麻辣烫这一把火，自打二十多年以前从中国的西南地区–它的发源地四川、重庆，一直向东向北蔓延，早已经烧遍了整个神州大地，像川菜一样由地区性美食变成了国民大众饮食。南起海南岛，北至黑龙江，无一漏网。曾经遇到一位东北人对我说“俺们那嘎都喜欢吃麻辣烫儿”，神态自然，就好像说的是“酸菜汆白肉”一样。
麻辣烫是火锅的一种，又有着别于其它火锅品种的特点。首先是汤，不同于北京涮羊肉的清汤，也不同于内蒙小肥羊的鲜汤，特点是油、辣、味足。做法讲究，用牛骨、猪骨、鸡骨熬成底汤，再配上二十几味中草药，还要准备几斤牛油和色拉油。总之，不管是配料之多，还是配制之繁琐，都很难像北京涮羊肉一样在家里完成。这也就导致了麻辣烫的街头化特点。这样的汤端上来颜色红亮，上面飘着一层五花八门的香料果果。
稍稍加热，香气就逼了出来，馋的食客迫不及待想下菜进去。其次是麻辣烫的配菜，配这种红油锅底，普通的、肉片不行，起码不是最佳选择。荤菜最好是各种下水–毛肚、脑花、鸭肠、黄喉，泥鳅和小扒皮鱼也不错。还有鸭血，也算半个荤菜，有血块和鲜鸭血两种，鲜鸭血端上来红红的一盆，很多人视觉上接受不了，个人感觉与血块相比，煮熟后更加软嫩入味。素菜里面，各种豆制品、菇类，当然叶子菜要点一两个，但是要慎入红汤，除非你是辣椒狂人。
豆腐皮是必须要点的，红汤的最佳伴侣，有时候一份不够，得再加一份。这东西熟的快，汤刚一开始翻滚，一盘子豆腐皮就倒进去了，煮不了几分钟，食指大动的吃货们就迫不及待地动起筷子，风卷残云般干的精光。肚子垫了底，压住心慌，这才悠哉悠哉地开始涮菜。后加的一份就不同了，肚子六七分饱的时候加进锅里，让它压住火慢慢地煮，许久以后煮的微微蓬起，变得更软更入味。
这时候挟一条慢慢品味，和第一盘狼吞虎咽的感觉却又不同。再说蘸料，香油加蒜泥是传统配料，有的店还加一只生鹌鹑蛋，黄黄的卧在碗里，漂亮。现在提供给客人的选择更多了，有的是自助式的，一排摆着一二十种配料，根据喜好自由搭配。种类虽多，老吃客还是最喜欢香油蒜泥，没办法，先入为主了。不管怎么说，别用芝麻酱和豆腐乳，那东西不属于麻辣烫。
每个城市都有那么几家麻辣烫老店。洛阳的麻辣烫从九十年代初开始出现，历史上最著名的有三家，独一处、天府、潘家园，起家的地方都在广州市场一带铜一小的门面房里。独一处开的最早，当时规模也远大于另外两家，店主是位老太太，四川人，用浓郁的家乡口音招呼客人。那时候生意好极了，每天晚上都爆满。可惜的是没有后来人好好接住班把生意做下去，开了几年之后就关门了。这是当年去的最多的一家，可惜了。
第二家是潘家园，还记得门口的广告词是“爱情麻辣烫，潇洒潘家园”。店主是位大姐，很精明能干，会做生意。每次去都会送一份店里特制的油蒜，和蘸料油碟不同的是，油蒜里面油少蒜多。蒜被热油淋过，已经熟了，吃起来没有生蒜的辛辣，而且里面加了调料，不知怎么溶解在油里，这是店里的不传之秘吧。大姐的记性特别好，去几次的客人就记住了。
有时候傍晚时分从店门前路过，远远见了就笑着打招呼“有时间来啊”。同行的朋友不由侧目：“你可真是个吃货啊！呵呵！”潘家园的店一直开着，不过和天府相比，没能把生意做的更大。天府刚开的时候，一个小店面，店主是姐妹俩，年纪二十出头的样子。生意做的越来越好，店面不够用了，就到街对面又开了分店，再往后一发不可收拾，分店一家一家开出去，现在本地加外地一二十家是有了。
流向各地的美食都带着发源地的特色，拿火锅来说，铜火锅属于北方，烫的是切的精薄的羊肉片，羊肉选的是北方的肥羊。这样的火锅适合室内，尤其是在东北农村，一家人盘在炕上，端一个锅子上来，这时候窗外是皑皑白雪，屁股下面是暖暖的热炕，面前是翻滚的火锅，袅袅地冒着蒸汽，飘到窗台上，立刻在窗户上结成露水，很快又冻成冰花，枝枝岔岔，图案像植物的叶子。
麻辣烫的文化有所不同，更适合排挡或者室外，非常接地气。可能因为来自南方那个火炉般的城市，越是炎热的夏天，吃的人越多，一边流着汗，一边夹着热辣的菜，就着冰凉的啤酒，怎一个爽字了得。正因为这种文化特点，麻辣烫牢牢抓住了年轻的消费人群，与烤串并列为夏夜街头的两大主宰。三两个或是七八个好友聚在一起，吃着喝着聊着，是一种青春的社交仪式。
麻辣烫登陆洛阳的时候，我还在上大学，暑假回来，整天和高中同学一起，没心没肺地疯玩。白天或是闲人们到处串联，或是猫在某人的小黑屋里聊天、打牌，夜幕降临以后，就商量着去吃夜摊。常常，先参加了工作的同学就被裹狭着，去麻辣烫共享他那刚刚工作的微薄工资。当然，兄弟们下手有分寸，点菜以素食为主，签子串的一串一串，蔬菜支楞着，被大家戏称为“草料”。
最受爱戴的请客者是王同学，王同学瘦，一脸青幽的络腮胡，显得老相，为人大气豪爽，深受男女同学喜爱。他家经常就他一个人，是我们的据点。他打牌水平不行，但是热衷于提供场地和工具。在酒桌上，王同学是健谈者，从中医到气功到玄学，无所不谈，而且很享受的样子。刚落座的时候，他谈的津津有味，大伙儿听的连连点头。等他过足了嘴瘾，再一看，这帮坏小子已经吃差不多了。
得，赶紧再去抓一把蘑菇过来。王同学吃的时候，就轮到大家说了，说的最多是王同学的情感问题，那时候有很多暧昧的女孩和他若即若离着。吃饱了的兄弟就开始帮他逐个分析、点评，也不管自己有没有恋爱过，就乱支招，反正是各种馊主意。现在想想以王兄那么好的女生缘却情路曲折，八成是被这群损友们误了。不过迟来的花更香，王同学现在娶了特别贤惠、漂亮的老婆，把他照顾的舒舒坦坦，儿子是学校里的学霸。他自己现在是令人尊敬的外科医生，每天忙着给人开胸，已经好久没时间一起吃饭了。
有时侯我路过新装修过的天府麻辣烫总店，门头富丽堂皇，里面光亮整洁，就又想起那个火辣滚烫的岁月，和那一群损友，不禁哑然失笑。
文/魏玉志
图/Ernesto Lago 循CC协议使用