作者： 韩磊

初冬天晴，太阳透过窗帘布照的屋子亮了起来。

自然醒后放肆地睡了个回笼觉。好久没时间晒太阳，拿了椅子到阳台，摊在上面两面晒烤，像海边剖开风干后的干鱼造型。

这么好的天气应该干点阳光一点的事情。换了绵长裙，挽起发髻，露出光光的脖子，去了菜市场。听卖紫薯的老农夫讲他的养生，四元一斤的黑米是他“奢侈的养生”，每日黑米黑豆不断口。老农虽然掉了牙瘪了嘴，不过红光满面。

昨午夜突然想吃杂酱面，不如趁着这好日子把这事儿给干了。发微信咨询天津籍北京友人，一套正宗老北京风味儿杂酱面做法快速回复。

友人强调又强调炒酱的重要性，买了二两五花肉剁茸，加了姜末老抽调味。烧锅热油，放肉末炒微黄，关小火放入事先按比例调配好的黄豆酱、芝麻酱和水。木锅铲按顺时针铲着锅底，以免粘锅糊掉。酱汁稍干稠便可起锅。配了黄瓜丝儿、胡萝卜丝儿、大葱丝儿、青椒丝儿。

买了手工面店现做的“棒棒水面”，这棒棒水面耐煮有嚼劲，适合做拌面。宽水煮面，面条不易粘在一块，均匀熟透。面，起锅捞进提前准备好的凉白开水盆里漂着，这一冷一热是为了加强面条的Q弹性。加微盐在现成面汤中，烫入新鲜豌豆尖，关火捞在花边盘中。

一切准备就绪，捞面到碗中，淋上半油半杂酱，夹红白绿菜丝儿拌入。一口就回了京都，筋斗的面条、黄瓜的清香、胡萝卜的香甜，大葱的强劲、青椒的鲜辣，再配上豌豆尖的水嫩，色香味美占据整个口腔。狠狠地在大晚上吃了小三碗。实在舒服。撑完，泡一泡铁观音，看黄绮珊沙宝亮复古演唱《爱你在心口难开》，实在好茶味，实在好周末……

图&文  空

看“深夜谈吃”，无所不吃。这让我大了胆子，也要写写与吃有关的事儿了。为什么一直不敢写吃食，一是因为小时候是在缺吃少穿的环境下长大的，对于吃，不过是填饱肚子罢有三餐，三餐永远一层不变。长大后，在吃事上又不琢磨，直接导致谈吃不敢言的地步。

在南国生活以来，爱上了以米为主的食物。刚开始米粉，河粉分不清，看到猪肠粉只有流口水的份儿，不知该怎么称呼这位仁兄。那时，对着食堂的一大盆油光闪亮的河粉说：来个炒面吧，大厨师客气地说，那是炒河粉，炒面条在这儿。一看炒面条外观上差了些，坚决要吃炒河粉，一个河粉下肚，便不再想人间参鲍翅肚了。

认识米粉君则是住亲戚家里，早上主人要上班，拿出一箱米粉说，这是米粉，当早餐吃，不错。

于是大侠和我把米粉当面条一样下锅里煮，再捞出来。说实话，事情已经到了一锅糊的地步了。但既然主人说它好吃，吃吧。

后来上班后，单位天天是米粉河粉猪肠粉。开始只吃河粉，后来也开始吃米粉，再后来猪肠粉也照吃。但真正要自己煮出一碗清香可口的米粉来，已是两年后的事了。

那时节，煮米粉总是不成功。后来细琢磨，大约是受了面条的影响，那么放空自己，从头再来，好像是第一次认识世界上这种细条状食物。怎么煮了吃，再仔细想想。

有一天，突然开了窍，米之于面自然是不够精道的，那么，煮的时间是要短了些，再加上下锅后不要总是用筷子不停地拔弄。把握好煮的时间，再把握好煮时的状态，不粘锅最好不要动，那么米粉下锅时就要放好，把米粉下锅后的姿势摆好。不要再动，保持煮的状态，注意是用中火，两分钟即可。

米粉的汤头大有讲究，虽不说是像重庆小面那样，大半碗调料，但有什么可吃的，好吃的东西尽管放碗里。有容乃大嘛。一般我不用高汤，这是本人的饮食习惯，早餐，刚起床，不动荤腥。或者也是冷盘肉肉，肉冻，肉肠上来，很少吃热的肉肉，所以也不用高汤。只需开一壶开水放在那里就可以了。

在米粉煮好后，一个干净的碗里调料也准备好了。少不了葱花，绿辣椒碎，碎花生米，芝麻粒儿，紫菜一片，如果是一个勤快的主妇，炒个鸡蛋，细细摊开来，切成细丝与其它佐料放在一起。来一勺芝麻酱，油，橄榄油最好，没有橄榄油，放炒菜油，不要放香油，容易夺其它料的味道。现在，还要放什么，香菜喽。最后，浇一小碗开水上去，一碗色香味俱全的米粉就煮好了。

米粉最好是河源出产的“霸王花”米粉。也有杂牌米粉，皆不比它劲道，厚实，怎么折腾都好吃。当然也有人把米粉拿来炒了吃。因其不及河粉宽大，怎么都觉得炒了吃是亏待这食物。

从不认识，到不会煮，到现在，南国十年，休息的时候，日日早餐都是米粉。也换过河粉、桂林米粉类的食物，但皆不能俘获家人的胃。尤其是大侠，饿了，便会躺在沙发上，要米粉。孩子们呢，若是自己煮食，也是以吃米粉为主，河粉或者是意大利粉皆不下手，何故，也不得而知。

文 杨燕妃

一个人住第四年。倘若没有些厨艺傍身，于一枚吃货而言显然是不合格的。当然所谓的三脚猫厨艺有时候更仰仗的是某些料理神器，而我的神器之一是一只产自霓虹国的土锅，还是颇有名气的黄濑户陶板烧。买它的原因，是缘于两年前的那个冬天，被当时的我认为是人生中最难熬的一段日子，城市人的烦恼不外乎工作与感情，当时简直创痛巨深，过后想来不过是太阳底下无新事，难免错饮一杯茶。

那段时间，我的自疗方式是爱上买各种盘子和碗，埋头钻进厨房里，相信把回忆吃掉之后，会治愈地快一些。于是某一次便撞见了这只锅，它的样子和塔吉锅挺像，也有一个尖尖顶的锅盖，原理应该也是差不多的，令水蒸气回流尽量保留食物的本味。但是因为陶土的质感和釉色令它的样子显得格外讨喜，温润质朴，于是跟我回了家。

这只锅的容量不大，做的菜刚好够一个人吃到略撑，也陪我撑过了那个心境低沉萧瑟的冬天，因为又暖又饱，所以常常便忘了伤心事。那年冬天几乎一周要用这只锅做好几顿饭，完全乱炖的搭配，却又颇为自得的好味。因为要写这篇小文，特地从之前的微博翻出了几个土锅菜谱来。

鲜虾豆腐煲：滋味清淡，蟹味菇和笋的鲜味，洋葱的甜味都在汤里。最好吃的却是豆腐，豆腐性格好，各种鲜味都吸收。至于虾，则几乎委屈地变成配角了。我记得那天的餐后水果是桂林红柿，也是看起来好性格的水果，因为长得太胖皮薄得裂开来，味道憨厚清甜。

三文鱼大酱汤：在超市买好便宜大块的三文鱼骨，提前用海盐香草碎略腌一下，平底锅橄榄油煎香一变色即可出锅。待蘑菇锅底沸腾后放入陶锅里，加少许韩国大酱，加各色蔬菜和豆腐，盖锅盖五分钟，完成。任何调味都不需要已十分鲜美，嗯，如果你喜欢，豆腐依然会是这道菜的好伙伴。

鲜蔬小排煲：小排汆水腌制，锅底刷层油，最底层铺番茄，中间码了鲜香菇和几粒干贝，放小排和任何一切你觉得可以跟肉配且耐炖的蔬菜。我选了土豆和扁豆角，完成的时候它们都软糯得不得了还浸透了茄汁的酸甜。这道菜和前两道快手菜相比，花费的时间要久一些，更令人为难的是真的非常下饭，建议你晚饭就别做它了。

在与这位土锅君的相处过程中，我甚至开发出潮汕海鲜粥这种需要下馆子的产品，但更多时候它所承担的工作只是一碗再简单不过的蔬菜鸡蛋面。这口锅其实不好伺候。煮东西一定要人在旁边看着，否则水很容易沸漫出来，但正是在这些等待的时间里，我全神贯注，忘记了伤心事，甚至忘了为什么伤心。所谓食物的治愈力，可能就在于烹煮的过程中，心可以沉下来，你期待什么便有什么，不必失望，难吃或好吃都没有关系，还有下一次。

今年很红的日剧《最完美的离婚》里有一句神一般的台词：“两个人吃的是饭，一个人吃的是饲料。”此话简直跟那位＂三十岁不结婚就是犯罪＂大叔的言论遥相呼应，熠熠生辉。听到这句台词的时的我，正捧着一锅面大快朵颐，也不禁先是尴尬然后继续坦然地吃起来。有本事用一口锅给自己打造一个深夜食堂的人，没有不幸福的理由嘛，你说是吗？

文 阿贝阿

叔跟你讲，你别老是吃外卖吃泡面，去食堂呗，你们食堂不是不贵么？叔去过，叔知道，那菜啊，一排排，想吃啥吃啥，多好。

你还真别嫌弃，叔跟你说，叔年轻的时候，哪儿来的这么多菜选啊。那时候叔还小，买菜买米全用粮票，粮票你知道不？唉，叔真应该剩几张给你看看。没啦，全没啦，都吃了。一月就几两米啊，几两肉啊，叔俩姐姐一哥哥，哪儿成啊。过年过节吃上顿肉，肥的，乐滋滋的心里狂喜大半个月。你能想？

叔最记得那时候啊，好容易挨到过年了，馋啊，就巴巴等着肉呢。我娘换了些五花肉回来，说是五花肉，哪儿来的花，全是大肥肉回来，叔愣是在灶台旁看了大半个早上啊。那肉，白花花，肥，真是肥，比你食堂的还肥。那时候多少天见一次肉啊，越肥油越多，看着叔就流口水。叔俩姐姐，和大哥，都瞅着呢。那么一小块肉，咱一人能吃几口啊？没事儿，看看也够了。那啥成语，望梅止渴，能这么用不？

终于挨到娘亲做饭了，没调料，煮白水肉。水开了，先不煮下去，放另一铁锅里哗啦啦抹上一大圈儿，亮闪闪的都是油啊。娘亲说，这样弄得才有有腥味儿，好说歹说能解解馋。叔看着娘亲把那块肥肉抹来抹去啊，就像看到往后那些日子的菜啊，都有股肉香，诶，真好！

抹完锅了放开水里煮着，叔就守着灶台，眼瞅着白烟冒出来，整个鼻子凑过去闻。叔那时候还矮，踮着脚闻，双手扑腾扑腾往鼻子里扇，生怕那味儿被哥哥姐姐抢走。那味儿，啧啧啧，没别的，就是香，那可是肉啊，肉味啊。

娘亲看不下去了，把咱撵走，去去去，都出去。一步三回头，那白烟啊，叔多想它有对翅膀，扑腾扑腾飞来，好让我多闻闻。出去了哪儿坐得住，满脑袋满心思都在那肉上，又怕娘凶，在厨房外头绕来绕去，就想蹭点儿那滋味。

可是巧了，邻居婶婶来找娘，闲话家常一时半会儿完不了。叔悄悄往厨房里蹭，嘿，那味儿就像指路一样，直直把叔往那边吸。叔盯着那木头锅盖，心里激动啊，扑通扑通的，跟第一次见你婶婶一样，你们年轻人管这叫啥？初恋的味道？反正就那样盯着，大口呼大口吸，真爽。

叔跟你讲啊这人就是爱得寸进尺。叔心里咯瑟了，光看着闻着不过瘾啊。心一横，把锅盖给掀开了。一大股白气啊，噗的一下往脸上直喷过来，哇呀这股劲儿，叔我用力吸啊，一下把那一年的力气都用完了。叔就想多吸点儿到胃里肚子里肠子里，心里脑子里，馋的时候取出来闻闻，嘿，多好。

那大股白气好快就没了，叔终于瞅清楚那锅里的肉了。水开着，气泡咕噜咕噜往上蹿，肉已经白的差不多了，那样子，那造型，说白了还是一摊肉，跟现在你叔的肚子一样，肉肉的一摊。那时候不一样啊，怎么瞅怎么美，对，就像叔后来看你婶婶一样。

哥忍不住了，拿起来咬了一大口。烫！真烫！一下就扔回锅里了，汤溅到脸上还起了个泡。不管，撑着，再烫也往下吃，嚼，使劲儿嚼，什么烫啊泡的，不管，都是肉香。那味儿，那味儿，叔一辈子忘不了。

叔心虚啊，盖上锅盖就跑了，脸上的油都忘了擦。后来娘看到了，结结实实把叔给骂了。嘿，其实心里还是爽的。那话咋说，妻不如妾妾不如偷？好像不合适，反正就这么个意思。你能明白吗？能懂吗？

叔跟你说这些不是啰嗦，你呀乖乖吃饭啊，那些日子一去不复返了，有条件就得把自个儿照顾好。别老是窝着啊，有啥意思。

你也不小了，叔说的你都懂。也不罗嗦了。唉，那肥肉啊，这么多年了，那味儿还在，啥都替代不了。

香，真香。

 

文 /鸥鸥鸥

前阵子逢上重阳节，潮语中我们称它“九月九”，在老家，这个节日过得比春节还要热闹，老妈会在电话中跟我讲“九月九”的大段情节，问我要不要回家，“家里这又唱戏了（潮剧），连唱三天········”，这时，我又会想起小的时候缠着老妈带我看戏的场景，在旁人看一会就散场后，我每次却坚持看到最后剧终，老妈时常感慨那时我为剧中人物的命运而愤愤不平的表情，那个时候和很多同龄人相比，我爱看戏，爱看潮剧，如今许久没看戏了，想起来又是隔了那么多年，当然，这其中，还伴随着咬上那香脆酥饺发出的“咯吱”声，回不了家的时候，老妈总会想办法托人从老家给我捎上一盒酥饺，因为易上火的缘故，旁人不喜多吃，但分的人多了没几天也就只剩下一个空盒。

在我们潮汕地区，向来普通家庭没有把饺子当主食的，小的时候，最初见到的“饺”也是油炸的酥饺，酥饺为潮汕的一种小吃，色泽金黄，入口香脆，造型别致，咬上去会发出“咯吱咯吱”的声响，令人垂涎欲滴，在潮汕众多祭祖的节日里它更是必不可少，尤其在老家“九月九”、春节的这几天，近乎家家都会拿着自己做的酥饺前往祭祖拜神，供桌上除了猪肉、鱼、鸡“三牲”或猪肉、鱼、鸡、鸭、鹅“五牲”之外，还有八碗斋菜，即豆腐、粉丝、香菇、木耳、针菜、紫菜、腐枝、酥饺等。

酥饺因为是斋菜，所以饺馅是花生拌白糖，不含肉类，由豆油“浮”熟的，制作的过程虽然简单，但也需要一番工夫。老妈总是提前一天制作，摆上一张圆桌在巷口或院子里便开始忙乎起来，那时我出于好玩，常和姐姐帮着老妈捏饺子，即“捏角”，就是在未成形的“酥饺”的边缘上捏些间隔相等优美的褶纹，不过每次捏完后老妈都会摇摇头而后重新再帮我休整。待饺子下油锅“浮（潮语）”时，香气四溢，我喉中的馋虫早已直翻腾。还未祭拜，老妈是绝对不准我们拿来吃的，偶尔，老妈会挑出一两个因为油炸变形的酥饺给我提前试吃，更多时候只能“目金金（潮语）”忍到祭拜完毕，我必第一个朝酥饺伸手，有时伸手太早，脑瓜便被老妈用手指敲了一下，好痛，管它呢，我猛嚼着酥饺，又甜又脆又香。

传统的潮汕农村，农妇会一边做酥饺一边哼着潮剧，其场面犹如江南人采莲，诗化的劳动总是让人乐此不疲。关于酥饺还有另一个传统，每家炸好酥饺后，最先要拿给长辈品尝，邻里之间、亲戚朋友再互送一些，剩下的再留到过年请客人。只是，很少看到酥饺被摆卖出售，大概是因为近乎每家都会做酥饺的缘故吧，后来有一天在广州，无疑中看到商场有小包装的酥饺出卖，有些欣喜，迫不及待地买上一小包一尝，虽然饺子皮还是饺子皮，但味道早已找不回来，有些失望，把它拿给朋友吃时却一个劲的夸好吃，我想，我寻找的味道大概旁人永远都无法理解。

 

文 在云上唱歌