作者： 韩磊

龙岩水饺，又称芋饺，是盛行于闽西的一道家庭美食。由于地区的不同，各地制作的龙岩饺子在外形以及馅料方面会有所不同，但外皮Q滑，内馅喷香却是所有芋饺共同的特点。在龙岩市新罗区，人们口中的“水饺”指的就是这龙岩饺子，至于正牌的面粉饺子，反而被称为“北方水饺”，要另外区分了。

龙岩水饺包好后，可蒸，可煮，由于它可以放在冰箱里速冻，所以拿出来做菜特别快，非常受家庭主妇的青睐。先别管用什么方法做熟它，熟了之后龙岩水饺都有一大特色，就是晶莹剔透，个个都异常可爱，从表皮就可看见里面的馅料，这，是北方水饺所比不了的。

也许是因为龙岩盛产花生，且龙岩人爱香，喜食花生的缘故，我们喜欢在馅料里加入花生。这加了花生的饺子，吃起来又脆又甜，香气扑鼻，对于喜欢吃花生的龙岩人来说，自然觉得别有一番滋味在心头，咬一口龙岩水饺，满嘴喷香。同时由于馅料里有笋，使得它吃起来更加的脆，乡土味十足。最后再加上芋饺本身的滑、Q等独特特点，让人不爱都不行。

龙岩水饺和其它南方小吃一样，好吃，却不好做，它不仅做工讲究、复杂，用料更是精益求精！北方水饺在这面前只能是望其项背，根本就不能比！先来讲讲它的馅料，龙岩水饺的馅料基本由冬笋（绿笋也可）、精肉、葱、虾皮、共生米等组成。每道料都有着它复杂的先期加工过程。首先是肉，肉是龙岩水饺的主食，所以一定要用精肉，以猪的后腿精肉为最好，用刀细细剁碎后再拌上地瓜粉，这样才可以保证猪肉嫩而不老，入口爽、肥而不腻。

然后是笋、葱、虾皮、花生米等配料，这四道配料的加工也极有讲究，都要先用油焯，焯到香、酥为止，这样才可以保证口感的馥郁！这里尤以花生米的做工最为讲究，必须放在油里慢慢焯，焯到透、酥、颜色由大红变成金黄时再从锅里捞起进行第二道工序的加工：捣！要一小把一小把地把花生米放在石臼里慢慢捣，这道工是千万急不得的，捣到碎而不烂为最佳。这样既完整保留了花生的香味又不会让人吃时有嚼花生的感觉，吃的时候很自然地就让花生香由鼻入口，由口入舌，再入肚去了。另外花生米的下料时间也很讲究，一定要在其它全部馅都搅拌好后再放。这样无论水饺在冰箱里存储多久，花生绝不会软化！

讲完了馅料来讲讲它的皮，水饺的好坏很大程度上取决于皮的好坏!许多人吃水饺时都不怎么吃馅，就是吃皮，咬的就是那鼓Q劲。为了能让芋饺煮熟后看起来更加晶莹剔透，美央美桓且不失口感，芋子与木薯粉的比例必须严格保持为1：1。然后进行大力强揉，期间不能下水，一旦下水就破坏了饺皮的口感。这可是一道苦力活，要家里力气最大的人去揉它，使劲揉使劲揉，直到非常非常软才算好。一般来说，等皮揉到了这个程度了，揉的人基本上也满身大汗，筋疲力尽了。

揉好了皮，做好了馅，我们就可以来包了。每个人在包之前还有一道特殊的工序，就是搓圆！把一个一个小小的分好的饺子皮再用掌心使劲搓成一个个圆圆的小球。之所以要这么做，一方面是为了包起来更方便，更重要的一方面是木薯粉揉得越久越筋道，吃到嘴里也更Q，更爽滑！

好啦，水饺的制作过程说了半天了，现在终于包好啦，那么，就下锅吧！看着一个个水饺在锅里煮，越煮越显得晶莹剔透，你会不会觉得那是一群天鹅在翩翩起舞呢？

俗话说“家有一老，如有一宝”，现在的年青人会做龙岩水饺的很少了。在我家里如果要做龙岩水饺，那也一定要是老妈带头，因为实在太费时费力了，从采购原材料开始就要弄一整天，我只负责揉面这样的力气活儿。每逢过年过节，老妈必定要包一些龙岩水饺，这些水饺基本上不是拿来自己吃的，是拿来送人用的。亲戚朋友们也乐于接受，拿水饺做人情，我想是再合适不过了，不但因为它好吃，更主要的还是因为它是自己的劳动成果，送人有诚心。

另外，自己花费了好大力气做出这样的水饺不仅能吃出开心，更能吃出个道理来：它很韧，很难咬，就像一个人坚忍不拔的意志，很难打倒。我们就要像龙岩水饺一样有坚忍不拔的意志，这样就能做成大事！我相当同意这样的说法，我们用坚韧的意志做出了这样坚韧的美食，光是想像一下这又香又脆又Q的美味，宫保鸡丁又算什么？

我爱家乡龙岩的饺子，更爱我的家乡龙岩！

文/邱文锋
图/seco huang  循CC协议使用

春天的好，全在饭桌上。 

折耳根躲在山沟里田坎上的，总会被村子里小姑娘的眼晴寻到，挖走时，那绿或紫红的叶子上还残留着露水。与肥料饲弄的相比，因出生贫寒，身材上输却无数，又瘦又黑，但吸天地精华的味道绝无粉饰。可炒可凉拌，折耳根炒腊肉是一道家常菜。我更偏爱凉拌，长截折短截，辣子、酱油、醋、葱花等拌上，一口下去，满口生香。前两年有个湖南同事，她尝过一口后，呀，好重的鱼腥味，再也不碰。佐餐的折耳根，到了书本上大名鱼腥草，那是医学上的叫法了。 

椿树梢上发芽了，嫩芽被摘下来，放在开水里焯一下，细细碎碎地切了，拌在搅匀的鸡蛋里，下锅，摊开，煎，香走满屋。可这椿芽的味，小时候我一闻就跑掉，跑到再也没有路的地方。 

新鲜的薄荷叶味道很特殊，一种佐料，多用来烹饪狗、牛、羊肉，所以有个很烂俗的名字——狗肉香。十多年前，在贵州与云南接壤的某个小镇，第一次吃到它，感觉怪怪的，不好吃。当老家的菜越难越少吃到嘴里时，这种碧绿的叶子已能与我的唇和齿相依。 

年岁渐长，不再挑三捡四，不觉中在异地练就了另一个胃，容纳了以前不能忍受的各种怪味。 

与人工种植的苦菜比较，野生的苦菜很苦，入口细嚼后才有回甜，是我喜欢的，这也是十到二十岁不会吃的菜。那是个喜欢甜的纯真年代，一概要一厢情愿地与苦隔绝，现在，苦菜、苦瓜、苦茶、苦酒、苦咖啡，统统喜欢，带苦回甜方觉是本味。 

那古老的蕨呢，不用说了，“入口嚼碎明琉璃”，山之珍。恐龙没了，那首古老的歌却在人们的心头唱了又唱：“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”蕨菜承载的，全是思念的味道。 

一把野葱野绵蒿，绿了清明的社饭，一捧染饭花、几把紫叶和枫香叶，黄了紫了黑了香了白生生的糯米饭。还有很多说不出名的野菜，只知道曾吃过。 

酸、甜、苦、辣、涩，人间的那点烟火气，似乎都在野菜上了。 

文/青林子
图/Fang HSIEH  循CC协议使用

我妈爱吃面条，可我爸不爱吃，所以从我小时候开始，我家的饭桌上出现面条的频率就很低，造成了我对面条一直都没有特别的感受。到了饭馆吃饭，一盆阳春面作为最后的主食，我和我爸也很少动筷子，只有我妈和我舅会呼啦呼啦。

长大了，也谈过不少恋爱。他很喜欢面条，只要出门，不论饭局末了还是去小铺子吃饭都爱点上一碗面条。他说出去吃吃米饭多没劲。我与他在一起时我们经常吃面条，大肠面、台湾牛肉面、再烫份青菜加个卤蛋。发出啾的一声，一根面条就滑进了嘴里，再喝一碗汤，哇，浓浓的汤头，心满意足。我没有告诉他其实我对面条并没有特殊的感觉，他却以为我也同样喜欢。有时候他开车带我去很远的地方寻面馆，关门了就败兴而归。他去国外公干的时候也会特意去寻一些面馆，兴冲冲告诉我排队都排了一个钟头啦，但为了面，这都不叫事。

慢慢地我也对面条有了改观，甚至也会每天自己去吃一碗面条，兰州拉面，油泼面，重庆小面，八珍面，镇江锅盖面……我也会告诉他这家面不行不劲道，那家面浇头非常棒。我对面条的兴趣越来越浓厚，甚至自己做起面条。来，先生，如此扯淡的人生来碗油泼扯面吧，多点辣子对吗？来，先生，给你浇灌一碗心灵鸡汤面，吃完喝完心灵美到要醉了……

我对面条的狂热到了我们分开后依然不减，我并没有刻意去怀念在一起的时光和我们在一起做的一些事情，我是真的开始研究起面条来，从对面条的一无所知到现在的一知半解，也算是进步了。我发誓有朝一日我要做个面条的行家。我很乐意分享关于面条做法的技术贴，并且决心要实践。我会收藏东京街头的拉面馆，决心哪天要去定要尝遍。我会拿出精确到0.01的秤去称面粉，我如此认真。我用面包机揉面，我如此热爱美丽，可不想成为大力水手。我等待饧面团，再刷油，再耐心饧上12小时。我非常享受拉面的过程，拉一拉，抖一抖，摔一摔，弹一弹，快乐得要命！

在做法上，我坚持做油泼面用香醋代替陈醋，因为陈醋量大会泛酸，影响美味的体验。但是我不介意加点肉沫拌拌，美食就是既严格又随意，界限明显又可以随意发挥。我从来不对食物有优劣之心，美食若没有情感与记忆的体会，馄饨与鱼翅是没有区别的。

我知道两个人的分开并不意味着了断所有的记忆，当然更不必执迷消散的时光。时光远去，人与人关系的相处于你造成的改变虽然不是河流对于山川那样巨大，但无形之中你会发现，你以前不能接受的现在也可以接受，你从前不那么喜欢的也可以变得喜欢，你从前热衷的会更加痴迷。这种潜移默化的改变也不是被动式的接受与被灌输，也许开始你只是为了取悦一个人，后来事物本身的美好被你一一发掘。你慢慢知道面条如何做得劲道，你开始研究不同食物油对面条的影响，你甚至开始研究汤头和浇头。你会觉得那啾的一声是最动听的声音，没有什么比这个更美妙的了。你是真的喜欢上它了，你的舌尖能尝到面香，你好像真的成了“美食家”了。于是你因为热爱，所以探究充满好奇，因为热爱，才觉得世间并不令人失望。

一碗吃尽，仍有余香；告别之后，仍有余味……

图&文/茉莉食菇

前阵子在外吃到一碗阳春面，觉得特别好吃，究其缘由，想必是下了一大勺猪油。那喷香扑鼻，是再好的上等麻油抑或其他调料，调不出来的。

与我年纪相仿的小伙伴一定经历过家中熬猪油的日子。母亲从菜市买来一大块白花花的猪板油，切成丁，下到干净的大铁锅中。兹拉兹拉泛起密密的小泡，香味就这么弥散开来，先头只是一缕缕悠悠的香甜，逐渐锅中溢出清澈的透明油脂，板油丁由白变黄变金黄变褐黄，香气再也收敛不住，一股脑儿扑面而来，扑到鼻中口中，扑到头发丝上，最后大喇喇地钻进脑袋，占据了所有。房间的哪个角落，哪条缝隙，都被填充了猪油的香味。无论我在做什么，也无法抵挡香味的诱惑，就像被蜘蛛精的蛛丝牵住一般，闻香而去。

母亲将透明的猪油倒入玻璃瓶中，冷却后就是莹白软糯的雪花膏的样子，满满一瓶，从瓶口到瓶底，饱满到处女座也挑不出瑕疵。锅中剩下的深色猪油渣，已无多少肥油，用手拈入口中，舌尖抵着牙根轻轻一抿，咔嗤一声，酥脆松软，香甜立马蹦将出来，充斥整个口腔，这味道却又更胜猪油几分，略微的焦苦，恰到好处地中和了残余油脂的腻。这一瞬，绝对是能排进人生三大幸福时刻之一的。若油渣剩得多，晚饭可以炒个青菜，包个馄饨，那味道，绝不是赞出一两分。可谓居家佐餐必备，口味决胜法宝，厨师正不正宗的准绳。

“雪花膏”塞入冰箱，或置于阴凉处。煮好馄饨，或是下好面条，空碗里挖上一勺猪油，配以平常调料，几星碧绿葱花，半温开水冲下，一颗颗浑圆剔透的油花从碗底腾起些许，待滚烫的面食入碗，猪油溶成一片晶莹，扑梭梭泛上来，裹得馄饨个个油光发亮，映出灯光星星点点。猪油的味道在那一秒再也遮掩不住，轰地充斥了所有感官，细嗅还有几缕葱花的清香。这满足感，溢出来扑出来，怎么也散不去。

我儿时最爱吃的，莫过于外婆的炖鸡蛋，乡下大灶上热气腾腾，端出一大搪瓷盆黄橙橙测测嫩的炖鸡蛋，表面平滑如镜，映出人影。淋上一片酱油，颜色红将不少，一小勺猪油滑下去，原本绵白扎实的猪油，边上漾出一圈透亮，酱油就此退开，绵白越来越少，透亮越来越多，渗到酱油中间，那才叫做油亮油亮，猪油特有的香味和着酱香，裹着炖蛋醇厚的蛋味，只想一脑袋扎进盆子里，吃个精光。

眼见“雪花膏”瓶子一层层少下去，瓶壁也不似开始那样实白实白，满是陶瓷调羹刮过的痕迹，最后瓶底露出透亮，冲上些开水，这，又可以吃上一顿。

文/看见看不见
图/Heidour Chen  循CC协议使用