吃着火锅唱着歌，金桔柠檬一口干？

图&文/宋月白

日剧《深夜食堂》里有一集，说的是一个怕冷的姑娘因为新交的男朋友爱吃冷面，也养成了严冬里吃冷面的习惯，常冻得浑身发抖喷嚏不断。对食物的偏好往往承载着故事，是一件非常私人的事情。对于我这个从小吃米饭长大的南方人而言，拌了豆豉酱的花式冷面是我唯一愿意吃的面食。如今相关的人、留下的故事已成回忆，盛夏吃冷面的习惯确是保留下来了。

若干年前遇到当时的男友大聂，只觉得为何世界上竟有和我这么合拍的人，他只是属于我的珍宝，我也独属于他。我们两个在各方面都合拍到像两只完美契合的齿轮。

除了吃。

大聂是湖北人，无辣不欢且喜欢大块吃肉，我清淡的江浙小胃囊则完全承受不了，只喜欢清粥咸蛋腐乳肉松之类。大聂叫我他的“南方妞儿”。出去吃馆子倒还好办，各自喜好点一些即可；但我偏偏对下厨做饭情有独钟——所有带创造性的事情我都挺喜欢。下厨的次数不少，我也只会做些简单的合自己口味的江浙淮扬菜，大聂吃不到辣常常抱怨的同时，就着我的红烧肉米饭倒是下去两碗。

我那时低血糖又固执的不喜欢吃甜，仗着年轻能蹦跶，医生随身带糖的嘱咐只当耳边风，因此免不了每年犯几次晕，尤其是上海夏天湿热的气候让我时不时的低血压一阵。初识大聂时，天天跟着他各路大小馆子吃过去，再加上为了气色好每天吃红枣，低血糖没怎么犯过，他也只当我是健康的姑娘。11年的夏天，大聂处于要升职的关键时期，工作认真的有些犯轴，常常晚上过10点还在办公室里挑灯夜战。我暑假空闲多，有时就会去办公室陪他。

有一天傍晚我练完了瑜伽没吃晚饭就照例去找大聂，想着他加班结束能手拉着手一起吃点东西。偌大的办公室里灯色昏暗，只有大聂工位上的灯点亮着；市中心低价高昂的写字楼一过晚上7点中央空调全停，没过半小时整个空间里就荡漾着闷热烦躁的气息。我站住他身后，双手从背后搂着大聂看着他改草案，突然毫无征兆的就觉得全身发麻，手脚发抖，心慌的厉害，还没来得及反应眼睛就全黑了，身体的力量也完全被抽走了，连开口求救十分之一的力量也使不出来，很快心慌的感觉褪去了，我也失去了意识 。没几秒钟睁开眼时发现自己躺在地上，上身被一脸担忧的大聂抱在怀里，人中被掐的生疼，刚想开口说话，力气被抽离的感觉再次袭来，这一次我彻底晕过去了。

醒来的时候发现自己躺在医院吊针。后来的记忆也有些模糊不清了，只记得大聂把我一路从医院背回了家里，把我安置在沙发上后就进了厨房忙碌起来。我看着他拿煮锅、切菜倒油挥铲子的背影，静静的不想说一句话，只觉得这感觉值得留恋，不由得还有些莫名的心酸。

那是大聂在我们交往的3年里唯一一次下厨。现在想来，我很庆幸从医院回来以后我就一直很清醒，可以这么默默的看着他做完整顿饭的过程。大聂磨蹭了快一个小时之后，端出了两碗看上去很丰富的面，告诉我这是豪华版的葱油拌冷面，说完又抄起手边的豆豉海鲜酱舀了一大勺进去，说：“豆豉味的花式葱油拌面。”这不伦不类的名字和卖相逗笑了我，大聂说，他只会做面，又知道我不喜欢面食，特意做了南方人吃的葱油拌面。我挑了一筷子吃，并没有什么葱油味，不特别好吃也不难吃，我不喜欢吃面食，但那天倒是吃完了他给我盛的一整碗，因为那里面有大聂对我的心疼，所以我喜欢。

后来我们就像每一对落入俗套的情侣一样，不断地争吵、冷战、互相伤害，直到最初的爱、心疼和不舍被磨得难辨痕迹。再后来我离开上海，去了一个冬天很漫长，经常暴风雪封路的城市，也不再和大聂联系。我坚持一周四次去健身房的节奏，低血糖也像早年的很多人和事一样，终于离我远去。

但是那两年，在东海岸大雪封门哪也去不了的时候，我偶尔也会细细的切了从唐人街买来的黄瓜、豆皮和黑木耳，用平底锅仔细的煎了薄薄的完整蛋皮，切了丝，花40分钟熬一锅葱香味并不浓厚的葱油，再狠狠舀了一大勺豆豉虾酱，拌面吃。下面的时候，还有很多其他的时候，我经常想起大聂的样子，想起他嘴角歪歪的坏笑，我睁开眼时他一脸的慌张，还有看我时笑嘻嘻的眼神。这是从大聂那里学来了一模一样的冷面做法，唯一不同的是，我大碗里只放一小筷子面。我还是那个吃米饭长大的南方妞儿，我一直不爱吃面。

我只是真的想从里面吃到一点你的味道。

文/也许的小刺猬
图/Alpha  循CC协议使用