“小满”节气将近，这一年吃春笋最好的时节就要过去了，而各式各样的笋干，现在就开始粉墨登场，陪伴唯恐食无竹而俗的人们。
很多年前，我在北方读大学时，曾和来自山西的室友尹乐乐开过一个玩笑。我告诉他，商场里买的竹席就是笋干，裁成小块炖老鸭特别味美。尹乐乐对此深信不疑。
直到有一年的春天，在太原的一个小镇深夜的小吃店里吃面时，对着墙上的菜单，点了凉拌灌肠。脑子里想的这是道跟猪大肠有关的荤菜，端上桌时才发现，只是切成了长菱形的荞麦面。
我相信这一定是山西老乡们对竹席老鸭煲的报复。
这是我每每提箸食笋时都会想起的段子。其实，对于玲珑或者叫狡黠的南方人来说，由竹笋精心琢出让人意外的菜品，并不是难事。
我一直都念念不忘外公手作的一道白切菜。端上桌面的时候，它看上去是满满地堆成一个小山包的白切猪肚，白煮的猪肚用斜刀推片摆盘，夹一筷裹了酱油，很是香糯。而当削去了“山尖”，筷子继续挺进抢出一片来，嚼进嘴里却突然变成爽脆，原来深处是同样斜刀推片的白笋干，猪肚的浑重香气和油汁向下渗入，食材完成美妙的相逢，这大概是我人生中吃过的第一道“时尚概念菜”。
到了这个春笋已经长成竹子的季节，好基友沈山叔也开始忙碌起来，一茬一茬地从浙西南深山里的老家，发来农家自制的笋干，带给身边的朋友，还要在自家的“私房宴”上做笋干红烧肉招待私房客人。
苏轼说，宁可食无肉，不可居无竹。在七山二水一分田的浙江，人们的居和食，都离不开竹。笋干以竹笋为原料，每到惊蛰的雷声响起，春笋便拱泥而出，种竹人家就开始忙碌着挖竹笋。偏偏竹笋就像游戏里永远打不完的地鼠，催得人停不下锄头，采出来的春笋常常堆积成山，靠山吃山的人，就发明了去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干或晒干等工序，来制作笋干。在浙北，常见的是细长的雷笋、石笋为原料的笋干，而南部更多的是粗壮的毛笋干。
朋友朱二一直嘱咐我要吐吐《舌尖》的槽，比如说挖出的是毛笋，锅里的腌笃鲜却是雷笋，比如说三寸金莲的冬笋居然也可以拿来做笋干了。我想想还是算了，没当过熊猫噼里啪啦嚼过竹子，怎可与云笋之变化？
沈山叔的私房菜用的就是毛笋干。和北部不同，毛笋煮的时候不加盐，白色的竹笋片，在太阳的暴晒下颜色慢慢变深，随着储藏时间延长颜色还会加深，食用起来却更香。有些结实肉厚晒到铁硬的毛笋干，甚至要浸泡一两天，才愿意服了软，和红烧肉屈居一锅，吃起来需要催动咬肌奋进，透着一股层峦叠嶂之间，山民们的淳朴豪爽气息，恨不能击鼓而歌。
而老底子杭州、绍兴人夏天的餐桌上，常常会放一道笋干梅干菜汤，用的则是细笋干。再加一个蕃茄、切几段丝瓜，开胃下饭解暑，要是抓几只河虾进去，就鲜到了极致。那笋干犹如老爹幼年时门前淌过的那条乌篷船，而梅干菜和蕃茄溶出的酱红色，像是江南小巷里久经岁月的暗红门板倒映在河巷里，这是一种古朴的细腻。
今天你在这听我说笋干，好像是件很美味的事。但沈山叔说起年少时春笋出的日子，每天都是吃不完的笋，此后又是断不了的笋干，还没有肉，生生地要把自己吃成一个熊猫，刮到肚肠里留不住丁点油水。
然而，如今离家远了，若是吃不到笋，还会想念那一口，笋干也便成了最好的慰藉。
就像我在开那个“竹席炖老鸭”的玩笑时，心里想念的是漫山竹林、在春天里空气中都弥漫着油炸春笋气息的家乡，还有外公手作的素猪肚。
图&文 罗格
