作者： 韩磊

最近关于家乡美食的话题一直很火，我的心也被“家乡”两个字勾得痒痒的。和王先森讨论了好久，真正属于我们家乡的美食是什么呢？玉米面红薯粥、菜蟒、胡辣汤、蒸卤面、炒蒸菜…一想就刹不住闸了，忽然在离家千里的深圳怀念起那个安静的中原小城来。

在网站闲逛，无意间看到这个菜谱，如获至宝！一直不爱吃外面的饭，但这个是例外，每次回到家都要早起去烧饼摊子买一个刚出炉的烧饼，最原始的自家泥砌的包子形烤炉，传统椒盐馅儿的，稍稍多烤些火候，咬开时裹挟着热气和面粉糊化的焦香是上上品！

只是摊主每每都不舍得因为我的偏好而坏了自家烧饼的品相，只看让我的烧饼比正常版本的稍稍多上点色，不肯按我说的烤得略糊，我虽然偏爱重口儿，也只好默默接受，不过我还是蛮喜欢这种有坚（bi）守（ge）的手作人。

我吃东西速度向来很慢，但烧饼和炒面除外，这两个都是要趁热吃的主儿，就像这次的麻酱烧饼，有朋友看到要我给他空投几个，但我觉得这个烧饼就应该在刚出烤箱外皮焦脆内里香软的时候入口，不舍得让烧饼们失去最佳的品鉴期，这也就是属于我的坚（bi）守（ge）吧，哈哈～

每次买了烧饼，总忍不到带回家就着玉米面红薯粥或者老爸煮的疙瘩汤一起吃，往往在路上就解决得七七八八了。烧饼的圆边儿和外壳都是焦脆的，由于刷了一层蜜水再进行烤制的缘故，外壳有着很美丽的金棕色泽，以及回甘的口感，在吃货眼里，这就是所谓的“土豪金”了吧。外壳焦脆，内里却是个软妹子，正宗的土炉烧饼上下是分层的，顶和底形成一个完整的外壳，中间裹着一个蘸了椒盐和油的面片儿，老面发酵特有的香气充盈了整个饼腔。一口咬下去，外壳的焦脆、芝麻烘焙过的香气、老面的发酵香味以及椒盐和油混合而成的味道合为一体，让一个没有任何惊艳造型，也没有任何辅菜的小饼也变得风情万种起来。

也吃过其他地方的烧饼，比如武汉的土家烧饼、黄山的梅干菜烧饼，各有各的优点，一个是酱料十足，一个是馅儿料丰富，但我最爱的还是家里这种几乎无油无馅儿的古朴烧饼，吃的就是那么个本来滋味。

因为求学的缘故，我从初中就开始住校，到现在已经十二年了，和家人在一起的时间少之又少。因为求学，再加上爱行走，我几乎走遍了中国的大江南北，喝过元谋农家自酿的米酒，也吃过黄冈农村自制的鱼丸，吃过美食圣经上介绍的香港有名的九记牛腩，也吃过阳朔犄角旮旯里美味的煲仔饭，但无论吃了多少东西，在某个自然醒来的清晨，我的心、我的胃最怀念最期待的，还是那个用黄土包子烤出来的椒盐烧饼。

相对于家中的烧饼，我做的这个要小巧得多，芝麻量也大了许多，但一口咬下去，仍是被那股熟悉的热气和香味儿“呛”出了眼泪，这也就是所谓的舌尖上的家乡吧，不用说太多，舌头记得，胃也记得。

图&文  丫米的小确幸

在我们家，大侠守在厨房的时间多于我。大侠是个标准的吃货，但只是喜吃，而不去研究。煮饭水准一直不高。却不妨碍他在厨房呆的时间更久，理由是小侠爱吃他煮的饭，我煮的饭，大侠又不爱吃。

于是顺理成章地大侠守着厨房这片阵地，我则成了临时帮工。

在我不以为然的事情，在同事眼里，却成了异事。一位同事家里雇佣着一位钟点工，每日到家做晚饭带洗衣服，却羡慕我少进厨房这件事。成了她眼里的幸福。当然，幸福这件事，在我感觉，我自己也是幸福的。有大侠相疼相爱，有侠儿可牵可挂，有父母可念可想，如此人生，夫复何求呢。

自妇女开始顶半边天以来，妇女皆以进得了公司，出得了厅堂为荣耀，当然最好也能进得了厨房。有高学历的妇女同志，出了国后，突然回归家庭，开始是一时的不适应，然后是一辈子的不舍。

但国内则是女人若厨事好，带孩子能力强，在家干这两样，便受社会压力以及自己的厌弃。

现代的妈妈们把孩子扔进补习班，把厨房丢给保姆，便是幸福的人生。但若是自己从事一点儿厨房中事，便会觉得命苦如是，做这下等事。

我从来不以为这个世界上哪份事是下等的，也从来不认为不进厨房便是“最幸福的女人”。本人虽不善厨事，但于厨房中事，却还是愿意了解，得了好方子，更是乐意去尝试。不似大侠煮饭便是为了填饱肚子，更不似更多的妇女同志，下了厨房便是苦命万般。

同事以为的苦事，不止这些，凡是自己家中的事，如果要女主人亲自参与去完成，那便是苦。但凡遇着熟识的人，便会相劝，雇人啦。好像世间万事皆可由钱请人来解决，那么这样的人生才是完美的。

由此，我想到则是据说来自国外的一粒药片，据说这粒药里涵了人一天所需的各种元素，无需吃饭。听说此药出来。我的疑问便是，煮饭做菜的乐趣怎么来？

人之吃饭，若只是为了填饱肚子，或者仅是为了身体的各种无素不缺，与动物何异，人生的趣味从何而来？

本人自是觉得，厨艺差强人意不当紧，只要有一颗热情的心，有一个向往成为厨房中术的主角，却也是美好人生开启的不二法门。那怕只是白水煮鸡蛋，也要本着一颗对美食的不懈向往，尊重自己，热爱生活，同时更是对食物的一种最高礼敬。

在与大侠抢着下厨的日子里，不觉其苦，在大侠陪我收拾屋子的日子里，不感其累。在我们一起生活的每一件事中，你我都有参与，见证一起生活的每一分钟，每一个重要时刻，才是生命和婚姻的重要意义。而许多时候，厨房才是两个人或一家人最贴切的交流地方。我们熟悉对方的口味，了解各自的厨艺，对孩子们的喜好更是了如直牚，冰箱里有什么，哪个市场有爱人的最爱食物，哪家超市有孩子喜吃的食品。不用语言，只需说今天在市场或超市遇到的趣事儿就好了。谁说厨房不是增进一家人感情的最好的地方呢。

你家的厨房，今儿是谁当班？

文  杨燕妃
图  Laura D'Alessandro 循CC协议使用

有人说爱上一座城市，是因为这座城里住着一个人。

我爱徐州，仅仅是因为地锅鸡。

每每想起徐州，记忆中一直是一个“口味重”的城市，不管是彪悍的难以理解的口音，还是又辣又浓的地锅鸡，都顽固地刻在脑海中，挥之不去，伴随着热烈的青春。

那是某个傍晚，夏日里燥热的空气沾着徐州的粘稠，似乎挥一挥手还要花点气力推开这层层繁重。

电话里想起天一催命般的声音：“风流，你到了没，快快，鸭子说你再不来就不等你了。”

地锅鸡店在学校北门的那条老街上，完美的与周围的小饭店融为一体，简单的门面，永远干净不到哪里去的装修，牌匾上是白底红字的黑体。

走进地锅鸡店，早已上好了菜，一口大铁锅，四周是生面锅贴小饼，锅里是辣椒、草公鸡块和其他蔬菜。

我最中意锅边上的薄饼，吸取着鸡和辣子炒出来的酱汁，越发发软，饼借菜味，菜借饼香。每每我啃着薄饼的时候也总会惹来身边这两人的嘲笑，觉得我特别好养活，有点干面粉就满足了。

鸡块已经炒得红亮广润了，静静地埋在蘑菇、胡萝卜、 土豆、香菜、八角之下，吃的时候先用筷子从锅底翻搅一下，让鸡块裸露在外面，才更觉色泽鲜美、食指大动。

徐州地锅鸡不同于别处，原因在于味道更辣更重。

我只好一边哭着一边吃着，天一白了我一眼，给我续上一杯啤酒。如今很多人爱啤酒和炸鸡，而我觉得唯有地锅鸡和啤酒才是绝配，辣到胃疼凉到心寒。所以我又吹了几瓶。

天一说：“风流，别搞的和爱情狗似的，能不能像个爷们？”

我把酒杯一摊，指着他们俩：“你们当着我叫我风流，背地里还不是叫我流氓，算什么好兄弟？还有天一，你倒是给我说说你那小土狗叫小流氓是几个意思？”

他们俩自顾碰了一杯：“这小子真有劲，哈哈。”

我只是失恋了而已，很小的事情。

天一用力地拍了一下我的背，差点把刚刚灌下的酒都拍了出来：“流氓，哦，不，张峰骝，你还有兄弟，你别怂着，以后看见她和谁在一起，我们就揍谁。”

“你敢！她是一个好女孩，只是我们不合适。”

依旧在这个店里，她不喜欢吃鸡皮，我便把皮撕咬掉，然后递给她。周围的人起哄这是正宗的“口水鸡”，她为难着害羞着幸福着。我们只是不合适，就像眼前的这盘菜，有人爱有人避之不及，仅此而已。

但是大家都是好人。就像丢了一把钥匙，丢了一部手机，每个人都觉得是自己努力想要却得不到，只是在别人看来只不过是一种未完成的欲望，从来不属于你。幸好我有这般的觉悟。更深知，任何痛苦都是时间概念，前一秒痛彻心扉也不及这一秒小小的郁闷让人不爽。一切都会过去的，我有天一我有鸭子，还有什么过不去。

很久之后，还是记得那次麻辣的味道，诠释着最好的青春——两三打闹的哥们和未完满的爱情。

拿起电话：“天一，生日快乐！要不要去吃地锅鸡，爱与美食不可辜负。”

他说：“肉与腰围不请自来，叫上鸭子。”

真好，你们都在。

文  Annabelle

对于儿时的我，山苜楂菜绝不是一种美食，但有一次除外。

山苜楂是一种野菜，在山东丘陵地区很常见。每年清明时节到五月是山苜楂茂盛肥美的季节。每到这时候，念旧的主妇们和忆苦思甜的老太太们都会相约一起去郊外挖野菜。荠菜、苦菜都是珍品，挖上一小塑料袋就心满意足了。唯独山苜楂，不摘上那么一麻袋，都不好意思回来。一是因为山苜楂生命力旺盛，雨水丰盛的条件下，漫山遍野都是。二来，是因为这是一种很“廉价”的野菜，即使是在人类味蕾返璞归真的现今，它仍然平凡普通，数不上山珍海味。

通常，挖回来（如今都是买回来的了吧）的山苜楂都会被洗净后搁在盖帘上晾晒，晾干表面水分就会被分配到腌菜坛子里或者直接下水焯熟，捏成小团备用。有时候嘴馋了打开冰箱抽屉翻找，一小团一小团全是绿色的山苜楂，就什么胃口都没了。

就是这样一种平凡到极致的野菜，却也让平日里见到它就捏鼻子的我食指大动。说来不好意思提起，这还是发生在我离家出走的时候的一件事。儿时的我逆反心理强烈，跟性格强势的母亲常常发生冲突。有一次，忘记是什么原因了，跟母亲又是一场世纪大战。之后，忘了我是摔碎了饭碗还是扔掉书包就从家里冲了出去。等母亲追出门来，我早已无处追寻。其实，我哪里有地方可去，不过是在胡同小道里乱晃。逛累了，敲开一户好友家的门，进去倒头就睡。

那时候的人际关系真单纯呐。同学的母亲什么也没问，只问是吃了没，第二天包山苜楂包子云云。而骄傲如我，自然是不肯说没有吃饭在冷风中吹了一晚上的话，只道是想来过夜，第二天想一起跳皮筋。一宿无话，第二天却被一种奇异的植物清香唤起。原来是山苜楂包子已经入锅了。

为了不被“美食”俘获，赶紧拉住好友出门。谁知朋友的母亲不是一般聪慧的女人，只见她玉臂轻抬，像放电影一般，一锅白白胖胖的山苜楂包子养在里面，白色蒸汽扑面，刺激着年轻的味蕾。“真巧，包子蒸好了，带几个路上吃吧”，朋友的母亲轻言浅笑。接着，变戏法般的，两个装在三鲜伊面袋子里的包子被推到我们面前。

我是不吃山苜楂包子的，这我早已知道。可是，彼时情景，我只能拿它来说服自己可笑的自尊心，也说服人家的好意。结果，整个上午我都在饥肠辘辘的跳着橡皮筋看朋友吃得津津有味。

如今，我看到山苜楂包子还是一副眉头紧锁、苦大仇深的模样。只是偶尔打开冰箱的时候，看着安静躺在那里的一个个绿色丸子，会回想起多年前的那个春日的上午，和煦的阳光，美好的关怀和自己年轻执拗的脸庞。想想如果是换了现在的我，在那种情形下，会不会禁不住就吃了呢？呵呵，没有如果，只是，可惜了那一锅白胖胖的山苜楂包子了。

文  山东
图  Kent Chen 循CC协议使用，经裁剪

肠旺面，贵阳传统吃食，因为面里面有猪肠和血旺所以取两个字的谐音寓意长旺。

就像一句老话，如果你对一样东西有喜好，那么你必定有感情的投入在其中。贵阳人对于肠旺面的喜好一般源于家的影响。小时候让爸爸妈妈牵着手去排队，少时和玩伴一起去，长大自己和女朋友去排队，接着牵着儿女去，把长旺代代相传。每个贵阳人心中都有自己的一碗肠旺面。 

自以为一碗面的优劣有三大因素，即一面二汤三臊。

肠旺面的面，是贵阳特有的鸡蛋碱水面，口感劲道脆弹，在红油中看来有晶亮通透感为上品。汤头以鸡吊味熬制的高汤为佳，做到鲜而不腻，清而不淡视为境界。最具特色的当属肠旺面的臊子，由肠哨、旺哨、脆哨三种组成。荡气回肠的大肠必须清洗干净，清炖后切成蝴蝶状，火候非常重要，做到软糯不失Q弹，因为大肠如果不耙（贵阳话，软烂之意）怎么好吃，但太烂又逝去香味，这中间的拿捏必须有多年的底蕴才可以做到。

血旺现在多为猪血，鲜嫩是必须的，切成薄片烫了以后入口爽滑。还有一种高端的旺我更喜欢，早些年面家都会把鸡血留下来，小碗排在煮面师傅的案头，如果喜欢可以单点，也可以生吃（生鸡旺的风味又是一番天地，在此不表）。后来也不知是店家嫌麻烦，还是客人需求不足，鸡旺逐渐消失，略感遗憾。

脆哨，其实是肉哨，上等五花肉腌制以后油炸，榨出来的油也有大用，这个后面说。肉哨在火候方面就分了流派，有的确系脆，但肉感差一些，趴哨有肉感，又欠缺脆香，做到众口协调根本不太可能。这个关系个人喜好和口味，也就不分优劣了。 

三哨说完，再讲红油。肠旺面的红油不是单一的，正宗做法必须是肠油、肉哨油加辣椒油三种混合形成独特香味，视为一碗面的点睛之笔。

也许正因为肠旺面用料丰富，程序复杂，一般都不会卖过中午。中午沽清后，店家就开始忙着准备第二天的材料。记得儿时离家不远的地方有面店，下午放学就可以闻到炸哨子的香味。 

能够把这么多材料和程序做到全面的，我觉得没有任何一家可以做到，故那些名店一般都有自己突出方面，比如这家面好，那家哨香，另一家汤靓，犹如武林流派各擅所长。老板大多很有风骨坐在店门口卖着牌牌，老字号还会吆喝煮面师傅，“脆面，老旺，走青，红重”类似专业切口合范的迁就客人。真是佩服煮面的专业素养，都记得住。

面端上桌，先单吃一口面，由面的脆弹口感带着汤的鲜味进入口中，面上的红油辣味提出面和汤混合后的香味层次。接着开始朝大肠开刀，清炖杂糅香料配合大肠口感，仿佛到达另一个境界。面条下面打底的绿豆芽爽脆混着面条进入口中，去了些红油的莽撞，增了一丝蔬菜的柔美。再捞几颗哨子，剩三分一时，另外加一些醋，连汤带面喝下。吃面的过程好像早起后睡了回笼觉的幸福感。旁边的阿伯看着，赞许的眼神就像说，“此子乃我道中人，吃法到位”。 

吃面也有显着性格。一次我和长辈去时听到某女进来后大呼“嫩旺，红重”，马上被教导“此女泼辣，生人勿近”。其他还有“乱入派”：“老板我要加面，加肠，加哨，加鸡翅，加鸡蛋，加大排，加……”就不太稳定了。各种吃法，一碗面，一方人，默默相守承载光阴，时间的累计带来情感叠加，外出的人视为乡愁，本地的人视为生活，长旺也就这样一碗面。 

文  风的声音
图  哲子家猪猪  循CC协议使用