其实我这个吃货的养成除了有天赋之外，受到的第一次影响就是陆文夫先生的《美食家》。印象最深刻的就是书里面对汤面的独特见解和吃为吃一碗头汤面契而不舍的精神。吃面已经升华到一种对生命的执着和追求的境界，真乃吃亦有道啊。
20年前上海各区小马路和弄堂小吃店里面最常见的有两种食物，面和馄饨。那个时候我要么是在读书要么就是刚刚工作，午餐垫饥解馋基本就是面了，而面里面吃的最多的是排骨面。做排骨面看来非常简单其实里面学问却很大，首先就是一碗面汤，一定是要做的清而鲜腴，油而不腻。运气好会碰到给你兑两勺肉骨头文火吊出来的高汤，当然这种几率和买彩票中奖的几率相同。下面当然也有考究，面要下得清清爽爽，飘飘亮亮，一根根排起来不能有纠缠不清的现象，上面再漂一点青的白的葱花让人开胃，这碗面差不多算合格了。
排骨面最重要的那一部分，当然还是那块排骨，肉要选的好，火候要恰到好处，一定要把厚厚的一块排骨炸得丰富而多汁，酱味也要够浓，才能配的上清爽而不腻的那一碗面。如果偷工减料，排骨拍得不够厚，一炸起来肉就干了，一口下去就好像咬到了一块外面裹着面粉和酱的三夹板，那就惨不能咽了。那时候上海的小面店里面你基本上吃到的都是油炸三夹板，而我每每到一家店总是重复重复再重复的点排骨面，偶尔吃到一块好的排骨会高兴的恨不得让所有人都知道。
位于四川北路一条弄堂里有一家连名字好像都没有的小吃店，历史颇久，狭长局促的门面，好像是倚着一幢石库门房子搭起来的，煮面的炉子摆在当门处，里面2张外面1张简易板桌，已经擦的发白，店里夏天会放一台开起来声音象鼓风机一样的老式电扇，冬天的穿堂风却吹的甚凉。店里的陈设虽简陋，而且常常打烊，生意却好的要命，有人往往跋涉长途，冒着碰壁的危险去吃他一碗排骨面，我就是其中之一。再说一句，那里的面汤是全部骨头汤浇上去的。
记得那时候新闸路靠近西藏路那里的鲜得来排骨年糕店里的排骨做的很不错，排骨虽然有时候会炸的略焦，大多时候都能保持丰厚多汁的品味，泡排骨的香料据说是秘方。因为是国营店的关系，服务员的脸常常是比那里的年糕还要硬的，好在丝毫不影响享受排骨的心情。前年我又去过一次，可是不知道是为了什么原因，这家老字号的排骨竟然做了一件令人百思不解的事，居然“冒险”将他们卖的排骨变小了，也变薄了。肉不够厚，炸起来就干了，排骨一干，吃起来就不再有那丰富多汁解馋的感觉，于是“鲜得来排骨年糕”这几个字，其中至少有3个字已经可疑了。
也许这家店的领导其志已不在“排骨”，否则还是不要存侥幸之心的好，要知道吃货的嘴是谁也骗不过的。
文/番心茄
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