泰国人整治米粉有一套。宽的、窄的、圆的、扁的，炒也好煮也好，各有风味，是泰国人不可一日无之的特色食品。
去泰国旅游回来者，多半都会记得炒米粉（Pad Thai/Phat Thai）的滋味。这味以米粉为主料，辅以鸡蛋、豆腐、虾，佐以酸角汁、鱼露、小米辣与椰糖，吃时挤柠檬汁、洒花生碎的街头小吃，迟至上世纪四、五十年代銮披汶·颂堪为首相时才推动发明，不算最传统，却已成为最具代表性的泰式美食之一。在东南亚其他国家的自助餐厅，往往有单独档口，卖泰式炒米粉。2011年CNN搞世界美食评选，泰式炒米粉赫然位列第三。老美在品味方面固然水平欠奉，但也反映出泰式炒米粉的世界影响力。
话说颂堪力推泰式炒米粉，多少也有点“去中国化”的意思。不过如今大街小巷卖的米粉，还是贵刁最为普遍。贵刁者，潮语“粿条”变音也。潮汕人下南洋，从龙仔厝府（沙没沙空府）上岸，也将粿条带来泰国。多少年过去，连普通泰国人也接受，改用泰式调料，与潮汕粿条味道已全不相似，只剩下名字发音还留有中国痕迹。东南亚其他地区，从大马到星洲，贵刁也是出名小吃，反映出昔年华人打拼历史。
泰国人不爱自己做饭，什么东西都是去市场买来吃，贵刁就是街市中最为常见的吃食之一。找个摊档，花35泰铢叫碗贵刁。泰国人性子缓，吃米粉也不能着急。若是去旺一些的店，看店家慢条斯理一桌桌伺候，等端上来，说不定半个小时就过去了。不仅慢，而且少，粉仅碗底一团，堆些肉丸、鱼饼、叉烧，成年人一碗吃不饱，只能算喝了个下午茶。
吃煮米粉，口味必须重。撒大量糖、干辣椒面、花生碎、鱼露和白醋泡小米辣，吃得汗如雨下。贪心，不小心连尽三、四碗，狠狠擤一把鼻涕，灌一大口冰水，才感觉腹中充盈，简直要漫到喉咙。在一旁持勺站立的店家，看着只是笑，又忙不迭去接待其他客人。
还有更重口味的，叫艇仔贵刁（kuay teow reua）。和广州艇仔粥一样，是船家的发明。泰国河网密布，艇仔贵刁发源于水上市场，却早已成功登陆。304号公路近曼谷路边有家著名艇仔贵刁店，水泥墙加铁皮顶棚的简易建筑，内里收拾得甚齐整又别致。老远看见15铢一碗的招牌，其实只够夹一筷子。猪肝熬成浓稠汤底，粉码是猪肉和鱼丸。鸡公碗盛上来，不懂吃的，看到汤底颜色，不敢动箸，其实是美味。更要浇酸辣酱和大量糊辣椒，补到流鼻血。
米粉也能上筵席。Khanom chin，泰文的chin指中国人，不过这道菜却出自孟族。大概算咖喱的一种，主料通常是鸡，用鱼腐风味亦好。辅料是小圆茄子，有极微细的涩，正衬出椰奶、咖喱、辣椒熬煮出的酸、辣、香。在北碧府桂河边的农家餐厅吃过一次，用汤汁拌细圆米粉，连呼过瘾，意犹未尽又捞两碗米饭。口中辣得烧起来，喝一个猴子摘下来的椰青镇压。才有空看夕阳照在铁桥，高大的南海观音像只剩剪影，远远又有跳舞音乐，在河中驳船上响起来了。
图&文/韩磊