谁说湘菜就是喝最烈的酒,日最野的狗 | 深夜菜谱

二十万吃货的精神故乡

好几年前,身边有一帮人,每天嚷嚷着开咖啡厅,我们叫他文青!这几年,想开咖啡厅的那帮人不见了,估计生意的筹谋不易,最终都退回了生活的泥泞里去了。取而代之最响亮的声音,是开餐馆。

这一拨人,也许是历经了生活和职场的洗刷,咖啡味的不切实际被冲淡了,留下的是柴米油盐的质朴清香,超哥就是这样的一个。今晚的菜谱,跟他有关。

深夜菜谱第十期

本期菜谱由深夜谈吃与有米坊常德菜联合制作

超哥开了一家湖南常德菜馆。

当时我对于湖南的所有印象,还停留在三年前夏天的长沙。走进任何一家菜馆,空气中都弥漫着浓烈的辣椒和油香。在宵夜档上,鲜红的虾尾,配着啤酒滚入腹中,竟然也有一些豪气的感觉。

然而超哥的店,在四周的高楼中,宛若一座孤岛。灯光昏黄,窗体却透亮。

第一次见超哥,就在这家店里,他一张方脸略带墨色,我上来劈头盖脸就是一句,你这湘菜馆很文艺嘛!他不慌不忙的回一句,严格的讲,叫常德菜啊。

用超哥的话说,跟长沙不同,常德菜辣得很收敛,甚至有一些清淡得有粤菜之风。无论是炖、炒、卤、炸、烩,还是蒸、烤、醉、炙、溜,都自成一派。对于只知湘菜重油重辣的人来说,常德菜别有洞天。

似辣似淡,似水似火。从某种意义来讲,也许常德菜,才更贴合湘女多情的形象,那火辣与柔情,揉杂在钵子下的火苗中荡漾,似让人撞见那湘江流水。

后来再见,依旧是在店里。

推开包间的门,酒杯相碰的声音扑面而来。台面上的钵子菜还在微沸,牛肉粉已经被人扫了大半。我找了个空位坐下,迎面送来一杯酒,又是一个酣畅淋漓的夜晚。

一群人在桌上,相熟或初始,各有故事,说到兴奋处,听得懂的会心一笑,听不懂的默默举杯。窗外雨水不停,淅淅沥沥,屋子里的笑声起伏,排山倒海。在热腾腾的钵子与牛肉粉面前,嗦粉的姿态,筷子磕绊的放纵,让拘谨荡然无存。

我忽然间想起,一个关于常德的传说,“晋太元中,武陵人捕鱼为业。缘溪行,忘路之远近。忽逢桃花林…”,发现桃花源的武陵人,就是常德武陵人。

之后我职业病发作,钻厨房去看炒菜。锅碗灶台,不见太多稀奇。在我眼里,厨房是个死物,人来了,火开了,才算活过来。于是我找超哥说,来教我做几个家常菜吧,他沉思了一会,点点头。所以,才有了这篇菜谱。

常德土鸡钵

从“烹于斯,食于斯”的鼎食文化,再到喜好热食,崇尚“一滚当三鲜”的味觉体验。常德人积累下了对钵子菜的痴迷。在常德有句民谣:不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎。

所以选的第一道菜,常德土鸡钵。

食材

老母鸡一只(刚下完蛋的最佳)、菜籽油、老姜、干川椒、小米椒、青红椒、桂皮、八角、蒜瓣、大蒜叶、蚝油

步骤

1、挑选老母鸡一只,刚下过蛋的最佳

鸡肉斩件

斩件本身就是一件技术活,下刀位置的把握,决定了骨肉分离的合适度,虽不影响味道,却影响吃鸡时的体验,多多摸索。

2、准备各式配料

3、开火热锅,下菜籽油3两,烧热

4、放入老姜、鸡肉、煸炒至出鸡油

5、至鸡内皮微卷发黄,出香味,放入桂皮、干川椒、盐

6、下一勺蚝油、辣椒酱,加水烧开

7、移至砂锅小火慢煲半小时

8、砂锅中的红色慢慢消失,取而代之的是慢火逼出的鸡油,汤汁将变成金黄色。加蒜瓣,青红椒,装盘即可。

上桌后,也可保持小火继续煨,别忘记常德菜的“一滚当三鲜”,说的便是这个时候。

永州血鸭

这鲜红里,终于更清晰的看出湘菜的模样,但是依然辣得收敛,一盘鸭肉,配上两碗米饭,是一种不算文艺却经济适用型的舒畅。

食材

嫩鸭(鸭肉+鸭血,鸭掌、头、翅勿用)、姜、蒜末、小米椒、美人椒、菜籽油、陈醋、啤酒

步骤

1、杀鸭取血,加入陈醋备用。一只鸭的血配2勺陈醋

(左为鸭血,右为陈醋)

2、鸭肉斩丁,大小三厘米

3、起锅烧热,加菜籽油

4、放入鸭肉,煸炒至鸭内起皮出香味

5、下姜、蒜末、辣椒,倒入啤酒煨一分钟

6、倒入鸭血翻炒收汁

7、加葱起锅,摆盘即可

糖油粑粑

这应该是最容易在家中还原的菜式,虽无鱼翅熊掌之金贵,却依然得寻常百姓厚爱。清晨三个糖油粑粑下肚,换来半天的明媚。

食材

糯米粉、红糖、白糖、生粉、植物油

步骤

1、糯米粉加水调配,揉实

2、将糯米粉搓成丸子

再拍扁成饼状

拍好备用的粑粑

3、下锅煎粑粑,需要时刻留意煎制程度,至金黄后翻面

4、翻面后继续煎制,至两面金黄起锅备用

5、大锅中盛水,加白糖,然后加红糖煮,再下生粉水勾芡

(从左至右依次为生粉水、白糖、红糖)

6、水开后加入备用的糖油粑粑

7、大火收汁后起锅

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特别鸣谢

有米坊常德菜馆

餐厅地址:广州市番禺区汉溪大道东290号保利大都汇B5栋二楼(近长隆欢乐世界)

电话:18617318881

菜系:湘菜-常德菜

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