米粉,是桂林仔们的“倾城之恋”

南稻北麦格局造就了南方的粉文化,而“山水甲天下”的桂林,漓江流域地区,自秦起开始食粉,凡漓江流过的城镇,村落必有粉铺。桂林米粉细分为两种:圆状的系“米粉”,扁状的名“切粉”。桂林人一日三餐皆可食粉,三日不食便分外难受,定然忍不住去嗦上一碗米粉。卤菜粉,三鲜煮粉,牛腩粉,炒粉等等繁多的种类,任君挑选。主流是晨间卤菜粉,午间煮粉,夜间炒粉,米粉便顺理成章的成为桂林仔们的“倾城之恋”。毕竟在物价飞涨的当下,再也没什么比一碗四块钱有肉又有菜的二两粉更能治愈桂林人肚子的食物了。

卤菜粉是桂林的代表饮食之一。各家粉铺皆有其特殊的卤菜,马肉,尾节,猪肺,联贴,猪耳,香肠等等各有不同。唯有这锅烧,卤牛肉是每家必备的。肚饿的食客,一进店里喊上一句二两或三两,厨娘立刻冒粉,只见长筷一挑,足量的粉落入粉捞;一投,粉捞入滚水;一搅,长筷烫粉;一抖,取出粉捞控水;一扣,烫好的粉滑落碗里;一推,碗便被妥当的摆在案板旁。切菜的大厨立马接活,手起刀落,片上几块又大又薄食客选好的卤肉,码到粉上,加上一勺卤水,一勺油,一勺酥炸花生,剂量全凭大厨经验,齐活推出。食客立即接手拿走,挪到辅料区加上喜爱的酸笋、香葱等物。一场默契十足的晨间动作小剧场就此结束。当然,土豪版的还可添加油条,卤蛋,腐竹,青菜等等,店里有的均可加,丰俭由人。卤菜粉本地吃法是先嗦完拌均卤水肉菜辅料的粉,肚里填饱个八分,随后自行加入高汤,喝饱十分。糯甜微弹的米粉,辣爽清脆的酸嘢,咸鲜回甘的卤水,酥脆味浓的卤肉,一股脑的涌入食道,抚慰肠胃,已然心满意足别无他求。

卤水,桂林米粉灵魂之物。老字号粉铺各有独门秘方,有的推陈出新,有的几代相传,熬制卤水的香料有罗汉果、丁香、草果,八角,陈皮……十几种到几十种不等,加入新鲜的牛肉,猪杂等卤菜原材料熬制几个小时甚至一夜,有的老店爱用蜂窝煤熬制,满满的旧日情怀。卤水浓郁咸鲜,卤菜肉香味美,两相得宜。高汤,无外乎选用牛骨,猪骨,鸡骨等文火熬制,汤白且营养丰富,讲究的粉铺还会投放海带、紫菜、萝卜等蔬菜,有的粉铺还会根据时令变换高汤,鲜美的汤头更衬米粉的味美。

猪下巴肉是做锅烧的原材料,选用肥肉占七分,瘦肉占三分,肥瘦间杂的部位,卤水熬油锅炸,几个来回,方能皮香酥脆,肥肉不腻,瘦肉不柴。其他卤菜亦是如此操作,几经熬煮油炸方可入味,成型。一家粉店的牛肉、锅烧往往就能推敲出店里的底气,牛肉和锅烧好吃便意味着店里的卤水够味,粉也爽神。随着养生观念的普及,很多连锁粉店改用五花肉炸制锅烧,对于本地土著而言,总觉得味道差了那么一点意思。米粉自古就是桂林老百姓的日常食物,普通人家吃的东西,边角料的肉菜,便宜的油炸黄豆,才是正宗。

本土老饕爱光顾的粉店,往往隐在巷里村头,小区学校,招牌老旧或干脆没有,排长队的人群,熟悉的老板,油渍的桌子,陈旧的凳子,码着几种或者十几种辅料斑斑点点的桌台。一进店,扑鼻而来的酸笋夹杂老卤的混合气味,恰逢南风天时还会伴随一点霉味,这张牙舞爪霸道的味道,往往让外地尤其是北方的食客无所适从,恨不得夺门而去。辅料台是一处淋漓尽致体现桂菜酸辣文化的弹丸小地。蒜泥,葱花,酸笋,酸豆角,干萝卜,鲜萝卜酸,干辣椒面,油泼辣子,醋泡青椒等常规辅料码得满满当当。时令推出:春有油拌香椿,夏有辣油海带丝,秋有盐菜,冬有碎芫荽。时令辅料并非每家都有,遇见全凭运气,辅料皆由食客自取。熟客会在取粉时和老板夜屎(八卦闲聊)两句板路(讲故事),互说两句玩笑话,市井总有一种不言而喻的随性人情味,让人很是高兴。

桂林把爷仔(小孩子)牙牙学语时就被父辈带出吃粉,这恋其一生的粉缘便自然结下。会说话时,吃粉自会喊着要吃嘎嘎(肉)。归家的游子踏上桂林这片土地时,别的莫讲,嗦碗粉先,加肉加辣加酸,嗦完接风洗尘也就完成了。

漫步市井小巷,偶闻卤水浓香,不如停下嗦上一碗,不枉相遇一场。

文/ 皮卡小姐
图/ 皮卡小姐

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