分类： 深夜谈吃

做个蒜薹炒肉，手抖倒多生抽，却莫名做出了老妈做的那种味道，中秋前后，不免伤感。

家里常备的菜总是肉丝，酒花肉丝，蒜薹肉丝，芹菜肉丝，青椒肉丝……它们都有一样的色泽：青菜的嫩绿，炒时裹上热油，焕发出亮眼的新绿，光一照，堆得浓密的绿恨不得滴到锅里碗里。肉丝的酱色，用生抽和淀粉调和静置，加一些料酒，镀上浅浅的黄，烫锅翻滚，熨帖出密实的褐，也是油亮。二者混合翻炒，老远就闻到鲜香。

上桌还冒着白气，烟雾缭绕的，微风招摇，吹散到房间每个角落。大口夹菜大口刨饭，剩的汤汁还倒进碗里，肉味菜味大米味，囫囵送进嘴里，没来得及细嚼便滚进胃里，留下一路回味。

老妈很少做大菜，水煮牛肉辣子鸡，干锅排骨来凤鱼，所有耗时耗力的菜我粗暴地将其归为大菜。在我的印象中，那些是“专属于饭店的菜”。逢年过节或许能吃上，倒不是昂贵，而是流程复杂，步骤繁琐，做一顿下来废掉不少时间，还极有可能失败。

家里桌上的菜就容易多了，放学回家放书包，厨房一阵噼里啪啦，做两道题就听到外面喊：吃饭了。老妈说这类菜很好做，又好吃，来广州一周多，首要的事情便是教会我做酒花炒肉，料酒酱油淀粉和上，酒花切断，生姜切丝，红辣椒去核切丝，热油倒肉，断生变色倒酒花姜丝和辣椒，闻到香味就好了。我也终于得以弄清了酒花韭黄韭菜和蒜苗的区别，也因此类推出了若干炒肉的做法。

连着买了几天菜，突然明白了每天做菜的不易。在偌大的菜市场站着挪不动步，脑袋里飘过各种菜式，荤素搭配云云，鸡鸭鱼肉云云，绞成一股绳，头疼得紧。最后多是炒个肉丝炒个素，做个净肉做个汤了事，一个小时搞定一桌菜，顿觉如此安排的简便。

中秋当日，和室友各赶一稿，眼见暮色将至，菜市场该关门了，原想的一桌小菜也没时间做了。抵不住肚饿叫了麦当劳，联想起中午为了赶稿囫囵吃的泡面，望着面前一堆鸡翅汉堡，心生愤懑。室友给我塞了块午餐肉，说，我们吃了一天的垃圾。我唯唯，突然想到各种肉丝的味道，勾得味蕾倾巢而出。

那都是再家常不过的菜，甚至连菜系都没法归类，从小吃到大，离开才明白，那种味道叫做质朴。当时只道是寻常，现在自己也能炒出来了，才发觉家常中那一丝不易，绵延在日复一日的变化中，颠簸不破，静水流深。

文  鸥鸥鸥
图  Jacqueline Yeung

中秋节已过，几款暗黑式月饼却印象深刻：酸辣口味、腐乳口味、韭菜鸡蛋馅、普洱菊花等等。口味引爆眼球之外，做法也是各出花招，比如爆炒月饼、凉拌月饼、炸月饼等等。吃饱喝足之余，这些充其量也只能当做娱乐度日，对我而言，中秋标准的月饼，还是传统的绿豆饼。

前几年潮汕地区评选十大潮汕美食，入围的就有绿豆饼。以前家附近有间传统老店，号称百年老店，叫啥名字已经忘却，但做绿豆饼很出名。上学放学，有几个零钱，便去买一两块绿豆饼解馋，刚出炉不久的月饼还保留油炸的泡沫口，伴随煎炸刚出炉的声响，直叫人流口水。这样的绿豆饼通常不含防腐剂，保存时间并不长，当天即卖完，第二天再做，有源源不断的街坊以及上学放学路过的孩子帮衬，如此反复，生意倒也红火，买绿豆饼的人除了看重味道的独特，贪的也是其新鲜健康。

偶尔闲暇时，还迟迟不走，站在旁边看看制作过程，小火慢烤，刷一遍油，翻一个身，烤好后外皮极软，略一用力即碎，但又不是脆口的那种，一口下去，绵软的绿豆泥香溢四散，大致过程应该如此，再细节已经不能完全记得。据店主说，这酥皮的功夫现在都还是秘方，放凉后用纸卷好出售或用透明塑料壳装饰好，卖给邻里街坊，用作祭拜之用，到吃的时候最好还是用平底锅略微加热一下，味道最好，如果是微波炉，恐怕味道已经失去。

每逢中秋，老妈都不会买月饼，除了亲朋好友送赠无法拒绝之外，家人对各式月饼都没有偏爱，什么莲蓉月饼，什么双黄月饼，再贵都觉得难以下咽，反而偏爱价钱便宜的绿豆饼，再普通不过，中秋便是这样，有客人远道而来，唠唠家常，泡上一壶潮汕功夫茶，来上一叠绿豆饼做茶配，便是最好的招待。

绿豆饼常见，各大超市都有得卖，不同地方还有不同样的绿豆饼，口味各异，但想吃正宗的潮汕绿豆饼，恐怕不回家是吃不到了。我常常怀念那种粉底红字的纸包装的手工绿豆饼，磨成细细的绿豆沙的馅，呈浅黄色，无壳、无粒、无杂质，松软可口，饼皮由多重薄皮叠成，色、香、味俱佳，握着还有熟悉的温热。食时起酥、绵软、润滑，甜而不腻，凉爽适口，恰到好处。反而超市卖的一些塑封装的，徒有绿豆饼的名称，味道干咽就罢了，中间经常是瘪的，陷的颜色也不太对，还硬，吃不出绿豆味，只是死甜。

不禁感叹，什么时候才能吃到老家的绿豆饼呢？今年中秋恐怕不行了，人在异乡，又不会动手做，总是想回到以前的时光，冲上一壶功夫茶，配上几块来自那家百年老店的绿豆饼，听听长辈们的家长里短，琐碎生活……

文  在云上唱歌
图 Alpha循CC协议使用

与露水汤圆的相遇相知，不仅仅是露水情缘。

露水汤圆是广西省柳州市极其地道的小吃，圆滚滚肥糯糯（柳州话，形容极其可爱的胖）的大汤圆。其馅料由大头菜、粉丝、香菇、木耳、黄花菜、五花肉等混合而成，配上骨汤，撒把葱花酸菜花生末，是特别而美味的咸汤圆。

其藏于诸多幽静小巷里的小食店，若非当地小吃达人带路，断然是寻不到的。以上描述可知，露水汤圆是小吃界极其孤芳冷傲又馥郁幽芳的蓝莲花。

对比街市中泛滥的普通汤圆，露水汤圆显得无比个性。你只知道我的咸味，却不知道我的鲜美；你有你的芝麻，我有我的大头菜；你有你的小巧玲珑，我有我的肥肥糯糯；你有你的红糖水，我有我的骨头底汤；你嘲笑我隐身柳州不为外地人知晓，我笑你大众货色买的人多品的人少；你可以轻视我的知名度，我会用味道深深让你臣服。咸味汤圆，是注定小众的姿态，但，那又怎样？哪怕无人问津，也要好吃得漂亮。我是露水汤圆，我为自己代言。

初遇露水汤圆，是小学放学后不经意间的迷路，让我拐入了未曾经过的小巷。小巷尽头处的小食店略显简陋，局促的空间被锅炉和桌凳分割开来，门口用简陋的木板书写着“露水汤圆”几个大字。还是小吃货的我，花光了身上仅存的零用钱买来一碗，并由此开启了与露水汤圆的绵长恋爱。

品露水汤圆是一件亦雅亦俗的美事。坐在街边小吃摊的小马扎上，老板端上来一碗露水汤圆，四个白生生的大圆团浮在微黄的汤面上，撒上一把葱花，缀上一把辣椒，只一碗，白的红的黄的绿的悉数占尽。用瓷调羹（勺子）舀起一个汤圆，咬一口，粘米粉制作的汤圆皮软糯如棉花糖却丝毫不黏牙，肉末的鲜酸汁水瞬间使味蕾沦陷，嚼一嚼，香菇木耳等辅料的原味淋漓尽致地展现出来，还可以听到吱吱嘎嘎的大头菜纤维被切割的声音，再舀上一口用骨头熬制许久鲜滋滋的底汤，细细吞咽下去，让底汤的清爽将汤圆馅料中的咸鲜升华到极致。

如若此时微风拂面，街道上路人来来往往，你便是那闹市中静坐一隅品小吃的禅者，乐乎？

文  木子玉
图  Simon A  循CC协议使用

已经离开那个成长的小城三年了，来到也只有几百公里以外的城市上学。虽然在饮食上没多大区别，但好歹也算离乡，在嘴巴寡淡的日子，脑子里全是老鸭汤的滋味，在高三的苦日子里给我一丝安慰期待。

整个高中我都是住在二伯家的，周一到周五都是在学校自己解决吃饭问题，高中的食堂不像大学那样让人中意，说起那都不是吃饭的地方，永远只有咸味。一份土豆上往往还有密密麻麻的盐粒，有时还会吃出一些意想不到的东西，比如内存卡螺丝钉头发，所以每个周末的饭菜很是令我期待。

二伯家是婶在家，带着自己的一个孩子和我，平时就是做些烧饭洗衣的家务，没有固定的工作，所以平时有充足的时间足够的耐心去烧一手好菜。高三的周六是上上午和下午的课，晚上就是自行安排。最后一节课总是历史课，在受过一个星期的煎熬之后，那一节课甚是难熬，总是在很早以前就准备放学，铃一响就开始狂奔，总是前几个冲出学校大门，路上的人大多以为我疯了，只是不知道家里有一份老鸭汤早已为我准备好。

一阵狂奔之后，回家总是一样的场景，桌上一碗米饭，一双筷子，还有几个其他盘子，而厨房就是婶还是在忙碌的身影。顾不得洗手就抓上筷子开动，总感觉米饭夹杂菜就像润滑剂一般一路滑向了我的胃。而婶这是总是会闻声出来，总说着吃慢点吃慢点，一边让我多吃点这个那个的。

不多时酸萝老鸭汤就该登场了，一个大磁碗里，上面飘着滴滴油星，可以穿透澄澈的汤看到红色的枸杞，切成小正方形的晶莹酸萝卜和干净的带有点焦黄皮鸭肉。食材配料都极其简单，鸭子都是楼下市场普通卖的鸭子，老板说是乡下的，但也不确定，现看现杀，还帮着宰，回家来就是一坨一坨的鸭肉了，皮和肉之间往往有有一层薄薄的黄色的鸭油。酸萝卜是自家泡的大酸萝卜，其他的除了盐就没什么好交代了。总是先喝一碗汤，超烫，就算轻轻喝一口，也会从口一直暖到胃里，那个爽劲鲜劲，感觉一周我都在为这一刻，奋笔疾书的疲惫消失。酸萝卜有一股陈坛的韵味，不是统一的老坛那酸爽，那是混杂着老鸭的味道，酸劲有所收敛，变得含蓄，开胃生津。鸭肉则黄皮淡粉色的肉，夹杂着酸萝卜的陈香酸爽，呆板的鸭肉活了。婶往往都是不停的穿梭在厨房和饭堂之间，不断给我呈上她花了一下午时间做的汤。

来到这个城市，有很多老鸭汤店，品种繁多食材也丰富，也去吃过很多次，汤确实鲜，鲜得多余满是味精的味道，酸萝卜再也没了开胃生津的效果，鸭肉呆板难以下咽。不知道是不是吃过了一道上心满含感情的菜肴，那道菜将永远成为记忆中的菜，其他的再怎样都不是那滋味了。

文  啵剁儿斯基
图  Alpha 循CC协议使用

隆冬时节吃羊肉、煲羊汤进补，是食客的欢心选择。陕北铁锅羊肉这两年在西安悄然走红。

一大锅汤浓肉烂的清炖羊肉在大铁锅里炖了几个小时，只见肥的不腻，瘦的不柴，咬一口满嘴流油，鲜美醇香。陕北的羊肉，品种优良，其肉质鲜嫩，营养丰富，在冬季进补，无论是红烧羊肉还是清炖羊肉，都是进补的上品。我则更喜欢绵羊肉，脂肪含量更高，口感更细腻。

陕北羊肉属横山出名，也是中国国家地理标志产品。横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特的优点，被誉为“肉中之人参”。肉的品质好，所以陕北的羊肉炖的香，满街的炖羊肉都声称自己是秘制，这秘当然不能对外泄露，可是我知道其中两味重要的调料是陕北羊肉好吃的保证，正宗的陕北羊肉离不开这两样：沙葱和地椒叶。

沙葱是西北地区人民喜爱的优良调味料，用沙葱烹调的各种菜肴，具有浓郁的地方风味。沙葱无论是凉调还是热炒，都可入馔风味极佳，作为羊肉炖料也是绝配。地椒也叫地花椒、百里香，是我国西北地区出产的百里香属植物，宁夏当地人还用来冲茶解渴。元朝的《居家必用事类全集》中，记有用百里香加入驼峰驼蹄调味。李时珍《本草纲目》记载：“味微辛，土人以煮羊肉食，香美”，可见自古我国就以地椒叶入味烹羊，正是这两道独具西北风味的调味品，才能烹煮出陕北羊肉特有的香郁。而在西方，百里香则是一种家喻户晓的香草，为法国菜必备的香料。欧洲传统上认为百里香象征勇气，所以中世纪经常用它赠给出征的骑士。

有个陕北后生创作了一首《炖羊肉》的陕北民歌：大炖羊肉离不开葱\酒曲不酸不好听\……

先炖羊肉后放葱\先谈恋爱后提亲\几时你上了我家的门\好比一对对鸳鸯不离分。陕北民歌里随处可见“手提上羊肉怀揣糕\我冒上个性命往你家里跑”（兰花花），陕北人对羊肉的感情，都融入到信天游里，融入到这片充满爱与生命热度的土地上。

那一年去陕北出差，在榆林品尝了正宗的铁锅炖大羊，晚宴上一位当地媒体的姑娘现场献歌，唱的是著名的《老祖宗留下个人爱人》“六月的日头腊月的那风，老祖宗留下个人爱人。三月的桃花满山山红，世上的那男人就爱女人。天上的星星配对对，人人那都有一个干妹妹。骑上那骆驼风头头高，人里头数上那咱二人好哟”。信天游电视听的多了，这首歌却是第一次听，瞬间就懂了陕北，懂了黄土高原上的爱情；那千回百转、情意缠绵的恋情，走西口的男人们，赶牲灵的哥哥，黄土地上的妹妹，毛苏苏的眼睛，塞上的柳。白气蒸腾的铁锅，正好掩盖住欲夺眶而出的眼泪，不吃这羊肉，不在这塞上，怎能懂这真正的思念、真正的幽怨。

文  青衫
图  Souvis das Gupta  循CC协议使用