二十万吃货的精神故乡
每个城市，都有它的初始印象，比如北京的胡同，比如香港街道半空的广告牌…而在广州，就应该是骑楼和小吃了。
穿过街道，面前叫卖着肠粉与萝卜糕，身后是牛杂摊与云吞面的香味追上来。昔日场景，如今要再找到一片残影，应该也就只有西关了。这里是老广州人的牵盼，也是新广州人对这座城市的期待，说到底，西关是所有广州人的乡愁。
——深夜君
－ 正文 －
二十三年前初来广州，问热闹所在，当地朋友皆曰“上下九”。慕名去探访，方知上九路、下九路之外，还有龙津路、逢源路、华贵路、宝华路、宝源路……在这些名字充溢“好意头”气息的街道上，食肆、商铺、大屋与骑楼交相辉映，于此荔枝湾涌、湖辐射覆盖之地，敷演出一片生气勃勃的繁华西关。
昔日西关，洋行云集，扔一粒虾饺出去，能砸中起码十个富商。口袋鼓鼓，对于一日三餐，不免讲究起来。即便是贩夫走卒光顾的小吃档口，也食精脍细，造就西关美食的传统和名声。
说起虾饺，有个笑话。说北方人来广州，学了几个白话词儿，喝早茶时问女侍应“有没有瞎搞”，被痛打一顿。盖广府白话“饺”、“搞”同音，但“虾”与“瞎”就差得远了。
在大广东人心目中，韶关以外就是北方。若单论广州，传统上只有东山、西关算得上真正市区。曾在公交车上听两位老广州聊天，说起五十年前事，“那时过了越秀山就是农村”。如今随子女迁到外围，“都係中意返西关饮茶（还是喜欢回西关喝早茶）”。
有次发神经，早晨五点半跑去西关一间驰名酒家喝茶，门口已站了大批爷爷奶奶级顾客。门才打开，老人家们一拥而入，无须服务员招呼，自行去食具柜取来碗、筷、杯、壶，又拿出自带茶叶，坐等上开水。待尘埃落定，早已无位可觅。“后生仔，阿伯几十年都坐这里的，轮不到你同我争。”
只好放弃一盅三件，怒向人丛觅小吃。秋冬时节的话，濑粉是最佳选择。“濑”是动词，濑尿=撒尿，由是而知濑粉做法，乃将米浆从有孔瓢中漏下，遇滚水而凝成条状。
濑粉广东其他地方也有：东莞以烧鹅濑闻名；斗门“濑糍水”用椰壳做滤器，汤底也一定要加瘦肉、腊肠和鱩干。以前西关濑粉的特色码料是冬菇、虾米和猪油渣，清中带浊的一碗，下着腌萝卜吃，口感味道都趋立体。
吃粥亦佳。粥底要用大地鱼与猪骨同熬，放腐竹的话，融而不烂，增加厚实口感。客人叫时，再用粥底烫生料。下肉片与皮蛋就是皮蛋瘦肉粥，下鱼片就是鱼片粥。换了猪肝，可不能叫猪肝粥，得叫“猪润粥”，因为“干”字不吉利，“润”字就舒服多了。
及第粥三种生料：猪肉丸、猪肝和粉肠，取“三元及第”的好意头。
旧时荔枝湾广袤三十余里，碧水红荔，游人如织。渔家因地制宜，在艇上熬粥卖。渔人料理，粥料少不了鱼片、鱼皮、鲜虾、鱿丝、螺肉等水产，又有叉烧、浮皮、花生、炸面、蛋丝之属，更令这碗靓粥映照出广州兼容并蓄的多元文化。
越兼容的文化越具影响力。曼谷郊区有名的一家艇仔贵刁，据说源自当地水上市场，盛具却是地道的广东鸡公碗，看来与艇仔粥恐怕有些暧昧关系。
兼容也意味着淘汰。老店结业，常常引起惋惜与感慨，可这不正是发出惋惜与感叹的食客们用钞票投选的结果吗？其实屈指算来，几乎倏然消失的西关名吃“清平鸡”，问世不过三十余年。我们目之为“老”的东西，未见得有那么老。毛血旺里煮海鲜早已不是新闻，著名粤菜馆子往往也做得出几道正宗川湘菜式。
若没能随食客口味变化而调整，孰来“食在广州”呢？巨量人口流动带来口味上的斗争、融合与再创造。“味在西关”，应该还会继续诞生满足饕客们嘴与胃的新美食吧。
文 / 韩磊
图片 / JM、Zale
BGM / 光阴的故事-罗大佑
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