作者： 韩磊

图&文 Jacqueline Yeung

基本上，我喜欢吃某样东西，就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食，那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候，我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述：“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸，捞起待冷后以滚油炸至金黄，随即放入清水浸泡，清洗后从中斩件，并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀，再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹：还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前，确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪，那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着，回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼，我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边，可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚，皮骨分而不离，关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白，烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下，再渗到骨子里，使其酥软，使其松化，所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质，蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪，往往都置于花生粒上，那花生也在热力下化为绵绵的脂质，沾上了混合了胶质的蚝油芡汁，算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意，不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐，更别说想看见那最旧式的，由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众，省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后，却少了一份探头寻吃，发现心头好，抢先一步据为已有，再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言，有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。

图&文 韩磊

上一次吃樱桃，在八年前。

是妹妹的同学，清晨去果园摘下，装在塑料筐里，驱车数百公里带到昆明。光这份友情，实在已经令人不得不感动。

筐盖用铁丝系了，网眼下面看得见盖着红红黄黄果实的绿叶。差不多是抢过手来，再也不肯放开。抬起筐子凑近鼻端，嗯，那股清香的味道……心里竟有些酸，忍住了，低头吃。牙齿小心咬开薄得几乎感觉不到的果皮，舌头轻舔柔嫩果肉。果肉吃完，果核在嘴里咂了又咂，丝丝清甜渗出，是睽违多年的故乡味。

儿时在家乡，樱桃一把一把抓着吃，酸或甜的果汁，有时就满溢出嘴角来。樱桃是娇嫩到吹弹得破的一种果子，经不起长途跋涉，也经不起时间的折磨；只要在不透空气的箱子里颠几下，或者就那么摊着放到第二天上，它也要变质坏掉。有樱桃吃的人是幸福的，他们不用热恋也可以饱尝温柔滋味；而那些离开故乡的人们，只好一年一年，空自想念。

昭通出产樱桃的地方，最有名的要数葡萄井。该处是所谓“昭阳八景”之一，花名叫做“珠泉涌碧”的。井底岩隙时有气泡上涌，像是串串葡萄，故名葡萄井。附近有酒厂，出产葡泉曲酒，在当地算是名牌。

年年春夏之际，我们总要去葡萄井游玩。骑了单车，爬上望城坡，一路西去十余公里。井边，果农把樱桃盖了叶子、铺在筲箕上卖。吃着樱桃，一边向井里扔硬币，一边叫“葡萄、葡萄、起！”，真是快活极了。

然而我们毕竟还是远离了。故乡在视线与记忆中渐渐模糊，却又在樱桃的提示下陡然清晰。有关整座小城以及整个童年的回忆，携裹你热爱的每一种家乡食物，呼啸而来，又倏忽不见。站在街头，你恍若刚经历一次时间旅行。周遭一切与你无关，但又时时提醒你，时已非彼时，地亦非彼地，连人，都早已不是那个轻狂少年。

抱着樱桃回到家，谁都没有吃很多。第二天，很多都变黑、变苦，不能再吃。妈妈捡出还好的，用砂糖煮熟，这样可以放得长久。但我怀疑自己是否肯吃它——你愿意接受糖煮过的记忆吗？
【按】本文所写的樱桃，是指中国樱桃，而不是现在市面上常见的「车厘子」。后者皮厚肉糙又贵价，是我不愿意吃的一种水果。

图&文 韩磊

提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。

广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也，并非母鸡孵蛋之所，亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝，即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中，「锅」、「窝」谐音，不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜，或者再放点清补凉药材，锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火。一整只麻鸡斩件，再附一筐茼蒿，吃得素的，这样就够了。

麻鸡肉松，入锅少时即熟，入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是不可思议。

秋冬之际，最宜邀三、五好友，街边排档，围炉开煲。炉是泥炭炉，煲是粗砂煲，主料大约为羊、犬之属，用药材焖煨三个小时以上，软烂香口。今年宠物保护主义流行，吃狗的渐少。好在还有羊肉，煮上点腐竹、白萝卜，再涮几条西洋菜，确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝，委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天，就近找个清真馆，铜锅，菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜，高高竖立的烟囱，已将炭火拔得通红，汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了，素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱，已足够衬托食材的味道。

凉菜：拍黄瓜、老醋花生，不占肚子，又下酒。喝着燕京啤酒，看水气从铜锅中蒸腾而出，和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂，彼时，也不小心留了几丝魂魄在彼处，再未离开。

图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店，典型的三星酒店，小型却又五脏俱全，楼下还有自己的餐厅，我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅，料理阿姨一声“早晨！”就捧出了set breakfast——火腿奄列（Omelette）配焗茄豆熏番茄，颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人，年过五十但是十分注重自我修饰，描眼线抹一淡口红，配上鲜艳的红制服，煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟，我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说：“你吃过我整（做）的窝夫吗？”说完她便开启电饼铛，左手还一边搅拌面糊，有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法，国语叫华夫，还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱，看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我，对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈，站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻，她边做边说：“呢D（这些）窝夫，要加花生酱和炼奶，捞埋一起（混在一起）咁样（这样）最好吃！”哟，这活像广告语，如果真如她说的好吃，我想。

到手了，到手了。怀着对待客人的热情，她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好，周边是有点焦黄，但中间嫩得很，热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料，絮絮叨叨地说：“要加酱啊。”她盯着我，眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状，而是如炼奶般浓稠流体状，因而滴落在窝夫上，像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下，我也顾不得窝夫的滚烫，咬一口，这外层的格子与混合的酱料相斥，你有你的酥脆我有我的幼滑，两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西，本应会让人觉得腻上加腻，没想到花生香气与奶香的结合，是浑然天成，是天作之合，并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层，被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子，立马转换为绵密芬芳的口感，一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君，却被料理阿姨发现它们的高度相配，衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过，我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆，而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值，或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”，都成为了未知数。