深夜谈吃

1

“妈妈煮了很多姜醋，有空快回来吃”

“还是老样子吗”

“恩，还是老样子，晚了就把你那份也吃了”

“你这亲哥”

深夜十点，床头的手机屏幕突然亮起，老哥难得发来了一段WeChat，内容是如此挑逗。时至冬至，姜醋，俗称猪脚姜，是老家过节的佳肴。醋香唤醒冬日的味蕾，冬姜则可暖身驱寒，熟悉的味道似乎穿过冰冷的屏幕涌上鼻尖，饱满撩人。

2

南方冬日里的艳阳虽不如北方大雪纷飞般壮观，却依旧烦人。在数次宣告入冬失败后，今年南方的冬天在冬至前确实来得略为仓促，以至于小城集市的生姜还一度滞销，街口小食店加紧熬制的姜醋不管从外貌还是香气却明显略显“稚嫩”。

数周前，一位新结识的朋友远道而来，归家后对姜醋蛋一直念念不忘，恰逢冬至将近，特掏出家中的瓦锅，说要亲自尝试一番，故多番找寻优质的制作菜谱，作为资深吃货的我只好热情地远程协助。

正所谓未见过猪跑也吃过猪肉，虽在外独居多年，但儿时那股味道依旧无法轻易忘怀。作为家中幼子，自幼性格与调皮捣蛋的兄长截然不同，从小就爱自带小板凳镇守在厨房，缠绕在忙碌的母亲四周静静等候，看似文静乖巧，实际上则是为了图一口美味，以至于餐桌上的蒸鱼总少一块鱼肉，切鸡总少一只翅根。

3

制作姜醋，首要步骤是姜。姜，要选市场里常见的大生姜，按母亲的说法，最好挑选一块最大的，大到足够熬制一锅满满的姜醋，因为本是同根生，“同根生”可保证姜不会因为土壤、水分、天气、阳光等问题而产生口感和味道的不同。处理姜则是一项大工程，特别是在没有暖气的南方。洗姜刨姜，母亲总会督促我认真冲洗净附在姜表面上的沙土，然后她便用刮刀把姜皮去除。由于姜表面的不规则，个别细小的部位还需要用小刀小心翼翼地剃干净。煮姜，也就是在切姜之前先焯一遍水，这样可以去除姜的泥味，焯完后的姜水母亲总爱拿来给我洗头，说可以驱寒提神变聪明。儿时的自己便半信半疑地爱上了姜水洗头，因为似乎冬至时用姜水洗头是小城里小孩的风俗，家家户户都如此。虽然姜水很刺眼，味道还会持续好几天，但小伙伴们似乎都不会抗拒这聪明的味道。切姜则更是一个技术活，母亲说姜是根茎植物，所以它里面会带有很多的根须，必须要把根茎切断才能保持它的爽脆的口感，不然长长的根须会塞在牙缝里。

切好的姜放入瓦锅，加入抹平姜块的水，大火熬制至水渐干。然后倒入大半锅甜醋，封盖熬制沸腾，后加入半碗老陈醋。母亲说大火煮姜可以将姜的辣味逼至水中，姜块会变得更加爽脆，加入甜醋可中和姜水的辣味，老陈醋则是在甜辣味中加入酸口感的关键，同时加深甜醋的色泽，使得姜醋水更有食欲。

就在姜醋水在小火熬制的过程中，便可同时进行猪手的处理。猪手，平时别家的姜醋一般都会挑选猪前蹄，想说猪手猪手，前蹄才能算是手，但母亲总是偏爱猪后蹄，首先是因为猪后蹄一般块比较大，肉感比较结实，只需提前预定同一只猪的两只后蹄便可满足一整家子人的享用，其次最主要的原因是家里人都非常偏爱吃肉，前蹄肉少块小不够分。处理猪毛是一件非常麻烦的事情，先是焯水统一去毛，然后还得用镊子去一根根拔，最后还得用火烧，为的就是不让吃的时候影响猪皮柔软的口感。猪蹄上的毛又细又短，对当时已经视力不佳的母亲来说确实为难，恰好儿时没啥零用钱，母亲常会以拔出猪毛的数量给我置换，积少成多，想当时拔猪毛也是一份收入不菲的美差。斩件时，为了能顺利砍好那两只大猪蹄，母亲总会先掏出磨石把刀一次又一次地磨锋利，然后一个切一个断，气势实为吓人。处理完后便再一次焯水，然后置于冷水中，使猪皮和猪肉在高温中松软后急速冷却紧缩，肉质变得更为紧实。

猪手处理结束后便加入沸腾的姜醋水中，与此同时，加入拨壳的鸡蛋一同熬煮。待个把小时后，向锅中加入数勺红糖，中和姜醋水的酸辣味，增加姜醋水的粘稠感和色泽，小火熬制。

一锅好的姜醋，不是一时半会就能完成的事情，必须得熬上好几天。第一天，小火熬制至姜块胀大，猪手上色，关火冷却；第二天小火熬制至姜的辛辣味散尽，猪皮变软，关火冷却；第三天小火熬制至姜块变软，猪皮披上红糖色，肉质变软，关火冷却；第四天小火熬制至姜块变硬带酸甜味，猪手的筋骨变软入口即化，鸡蛋变黑变硬并呈微裂状，关火，大功告成。

4

来到陌生城市独处多年，尝尽的各式美味，但似乎儿时的美味更容易让人欣喜若狂，这种美味不应该是一个人独处时的欣喜，而应该是一群人围在一起哄抢的快乐。

文 / Fimon

对我来说，成都是属于夏天的。满街满巷的食物香味混合着傍晚的凉风让你想撸起袖子，光着膀子，狠狠嘬一口冰啤酒。

虽然我是个姑娘，有贼心没贼胆，但对于光膀子喝酒一直有种莫名的仪式般的向往。光膀子这件事，在古色古香的火锅店中不合时宜，在家中难免不能尽兴，中餐太繁琐，花生米又过于寡淡——最合适的场所是路边摊，最相配的食物是串串、钵钵鸡、夜烧烤……

说到这里，我的味蕾开始活跃，带我回忆起一家夜啤酒的绝佳去处。那家店无论风吹雨打，总在下午5点出摊。主打产品是兔头、鸭头和串串。我曾经和朋友一起坐在充当临时铺面的小巷子中，看着邻桌几个大汉，短袖撸到肩膀上，露出粗壮结实的肌肉，人人一手啤酒瓶，一手兔头，啃一口兔兔，碰一下酒瓶，喧嚣得不得了，我在一旁也羡慕得不得了。

说起来，这家店的特点就一个词“原始”。不管是食物陈列还是食物味道，都有一种纯粹的质朴。他家的全部家当是一辆带玻璃橱窗的三轮和一套大锅炉，三轮上摆放了全部食物，锅炉里翻滚着烫煮串串的汤汁。串串品种很常见，土豆片、藕片、平菇、豌豆尖、鸭肠、牛羊肉，还有成都特色的兔腰。橱窗下放着两个大铁盆，里面盛满了鸭头、兔头、鸡腿、鸭脖等，浸着辣卤汁。看着油汪汪，闻着香喷喷，直勾得人口水长流。

客人选好串儿后老板会放到两个装满红汤的大铁锅里过过水，热一下，因为事先已经烫熟了，速度很快。然后连签儿捞上来，放铁盘里，依人数而定在铁盘的对角或者四角里舀上一撮油辣子。铁盘子直接行使“盘子+碗+蘸碟”的功能。那油辣子就是关键了，是店家自己做的，一股不同于批量生产的辛辣味不仅会钻满你的口腔，还会钻满你的鼻腔。这种辣是生猛的，是纯粹的，是没有被防腐剂和各色调味品中和过的。刚入口常常因毫无准备不太习惯，容易被呛到，但瞬间就会感受到不一样的味觉。这种味道是“土气”和原始的，不加任何修饰。

而我的最爱是店家的鸭头。放在铁盘中，乍一看很油没错，拿起来还在一滴一滴流红油。仍然是很明显就能闻到的一股辣椒味，而且是劲儿比较大的那种，很像干辣椒带来的感受。戴上店家提供的手套，小心翼翼拆卸，带来的手感和口感特别柔软，几乎是入口即化。而因为熬煮后还有长时间的浸泡，整个鸭头特别入味，从鸭舌到鸭脑花都有恰到好处的香味。从前在武汉念书，也吃过盛名已久的周黑鸭、绝味、精武等等的鸭头，然而始终都被腌卤过度，吃在口中可能无法分辨吃的是鸭肉、鸡肉或者猪肉，满嘴都是香料味，被我嫌弃不已。而我猜测这家的鸭头在腌卤过程中没有使用太多香料，只是花够了时间，所以才可以将食物原味和辣味如此完美结合，又柔软得不可思议。

我总在啃鸭头的时候点一瓶四川人民的火锅伴侣“唯怡豆奶”，想象自己大口饮酒大口吃肉。而现在夏天已经过去很久，但美味仍在那陋巷中，风雨无阻。有那最要好的友人，我会带他去共享，因我相信他可以发掘那简陋表面下原始纯粹而踏实的美味。

干燥冬季的深夜，闻一闻那爽烈的辣香味，听一听碰杯清脆的声响，被店家胡乱挂着的照明灯指引着，竟然也有一灯如豆的禅意。

文/未成风

 

咸蛋是我生活中一个很重要的部分。其实这也并非我所想，很大程度要归功于我有一个明明是厨师级水平却不喜做羹汤的妈妈。

小时候，到饭点前，我跑去厨房揭开电饭锅，温暖的蒸汽扑面而来，水汽散去看见两颗咸蛋静静地躺在米饭上，洁白得像个不容侵犯的少女。

小孩子手嫩，是拿不住一颗刚出锅的咸蛋的。看着爸爸的大手轻易地捉起一颗，在桌面上敲了敲，顺着蛋壳上的裂缝，用筷子轻轻一戳，咸蛋还没打开，里面蟹粉一样颜色的肥油已经顺势流了出来，迫不及待地将其打开，蛋黄细细的沙粒感清晰可见，整颗蛋黄橙里又透着红，与蛋白颜色分明。趁着肥油还未流尽，赶紧把蛋黄挑在饭碗里，饭粒因为刷上肥油顿时有了光泽。捉起、轻敲、戳半、挑出，整套动作如行云流水，所有对父亲的崇拜在这一刻实现了升华。

妈妈是不让吃蛋白的，爸爸便把蛋黄全挑到了我碗中，剩下的都留给了自己。蛋黄不太咸，一点点就能吃出满口香。蛋黄只有那么小一个，还被教训不能多吃，于是便思量着每口用最少的蛋黄吃尽可能多的饭，最后米饭吃完就可以把剩下的蛋黄一气吞下了。沙粒感的蛋黄是让人惊喜的，在咀嚼过程中，绵密、腻滑的官感顺着口腔直到喉咙，口中余香经久不退。

蛋白像个穿着绣有“咸”字的犯人，被一直禁锢在我的碗外。不再抗拒吃蛋白已经是上大学后的事了。那天逃了课，心血来潮地想在宿舍里下厨，思来想去，复杂的不会做，简单的不屑做，竟突然想起那只有咸味的蛋白，最后决定不如煮锅粥吧，风风火火地从楼下小店买来生菜和咸蛋一展身手。

粥底好了，白煮的咸蛋也熟了，把咸蛋剥开，胡乱切成小块倒入锅中，最后加上生菜粒——适合广东人口味的“生菜咸蛋粥”便可以上桌了。这粥再加盐就显得矫情了，食盐通过蛋壳、壳膜最后到蛋黄的层层交融，形成了咸蛋独有的咸香风味，这是食盐本身单调的咸味所不能比拟的。本来寡淡的白粥，因为有了蛋白和生菜而摇身一变，咸蛋切得足够细，与粥底完全融合，难以区分米粒与咸蛋粒，好吃得像突然在心里开了一盏灯。

写到这里，咸蛋固然是我生活难以割舍的一部分，但在潜意识里，看到平时饭点有咸蛋的存在时我是失望、恐惧的。讲真，当亲妈让你曾经连续三天，一日三餐都吃着咸蛋时，你也很难有心思再去给咸蛋冠以一个什么愉悦的名目。妈妈不喜做饭是出了名的，曾经还建议一家刚开业一个月的小餐馆换菜式，原因是她吃到厌倦了。

最后，咸蛋很好吃，很好吃，真的很好吃，重要事情说三遍。

文/Shekchingching 

我的家乡哈尔滨的美食有很多，可最令我念念不忘的，还是那一小碗路边的烤冷面。
据考证，烤冷面在上世纪起源于黑龙江密山，于近七八年名扬哈尔滨，走向全中国。这些年我走遍了不少地方，吃过大江南北的“正宗哈尔滨烤冷面”。然而，总觉得这烤冷面味儿不对，好似少了一味调料。于是，我陷入了遥远的回忆……
哈尔滨这座城市的冬天是寒冷而漫长的，可零下三十度的低温丝毫不会减退人们对美食的热情。即使在冬季，大街小巷的流动小吃摊位也有增无减。下午三点半左右天就要黑了，等我四点多放学出来，外面已是华灯初上。午饭在寒冷之中早已消化，这时，远处出现了一盏亮灯，热气滚滚而来，那就一定是烤冷面的摊位了。我快步走上前去。
“整个烤冷面，双蛋不加肠！”
“还是多放辣椒不要醋？”
“对！”
话音刚落， 师傅用手中的两个小铲刮刮那一大块铁板，便开始了看似简单的操作。
先是一个鸡蛋在灶台的边缘轻轻一颗，白黄相间的蛋液便在乌黑的铁板上自由的滚动着。然后，一张黄色的冷面迅速的盖住了调皮的鸡蛋，从此它们紧密的融合了起来。此时最主要的两大原材料已经准备好。过会鸡蛋差不多熟了，师傅便用两个小铲插进冷面里，然后两只手腕轻轻一转，这一张冷面便完成了翻转，带着白黄色鸡蛋的那一面面向了我，显得格外的诱人。
然后就开始加调料。首先刷一层辣酱： 浓稀均匀的酱料涂抹在荷包蛋之上，使原本就美丽的颜色又加了一点红。之后，灶台边五六种调料盒依次派上他们的用场：先撒黑胡椒，再放糖，之后放点白芝麻，白色的点点镶嵌在红色的辣酱之上，给人一种焕然一新的感觉。最后从上到下放一层香菜和洋葱。这们多的调料完全可以按自己的口味让师傅去调节，东北人多重口味，大多和我一样爱吃辣，师傅也往往不会吝啬那点辣酱，有时还会多刷好几层。如果是常客的话，去个两三次师傅就会记住你所要的口味了，就比如我。
这时到了最后一步，师傅用他手中的两个小铲把冷面卷起，然后切个五六块出来，把它们一点点装到那透明的塑料小碗中，最后插俩根竹签，这全套的程序就结束了。若是熟练，这个过程不会超过两分钟。
等到第一口冷面入口之后，你就回觉得一切的等待都是值得的。冷面在嘴中略有弹性，让人回味无穷，各种调料把美味演绎的恰到好处，最后配合着蔬菜的清爽，早已让人迷醉。
所以，纵使在寒冷的冬天，美食也会带给人们无穷的温暖。
4年前，我离开了哈尔滨，到了这座比哈尔滨更发达的城市。这里的人对吃更为讲究，虽说饮食与家乡有很大的区别，可我还算适应。但是最令我不习惯的，还是大街小巷上似乎总也找不到推着三轮车做烤冷面的了。
煎饼果子固然也好吃，可什么都代替不了烤冷面在我心中的地位。
终于有一天，我在一个路口那发现了买烤冷面的三轮车，在”东北烤冷面“的招牌下站着一个操着河北口音的人。辣酱是用番茄酱代替的，而最后还没放菜。吃起来味道大体与从哈尔滨吃到的相同，可却总没有那当年的味道了。
烤冷面少了味料。
可这丝毫不会减轻我对烤冷面的热爱。以后我每每在这座城市看到有烤冷面的摊位，我定会关顾生意。
有一天，我突然听到路边传来一口浓重的东北口音：“正宗哈尔滨烤冷面！绝对正宗！”我不禁加快脚步，用同样的口音要来份烤冷面。这老板告诉我他就是哈尔滨人，以前就住群力，家差不多在今天新三中那。十几年前背井离乡，外出谋生，卖了5年烤冷面了，还收了几个徒弟，算是最早把烤冷面带到北京天津的人了。在得知我是他老乡后，还给我加了一根烤肠，随说哈尔滨烤冷面用的是鸡肉肠。
虽说它用的是纸碗而非塑料碗，虽说放的紫洋葱而非白洋葱，虽说放的是烤肠而非猪肉肠……但我却吃到了家的味道，那种“正宗东北哈尔滨烤冷面”的味道。
那一碗烤冷面吃的我非常满足，似乎觉得回到了哈尔滨，少的那味料好像补齐了。
我恍然大悟，知道了少的那味料是什么了，
就是浓浓的东北人情味儿啊！

文/李小刚

夏秋更替，又入深冬，新年已来，渐至年关，忙碌的时间里，犹如烧开的茶壶，壶嘴急促的冒着烟气，伴着刺耳的鸣笛，一股股的催促着我们往前走。

自从上次吃到一口让人温暖、淑美如她的西红柿鸡蛋面，至今已有近三个月没有见到她了。梧桐叶落，北雪纷飞，怕冷的她，在这样一个冬天里，应该还好吧。最近看了《陪安东尼度过漫长岁月》的电影，安东尼说：想念和思念是不同的，想一个人时非常清醒，而思念是除了这个人其他什么也想不起来。我想自己也是自始至终都是在思念着她，只是现在更浓烈了吧。不晓得这时候，她会不会感觉耳朵发热，不禁会摸着耳朵寻思道：谁想我了呀，想就赶紧来看我呀！

有人说，时间就像一杯老酒，越久越浓越醇，而感情呢，就像一锅温水，越煮越热越开。时常思念有她的一个个场景，有春光里的戚风蛋糕，有夏日里的番茄炒蛋，有秋分时的蟹黄年糕，有冬至时的手工水饺，醇香如酒的生活，柔情似水的情怀，从早到晚，酸奶、麦片，最最亲切的还属她最爱吃的鸡蛋。

早晨的白煮蛋，中午的荷包蛋，Two eggs too strong，当然还有晚上躺在锅里咕咕叫的茶叶蛋。水煮蛋和荷包蛋倒是人人手到擒来，但对于我这样的小白吃货而言，要煎出心形的荷包蛋，确也不失为一个不小的挑战，不过能为她，必须上得厅堂，下得厨房。茶叶蛋嘛，在她把鸡蛋作为食材的厨艺中，也是沾沾自喜，赢得八方好评的呢，自然也老是闹得我口水直流。茶叶蛋是非常普通的民间街边的小吃，虽然被戏称土豪才吃得起，但其做法却显得十分简单：准备好茶叶和香料；把鸡蛋清洗干净煮熟；鸡蛋煮好后，借助铲子把鸡蛋表面敲出裂纹；锅里放凉水，把香料和茶叶放进去煮沸；茶汁煮沸后加入老抽和盐，放入鸡蛋一起煮，中小火闷煮，差不多的时候熄火浸泡，看一看鸡蛋上色，尝一尝鸡蛋入味，就可以开吃啦。如果说炒煎烹炸体现的是她的女神范，那么手剥茶叶蛋尝先的表情，则是最让人心生萌动的一刻。

每一道食材都有自己的气质，每一种佐料都有自己的味道，对于茶叶蛋，食材和佐料相辅相生，加工有序，而时间和火候最是考验。煮茶叶蛋，犹如爱情，上色入味，如何把握时间的推移和关系的跌进，在于温情的相濡以沫，在于简单平淡的守候，在于舍我浸染的宣示。然而，蛋不是没有自我，而是与茶色茶香融为一体，变得更有味道，更有自我，更好的自我，更有自我的味道。

曾经有一个故事，是一个关于一粒沙和另一粒沙的故事，两粒相爱而互称兄妹的一粒沙和另一粒沙。原本相距3.5厘米的兄妹，伴着溪流的荡漾，相望着移向对方，然而喜欢看烟花的妹妹被河蚌吞噬他日成为耀眼的珍珠，作为火箭的最顶端飞向了太空；心里思念妹妹的哥哥却成为庆祝的烟花，同样璀璨的划过了天空。当他们下落的时候，都在想着对方，希望有朝一日再相聚，并许着同一个愿望：希望你的愿望里，有我！

每一次的美食故事，其实意在美食，更是在讲关于她的故事，从第一份礼物蔓越莓曲奇到鼓浪屿邂逅时的戚风蛋糕，还有临别的西红柿鸡蛋面，如今更想念那堪比宝岛日月潭的土豪茶叶蛋，满满的、深深的思念。整整一个2015年，时光变迁，时事更迭，唯有美食与爱未曾辜负，心里一直有着那个愿望：希望她的愿望里，有我！

好吧，故事唠到这，大家赶紧许个新年愿望吧，而我，要去找她了。

文 by 王小胖