二十万吃货的精神故乡
没想到编辑部信手拈来的专栏《食物纪》今晚出第二期了， ，上一次我们写了温顺美艳的三文鱼妹子(戳看这里回顾)，就有粉丝高呼说要看芥末的科普，所以今晚深夜君就满足你们哈。
对了，读完文记得来留言区聊聊天，告诉我们下一篇想看啥？
钟爱日料的吃货，都对“芥末”这个磨人的绿妖精甚是喜爱。
直冲鼻腔的辛辣气息与神似抹茶的清新外表所形成的反差萌，虐得抖m同胞们痛并快乐的嚎叫着。
▲曾小贤吃芥末汉堡
但是，高级日料迷妹与普通日料迷妹之间的区别，就在于她们能否解开“芥末”的身世之谜了！
❶ 日本人吃的绿色调料wasabi，其实不叫芥末，人家叫山葵酱；
❷ 中国95%的日料店用的wasabi，不是山葵酱，而是冒牌货辣根酱；
❸ 那个叫“芥末”的正主，人家现在是西式快餐的宠儿，人称黄芥末酱，不能与刺身同吃。
现在就让深夜君来帮你解开这错综复杂的三角关系。
让刺身更鲜美的 wasabi
☞山葵
将山葵根在木质的鲨鱼皮擦板上旋转跳舞～所摩擦出来的绿色膏状物就是日料中的wasabi，在新鲜柔嫩的鱼生上抹上些许，那口感仿佛天作之合般完美。
新磨好的山葵酱，在空气里醒过4-6分钟后，是它最美好的时刻，入口丝滑柔顺，散发着植物由内而外的清甜，而放置超过15-20分钟以上，口感就会大打折扣，所以很难制成酱广为销售。
要尝wasabi的真味，可去高级日料店，师傅会在你面前卖力的磨着山葵根，并告知你搭配不同刺身应如何吃～
▲亲制wasabi
看到这里，肯定有人好奇这新鲜山葵酱到底是什么滋味的呢？与我们平日里吃的“芥末”有何差异？
二者有相似之处，但新鲜的山葵没有那种呛鼻的味道，取而代之是更精致更温和的冲击感，有人说那是种用植物香气缓缓按摩鼻腔直至醍醐灌顶的感受，有使鱼生、寿司更鲜甜之效。
▲《孤独美食家》大吃货五郎吃山葵时的陶醉范
而且！真正的吃货是绝对不会将wasabi混入酱油的，这种吃法会大大损耗山葵的辛香味，正确的吃法是刺身的一面抹山葵，另一面蘸酱油。
记得第一次吃寿司时，惧怕wasabi的我特地绕过了它点了酱油，结果口腔一阵暴击，我愤怒的扒开了寿司，发现罪魁祸首正是刺身和米饭之间躺着的那一坨wasabi！！！
当时年幼无知，以为那是来自料理师傅恶作剧，现在想来，那才是有所讲究的料理方式。
wasabi 的完美替身
☞辣根
所有因日料而狂热爱上wasabi的吃货们，其实你们爱的不是山葵，也不是芥末，它是辣根。就像英雄爱上性格落落大方的贵族小姐，其实是由丫鬟假扮的言情故事一样。山葵与辣根的爱恨情仇，起因于山葵娇滴滴的本性。
要养成一根优秀的山葵，是要投入极高的成本，美食漫画《将太的寿司》中提到：山葵长在水田里，而且必须在清澈的水里才能成活，成长得很慢，栽培一人份的wasabi，至少要花15个月！好点的山葵则需要种5年以上。
▲五郎去的静冈县，就是山葵的产地之一
需求高、养殖难、产量低，使得山葵的价格一路水涨船高，平价的日料店根本难以负担。
而与山葵有着相同辛辣成分，价格堪比萝卜的辣根就成了商人们眼里的香馍馍，他们将辣根制成酱，染成了绿色，装进牙膏管里销向全球。从此，便宜大碗的辣根便以wasabi之名坐镇了90%的日料店。
辣根原产于欧洲，欧洲人称“马萝卜”，最初用来做烤牛肉等菜肴的佐料，后传入日本后被称做“西洋山葵”。
严格追究起来，新鲜的辣根与山葵最大的区别在于辛辣程度的高低，辣根辛辣度是山葵的1.5倍。
但部分由辣根所仿制的wasabi ，因添加了化学调味品，尝起来非常呛鼻，廉价的甚至灼人耳鼻使人狂冒冷汗。
▲辣根酱本是黄色，常被染色销售
拿这类“wasabi”与寿司同食，别说提味了，怕是连刺身的本味都尝不到了。
但为什么山葵酱，或由辣根仿制的调味品，在中国被称作芥末呢？
有人说是由于辣根酱与芥末有相似的味道，也有人说是因为仿制的wasabi除了添加了辣根，还有少量的芥末。那什么是芥末呢？
芥菜的种子磨成的调料
☞芥末
真正的芥末，并没有那抹赏心悦目的绿，而是黄色的。它是由芥菜的种子所研磨而成的调味品。
▲芥菜花，俗称雪里蕻，可做成榨菜
传说早在周朝起，芥末便是我国广为食用的调料品，当由辣根仿制的wasabi传入中国后，也许是相似的辛辣口感，让人亲切地把wasabi翻译成芥末，才造成后来的误会。
▲荠菜花的种子，常见为白芥、褐芥、黑芥
芥末，虽有辛辣之气，但远不如山葵和辣根，更没有山葵解鱼蟹之毒的本领，所以刺身是不会与芥末同食的。
▲磨成的“芥末”本色为黄色，也常被染色销售
但芥末能在不同的制法下大放异彩，变成口味丰富、各具特色的酱料，是西式调味品中的中流砥柱。
在美国威斯康星州的芥末酱博物馆里就展示超过了5300种芥末酱，它们分别来自美国50个州和世界上60个国家和地区。
▲芥末博物馆
常见的芥末酱，有美式做法的黄芥末酱，添加了大量的香料，如姜黄粉、辣椒粉、大蒜粉，颜色亮丽酸甜可口的它是热狗面包上一道亮丽的风景。
除此之外，热量超低的黄芥末酱更是众多酱料中的一股清流，挽救了千千万万以蔬菜水果沙拉为生的减肥达人。
▲美式黄芥末酱
法式做法的第戎芥末酱，以酸葡萄汁镇住黑芥菜籽、灰芥菜籽的辛辣之气，带来层次丰富，口感浓郁的烤肉神器，就连奥巴马都是它的小粉丝。
▲第戎芥末酱，歐系菜肴里常见的酱汁基底
但对于英国人来说，还是更喜欢辣意浓烈的英式芥末。细数下去，还有日式的添加了蛋黄酱的芥末酱与德式甜甜的芥末酱。。。
在中国北方，则常用超级呛超级辣的芥末油，直接与皮肤接触还会烧损皮肤，个性比起山葵来说真是指数倍的彪悍啊。
▲芥菜籽榨油得来，芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到
如果你想试试正宗的wasabi
很多知道“芥末之谜”真相的吃货们都忍不住流下了眼泪，但真正的山葵到底是什么味道？与刺身同食又是何等美味？这两大问题成了他们心中挥之不去的谜团。
比起大老远跑去日本寻访高级日料店，更便捷的做法是—买根山葵根自己在家磨。
▲《孤独的美食家》里自制wasabi
山葵的产地除了日本，还分布于大陆、台湾，其实在高端的超市和网店都能找到。
新鲜的山葵，用纱布包裹着放在冰箱里，可以保存一个星期，如果担心储存久了，也可以成根磨成山葵酱分袋装好，放在冰冻柜里需要时解冻即可。
ps : 以上内容由深夜君整理发布，有错漏之处欢迎大家在留言区分享交流哈。
文 / 企鹅
图片 / 知乎、果壳、《孤独的美食家》、500px、网络
你想与20万吃货分享你的美食故事吗？欢迎给我们投稿~投稿邮箱等待着你的故事：tougao@tonightfood.com（点击原文获得更多信息）
深夜谈吃
你与吃的故事，讲给世界听
q群：344547537 | 暗号「深夜君开门」
▲长按扫码关注
深夜谈吃是覆盖千万受众的WeMedia自媒体联盟成员