二十万吃货的精神故乡
转眼就到这个专栏的第二期，这次我们讲重庆。
20多年前，在重庆尚未直辖时，外地人提起重庆美食，只能想到火锅。此后，城市里传统与新派的食物比肩发展20年，而外地人提起如今的重庆美食，好像能顺利想出的，还是火锅……
今晚，让深夜君的好伙伴，一个土生土长的重庆妹纸，给大家带来重庆人的舌尖记忆，看看除了火锅以外，他们的舌头，还在为什么而翻滚。
——深夜君
－ 正文 －
如果下次我们偶遇在重庆街头，让我请你吃一顿火锅以外的美味吧。
也许是火锅自成一格，又或者它的改良性强，当它成为城市多年的美食名片后，也掩盖了其它在重庆活跃几十年甚至更久的美食的名气。
其实，在两江交汇下冲击而生的山城，食物也有如长江的浑厚与嘉陵江的清冽，是麻辣火爆与活泼清新并重的存在。这一次，先给大家聊一聊除了火锅外，另外9道重庆人生活里不可或缺的火爆吧。
▽酸 辣 粉
街头小吃里的重口味。剔透粗圆的浅灰色粉丝，由红薯和豌豆制成。一般会放入花生、黄豆、芽菜碎末和肉沫等辅料提鲜。
吃的时候，可以根据自己的喜好，让店家调节酸度与辣度。
如果不能吃辣，让店家调和酱油与陈醋，一样能有咸香微酸的温暖饱足。
▽烤 鱼
如今在各个城市火爆起来的烤鱼，源自重庆万州，算是我们宵夜爱吃的东西。
和很多城市的烤鱼不同，万州烤鱼首创了“先烤后炖”的做法——将对剖后的鱼烧烤之后，放入扁平的铁盘中，淋上牛油、红油、砂糖、花椒、海椒等佐料调和的料汁，再铺上重庆人最喜欢的素菜——土豆、藕片、黄豆芽和苕粉等等，一起小火慢烧。
边烧边吃边喝夜啤酒，吃到后面，口味越辛辣，鱼肉也越香浓。
▽鸡鸡 复 鸡鸡
比起羊肉和牛肉，在家常荤菜里，重庆人更爱吃鸡。凭借味觉记忆，脱口而出的便是：芋儿鸡、尖椒鸡、藤椒鸡、口水鸡、泉水鸡、辣子鸡……
其中，芋儿鸡的芋头，是在鸡肉翻炒后加水炖煮的，软软糯糯特别讨喜。
尖椒鸡有炝炒青椒与小米椒的热辣激麻，
而藤椒鸡有凉拌中释放冰鲜的爽口酥麻。
口水鸡的名气最大，同样是凉拌，比起藤椒鸡的重麻，更偏香辣。
此外，重庆市区中就有很多山脉。南山上的一位农民，在80年代中期，首创了由菜油微微酥炸，再用泉水，加麻辣和鲜甜的诸多辅料焖炖出的泉水鸡。
而辣子鸡则源于歌乐山，和泉水鸡的浸炖所不同，偏干煸的辣子鸡，除了麻辣，更重咸鲜，很适合送饭。
▽
小 面
地道的重庆式早餐。加了碱的面条也许比不上北方面食的浑厚口感，而且狭义的小面除了几叶空心菜或莴笋叶，并无任何浇头。
但重庆小面的精华，在其调料，而油辣子又是调料的灵魂，辛辣、呛香，回味层次丰富，摒弃燥热的干辣，带来馥郁的浓香。再调和入姜蒜汁等配料，让一份看似寡淡的碳水化合物，释放出张力极大的味觉振幅。
▽烧 烤
重庆烧烤，不似西北烧烤的大块，也不似沿海烧烤的单一调味。和小面一样，它重佐料，是一场味道而非口感的宵夜狂欢，往往在午夜才拉开序幕，有些地方烤到天明。
厚厚一层佐料，包裹着瘦瘦长长的肉身，另外，豆干、韭菜、茄子、糍粑……也是烧烤的常青主角。而用锡箔纸裹着烤制的猪脑花，绵密的口感加上辛香的油脂，简直是重口味的挚爱，甚至有了很多专营脑花的烧烤店。
▽毛 血 旺
它是重庆口味的“东北乱炖”，又似固定搭配的“成都冒菜”。重油、厚麻、辛辣下，是就算加入不同辅料，也万变不离其中的三剑客——鸭血+毛肚+黄豆芽，因此口感也是嫩滑+弹韧+爽脆的杂合。
比起冒菜或者麻辣烫，毛血旺的味道更加粗狂，更加江湖。
▽老 麻 抄 手
很多外地人会被老麻两个字吓住，也会被抄手两个字弄迷糊。
其实抄手就是棱角更分明的云吞；而麻和辣是两种痛觉体验，：走进任何一家老麻抄手的店铺，都可以自由组合，比如：老麻微辣、微麻中辣……
不过，汤汁的麻辣只是裹皮，并不入肉，所以吃起来没有看起来那么重口，此外少许姜蒜汁、白砂糖、香醋、酱油等佐料的调和，加重了鲜香的程度，让麻辣不那么单一。
▽酸 菜 鱼
作为重庆江湖菜的先锋与扛把子，这道始于上世纪80年代末、90年代初的酸菜鱼，用简简单单的草鱼+泡椒味的酸菜，熬制出重酸辣的厚实口味。
其中，剔除了鱼肉的骨架用大火稍微过油，再把姜蒜与花椒干海椒一起呛得辣而鲜香，接着加水和酸菜熬煮，最后才在沸水中加入鱼片，很快起锅。所以肉质吸饱了汤汁的酸辣，又口口细嫩。
▽水 煮 鱼
在重口味的度量衡上，作为酸菜鱼的进阶版本，水煮鱼其实历史更悠久，也更复合重庆人火爆性格。
采用和酸菜鱼近似的做法，但突出了大麻大辣的过瘾。一般会用黄豆芽来作辅料，挥发豆制品的清鲜之余，也让口感在嫩滑与脆爽之间，得到双重刺激。
在“酸甜苦咸鲜”这五味之外，作为痛觉而非味觉的“辣”，往往将食客的好恶分化两级。
其实，真正吃过地道的重庆菜（也叫“渝派川菜”），才能体会“辣”这种痛觉体验，有太多太多的表达形式。并且透过表层的刺激，一样能释放出酸甜苦咸鲜，只是它把这五味，表达得更极端和热情而已。
文 /摩托
图片 /花瓣、图虫网、部分来自网络
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