分类： 深夜谈吃

不知道台湾手抓饼是几几年流行起来的，先出现在上海，后在别的城市遍地开花，乃至现在街头巷尾遍布它的踪迹。
不过在07年的时候，它还并非那么容易寻到。那时候我还非常年轻，我与他异地多年，我们经常争吵，常常徘徊在似苦又甜之间，可从未害怕异地。实在吵的不可开交，我逃拎着包买了车票就冲到仙林去找他，3个多小时的车程，异地恋的情人见了面上滚个床单就都好了。 

晚上的时候我们就去大城，在南师大对面的一个居民区附近。摊子鳞次栉比，喧嚣和热闹与油烟连城一片，全是周边的大学生。年轻的我们从这头吃到那头，烤串、砂锅、面条、麻辣烫、奶茶，有时候我会把我在南师大或者南邮的朋友一起喊来喝酒烧烤，有时候他把南财的同学喊出来胡吃海喝。他的同学喊他哥喊我嫂，穷学生的时候吃街边都是幸福的。每次走的时候我都会带上一份手抓饼当第二天的早饭。 

那时候的手抓饼不像现在随处可见。开始流行的时候，摊主做个饼也是认真的。小铲子不停的压松压松，这样饼就会拋起来，两层之间是有空气的。再翻个面，熟了之后，两个小铲子在抛起来的面皮上交互搓着，又不铲断，就产生了类似千层的效果，我总觉得淋上酱加上鸡蛋火腿之类的千层就塌了，撒点椒盐，认真撒的话在千层的缝隙里都很平均，真是美味极了。

老板，她只要椒盐的，不要给她抹酱。他记得我的习惯，我是可以吃路边摊的姑娘，但是又经常会为了吃跟他发脾气。老板有时候忘记了在饼上多刷了厚厚一层番茄酱我就发火，他只能自己吃掉再买一份。吃烤羊腰，里面一定要带点血水，烤老了，我就摔盘子怪他，叫你跟老板说了不要烤老还是这样！你吃！他只好重新再买。

大城后来因为违建在我们毕业那年拆掉，学生们的生活渐渐富裕，毕业的时候我与他们的聚会也又大城转战金鹰奥莱城。觥筹交错间他的朋友问他什么时候娶嫂子啊，他看看我笑意相迎说还不是看她嘛。 

年轻时候脾气总是怪戾的，从小到大并未遇到什么挫折，我情绪化又对很多事情吹毛求疵，却又并不害怕失去。毕业之后我回到南京，他时常怪我的坏脾气只有他受得了，后来我们的吵架更是家常便饭，忍让之后便是彼此折磨，2年之后我们终于分手。

小姑娘蹉跎了岁月变成了老姑娘，有了经历，渐渐明白收敛自己的性情，也并不曲意迎合；渐渐温柔沉默，但也并不一味妥协忍让；慢慢懂得如何好好说话，放慢语速，依旧觉得用南京话说他妈的特带感；也感受过人情冷暖，但并不失去天真；也尝试爱过几个人仍旧孑然一身。一个人更要好好吃饭，好好生活。于是从一个吃货慢慢变成一个厨娘。
大城拆掉之后从前的滋味我再也尝不到，现在手抓饼随处可见，但摊主也不再认真去做一块饼。今天早晨我突然想买一份手抓饼当早饭，一份饼撕开膜丢在铁板上，随意炕炕就熟了。没有压松更别提千层了。姑娘要什么酱?椒盐！没有 ！那番茄酱好了！加个鸡蛋? 好 ！火腿呢?好！

文  茉莉食姑

一下飞机，四川盆地独有的湿冷空气扑面而来，呼，一晃，三年没有回家过年了。

如此冻得人心紧的空气当然不会浇灭我心中滚烫的激情——我要跟表哥表弟一起，替外婆给家里人做一次年夜饭！这可是我今年返乡最重要的使命。迎着寒流，我觉得自己脑子越发地清晰了，亢奋地大跨步奔向回家的高铁。

其实在四川过年，年味并不是很重，我们不逛花市，不在门口摆桔子树，也没那么多精神去办个长街宴……年幼时，每到过年，兄弟姐妹们就欢天喜地拿着热乎乎的压岁钱，大款似的买一堆鞭炮，玩个尽兴。

当然，这些节目都是年夜饭过后的消遣。

现在我们大了，只觉得烟花爆竹太吵，年味的话，真的只剩下家宴了。

早些年，我们的家宴都是外婆亲自掌厨，虽然菜式十多年都没怎么变过，但是每一次吃到都是深深的满足感。

也不知道为什么，同样是一块猪里脊，外婆的青笋木耳炒肉片可以如此传神，肉片嫩滑咸香，又吸足了青笋的清新与木耳淡淡的药膳味，而木耳与青笋也是炒得毫不马虎，不但衬托了肉的鲜美，解了肉的肥腻，还保持着他们作为蔬菜本身的爽脆可人。

总觉得，川菜里凉拌菜的精华就在于熟油辣子，油辣子对了，拌白饭都是美味。外婆的熟油辣子因为是先将芝麻烫出香味，再加入热油，所以制作出来的料理会有淡淡坚果的酥香。辣椒油裹满凉拌肉全身，和着鲜葱那股略呛的草汁味，唾液便在“咔呲”“咔呲”的咀嚼声中无限分泌。

红烧排骨算是一个入门级的料理，样子容易做得像，但是很难酥烂入味，颜色挂上去了，里面的肉可能还是白的；而烹饪过程中,如何使干蘑菇吸入酱汁，并且重新发胀鲜活起来，也是个考验技术的活儿。外婆的蘑菇烧排骨挑选了略带肥膘排骨，肉质也相对松软，在与蘑菇的融合过程中，相辅相成，那蕴含淡淡菌菇香味的酱香排骨有外婆最温暖的关怀。

我最爱的还是她老人家的红枣枸杞土鸡汤，因为油亮、鲜甜。平时我们炖鸡汤，总喜欢讨巧地放些当归，以为只要放了这一味灵药就可以瞒天过海，不让人察觉厨艺平凡这件事。外婆的鸡汤从来都是一切从简，也不会说为了养生去掉鸡油，因为家里人上了年纪，牙不那么利索，所以鸡理当是炖得柔软嫩滑，而红枣滋养出来的鸡汤，更是甜美温润，一年的疲劳都在灌下这碗鸡汤后烟消云散。 

从来都是外婆帮家里人操办一切，她怎么舍得几个小孩子幸苦做菜，再说了，做了几十年的年夜饭，又怎么放心把这个艰巨的任务交给几个“不谙世事”的毛孩子。

“妈，你就放心让他们三个小的去做吧，管他难吃好吃，我们都给吃了，今年你就轻松过年。”姨父这样劝道。

看到外婆放权，我心里暗暗有点乐——你们等着夸我们吧，大显身手的时候到了！

年前的几天我们就把菜单拟定下来了——凉拌土豆丝、凉拌土猪肉、土豆烧排骨、辣子鸡、蟹黄豆花、三鲜酥肉汤、炒时蔬，基本是表哥表弟提供食材，我掌厨。这顿年夜饭也算是有鱼有肉，有荤有素还有汤了，我们为自己的周全考虑非常满意。一大早乐呵呵地就赶到外婆家，风风火火地做了一桌子菜，满得意地叫大家上桌开饭。

外婆当然一向是鼓励式教育，连声说“不错！不错！”但其他人用筷子在几个盘子里选来选去，挑了好久，夹了一块肉放到嘴里，默默地嚼着，过半宿竟没有说出一个“好”字来。

“鸡肉有点咬不动啊”“汤就像白开水”“我跟你讲嘛，凉拌土豆丝这样才好吃”……我满腔的自信心，嗖一下，降到零点，虽然也没有得失心重到当场翻脸摔门，但的确蛮纳闷的。菜也是外婆平时那几个菜，自己吃起来也没太大差别，为什么民间评价就这么低呢。

吃完饭看电视的时候，外婆见我若有所思的样子，就劝我说，“孙女啊，做菜要慢，急不得，你看你油放锅里，烟都没冒，就急着下菜，做出来的菜怎么会好吃呢”

“那外婆，你以前是怎么学做菜的呢？”

“哪里有学，做了一辈子，都是靠尝，这回淡了一点，下回就多放点盐，这会水多了，下回就少一点，琢磨琢磨，自然就做出来了”

我半信半疑的，“现在我们跟着菜谱学做菜，你们以前总得有人教着做吧”

“哎哟，哪里有人教，慢慢做，慢慢想，做菜不是一两天就做好的啊。”

外婆是个实在的人，也说不出“罗马不是一天建成的！”这种“鸡汤”的话，后来我妈跟我讲，做菜心一定要静，从切菜到下菜，每一个步骤都要非常地耐心。

切片切得厚薄不一，煮到锅里，有的都烂了化了，有的还是生的；每一样香料，也要按照步骤，依次放下锅，等姜有香味了再放蒜，蒜的感香和姜的辣香混杂着散出来的时候，再放花椒、豆瓣……这样每一样食材才能充分吸入配料之精华，肉与菜之间也才能够你中有我，我中有你，这样才能算一盘民族大团结的好菜啊！

想来也是，以前外婆总是家里第一个起床，一定要去菜市场买到最新鲜的一批肉；每次买回来的菜都要挑挑选选理好久，“叶子烂了的不能要”“掐不动的菜当然也咬不动”她总是这样念叨；从来不吝啬买最好的油、最好的料，但是并不像我们胡乱洒很多；我们看电视、打麻将的时候，她也总是专心守着炉火，怕一有闪失，味儿就不对了……

一件件看似平凡简单的事情，叠加在一起就成就了一种伟大的耐力。

奔波于这个忙碌的社会，我们都爱化繁为简，因为太忙太累，就算是一年只有一次的家宴，我们都把这个差事交给馆子的大厨——找一家实惠的餐馆搞定算了。

家里的年夜饭平凡又重复，有多少时候我们是草草吃完又去忙别的事了呢，只有亲自当过一次做菜的人，才能明白他们细小的落寞与失望。要不然，怎么每次在外婆家吃完大餐，都没人管外公外婆会在家里花上一周时间搞定剩菜呢。

今年的家宴之所以伟大，当然不是菜特别丰盛，也不是年有多热闹，而是突然觉得我拾回了一点属于自己的责任，也慢慢明白做菜和守护家人一样，需要毅力和耐心。

文/元气糖
图/vinwim  循CC协议使用

年将近，备年货也就越发忙碌，这心情和气氛不比过节逊色，扫屋、洗被帘、备鞭炮、订卤鹅粿品、谢神明、封红包、挑年货，茶酒、糖果、蜜饯、海鲜……每每这时，总会口里嚷嚷吃腻啦，很烦啦，又忙啦，不想干活啦······但其实看着年货一点点丰盛起来，新的一年即将到来，能不欢喜？当然，也有对年岁渐长的丝丝忧虑！

年糕，是每个潮汕人必备的年货，但不对外采购，大多要自己动手，什么红桃粿、鼠壳粿、菜头粿、甜粿等等，可谓粿味齐全。

老妈做粿糕，常邀邻居亲友帮手，我一般就瞎掺合，但总会被赶：“去，读书去，别搞乱配料！”，实在看我无事做，老妈就会拿点花生让我去敲碎，但很多时候又是半途而废，因为实在太费力了。赶上外婆做红桃粿时，我就要撸起袖口说帮忙，外婆马上就会说：“你们读书人哪会做这些！去喝茶，等做好了拜完（拜神后）先蒸几个给你吃！”

我喜欢外婆做的红桃粿。

红桃粿又名红曲桃，取桃果造型而得名，桃果象征长寿，故制桃粿正反映祈福祈寿的愿望，这是潮汕的民间习俗，凡时年八节，几乎家家产户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃，红桃粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，粿皮为红色，在我们潮汕人眼里，红色是吉祥如意、好意头的象征。

外婆做的红桃粿馅足浓香，一般为咸味馅，多以糯米炒饭为主，做成红桃粿馅并不容易，没有多年锤炼恐怕做不好看，也不好吃，需要糯米饭、切成丁的湿香菇、鸡内脏、虾米、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，将其一起下油锅爆香，调入味胡椒粉、鱼露等，即成。红桃粿皮用粳米粉冲开水做成，用粿印印出。

红桃粿的历史无从查证，但红桃粿粿印却有一段趣谈，潮汕民间的红桃粿粿印很多时候都是同面头粿成对出现，面头粿外形酷似女性乳房，读音也与“奶头”谐音，听说，新人们若是供奉面头粿，就是祈求生儿育女的，因“乳房”寓意着强大的生育能力，能哺育子女茁壮成长。从前记得，小时候只要吃红桃粿，长辈们都会开玩笑说：先吃尖尖的钩状的粿头，以后就生男孩；先吃后面三角座的部位，以后就生女孩。

红桃粿有两种吃法，一为蒸笼蒸熟，二就是吃前略微用油煎香。我喜欢油煎的红桃粿，油煎出来的红桃粿香脆灿亮，十分诱人。

我总念念不忘那滋味，至今吃不惯外头买的红桃粿，如果在外地，买的红桃粿就更不正宗了，想想以前到节日尾声还得老人催才肯动筷，大多时候，曾经的家常美味，我们以为凡常，触手可及。

每到岁末，我就遍寻美味年糕，为此烦劳，但常年在外头，想吃恐怕没有那么容易，学做？可又没有那么多时间精力，恐怕做成了，味道再不是从前，这种味道，已经流失了家乡和亲情的味道，再难找回。

文/在云上唱歌 
图/杨思