中华美食千千万，红烧牛肉占一万。不全是戏言。八大菜系，多少臻品，稀罕的食材太多，考究的工艺太多，挑剔的口味太多，新奇的口感太多，还有什么能够刺激食客的神经？还有什么是我们的心头之好。
答曰：红烧牛肉面。
牛肉可能是最适合大快朵颐的肉类了，筋道，够味，也可以做肉干、肉粒，也可以当做一道主菜，红烧牛肉。没有猪肉的脂肪含量高，也没有羊肉的膻味易上火，是食材里憨实敦厚的，却也可以随着用香料的品种、酱油的不同用量，再呈现出完全不同的风味。
而红烧牛肉面则是一道既不失贵气、又不忘接地气的美味菜品。在我看来，考量一碗红烧牛肉面基本上可以从这几个指标着手：
片状的纤薄弄巧，是味蕾的挑逗；小块的惊喜趣味，是吃一筷子发现一筷子牛肉块的生动好玩；大块的呢，则是丰厚的满足感。不管喜不喜食肉，那种收获般的富足感，应该没有几人会拒绝。这类的牛肉面往往还搭配不计其数的葱花，青绿翠白的潇潇洒洒盖在面上，在最上层覆盖几块良心之作的大块牛肉，还没吃到嘴里，已经对匠心有了丰富的体认。
汤色基本有两派，一派是清醇派。像是一片湖泊盛在碗里，适合一边欣赏着流光旖旎，一边用小勺像是用桨划开湖面那样撩拨，撩拨，撩拨。非等到细细的面和澄清的汤从一团氤氲，到纷纷扰扰，到三五成群地和牛肉片相互交颈缠绵，终成就汤、面、牛肉相遇相爱的一场好戏。
另一派则是浓郁派，酱汁化开的汤色仿佛来自古早，沾着一抹恰到好处的烟火气，浓墨重彩的点滴像泼墨山水画的起头的那决定性一点，大块的牛肉则是落笔后的龙走蛇舞，鲜活，大气。如果不曾用舌尖体验，怎知吃食也能如此纵横捭阖。
吃清醇派面时我偏爱先搅拌，直接吃面，吃肉，再用勺子浅浅一勺做个轻快的总结。而享用浓郁派面时，则总忍不住先压抑住澎湃的食欲，先来一大口浓汤，把人间的温热缓缓送入干涩的食道，才算是过瘾。这时再去吃牛肉面才有种细细体味的从容不迫之感。
按理说一碗面的主角应该是面条本身。然而红烧牛肉面太过精彩有戏，汤、牛肉都很重要，退居小配角也许名不副实，那么，面就算是三分之一主角吧。关于面，派别又很多。不过常用来烹制红烧牛肉面的也就几种。
常见的有上海龙须面那样子纤细的面。汤色清爽，面条细滑，不黏牙，口感温润，一副家常面的做派，口感清甜，是平静中带点暖意的面。虽然不怎么激情澎湃，也无甚惊喜，算不上难吃，是走过路过可以错过的那种。但这种红烧牛肉面，在家很容易仿制成功，秘诀是先烧一锅浓油赤酱，入味的红烧牛肉，再下面条，在面条即将出锅时，倒入红烧牛肉，再加入些调味料，就可以马上出锅。
而台湾手擀面这种特殊的制面法使得面久煮不烂，慢慢享用时，再也不用担心吃得快，面条会糊烂，而这种面一般选用大块牛腩，常常也有牛板筋，半筋半肉之间，口感层次丰富，面汤微甜与微辣巧妙平衡，这也是喜欢大口吃肉、喝汤的量身定做之选。
说起面，肯定逃不开“一清二白三红四绿五黄”的兰州面，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。比起面来说，牛肉更像是配菜，吃的是整体的口感。总的来说，它的面口味偏咸，劲儿足，配色清淡之间也自有特色，绝不寡淡冷清，很有股热乎乎升腾的生命力。
在兰州拉面里更得我心的是刀削面。同样的用料，比起拉面，刀削的口感略厚，每一片薄厚长短参差不齐。然而就是这种错落，制作时过程像翻飞的雪花，好看，落嘴里深深浅浅的，饶有趣味。对了，兰州面的牛肉标配是细密的牛肉小块，一块块的，在清汤白水里游弋，没有美食大片的强烈视觉冲击，却有吃一块捞一块的玩乐感。
除了这些，构成我们共同记忆的红烧牛肉面当然还有一款经典款：红烧牛肉方便面！这款岁月悠久的泡面真的是味蕾长出的记忆。轻轻撕开包装纸，倒上蔬菜包、调料包、牛肉酱包，冲入沸水，用微波炉叮一下，3分钟，那卷曲可爱的面饼就已经很舒服地徜徉在面碗里，而各色酱料包随着加热都自动集中在碗中央，用附带的叉子轻巧地一叉，wow~
不是浓香四溢，而是浓香肆意地跑遍每个毛孔，那速成的暖香是人间的暖心美味，一瞬间热流从味蕾传送到胃，即使是不会烹制食物的手残党，捉襟见肘的拮据者，也能安安心心的，在饥寒交迫的促狭时刻，从身体到心灵拥抱这人间美味，收获这随时恭候的暖心激励。
文/心念一