兰州清汤牛肉面

现在所谓正宗的“兰州牛肉拉面”在全国各地随处可见。2014年的春天，我到兰州生活、工作一段时间之后，才真正懂得“兰州牛肉拉面”的内涵，品得它的一碗文化，吃得它的美味，真是不到兰州来，吃不上正宗的“兰州牛肉拉面”。到了兰州，我才知道我们常说的“兰州牛肉拉面”的正名为“兰州清汤牛肉面”。其特征为“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

2014年春季的一天上午，我慕名来到兰州市一家“兰州清汤牛肉面”老店，它是兰州名气最响的牛肉面之一。我去时已是上午10点多了，但食客如云。

我交钱开票，7元一碗面，另加7元一两卤牛肉。经过漫长的等待，我终于排到窗口，把票递进去，学着前面兰州人的样子，“毛细一碗”。只见，热气腾腾的大锅旁，熟练的拉面师傅在短短十几秒钟将把毛细拉面抻制完成，随后一个漂亮的抛掷，将千丝万缕拉面掷至沸水中，细细的拉面在沸水中欢快地打几个滚，便被另一个师傅用筷子高高挑出水面，放入碗中。

一个小伙子左手拿盛面的碗，右手持一长柄大勺，在一大桶中舀半勺清汤放入碗中，再从一小桶底部“挖”几颗牛肉粒浇与面上，再用长把小勺舀一勺或几勺红红的辣椒油，最后在牛肉面上撒一小把绿荫荫的蒜苗，3-5秒钟，一气呵成，一碗色香味美的清汤牛肉面便呈现在我的眼前。我先用鼻子闻其味浓香四溢，再啜一小口清汤，奇鲜无比，挑几根面条滑爽劲道，咬一片萝卜，软硬适口，夹一粒卤牛肉入口即烂。没几下，我便把大半碗牛肉面连汤带面下肚了。

之后，我又把一碗滚烫、鲜美的牛肉汤全喝进肚子里。放筷走人。不走不行，我桌子旁一位少妇正抱着一个小男孩站着等着吃牛肉面了。我见小男孩长得虎头虎脑，煞是可爱，便起身将座让与她妈，“小孩，几岁了？也来吃面？”，“两岁半，能吃半碗面。”小孩他妈自豪地告诉我。

之后几天，我天天吃不同流派、口味的“兰州清汤牛肉面”。有老店、大店的，也有路边小店、食堂、招待所的牛肉面。真是不到兰州吃不上正宗的牛肉面，不到兰州不知道兰州面馆有多少。据说整个兰州城有400多万人口，就有1200多家牛肉面馆，每天供应上百万碗面，并且这里大多数的牛肉面馆，从清早7点开始营业到下午两、三点多，就不再卖了。

本地兰州人晚上是不吃牛肉面的，晚上吃牛肉面的都是慕名而来的外地人。特别是早晨，吃一碗牛肉面是许多兰州人不可或缺的元素。大大小小的面馆门庭若市，这只有在兰州才可以欣赏到的别样风景。牛肉面对于兰州人来说，不仅仅是一种可饱腹的面食，更是贯穿于兰州人生活和地方文化的始终。它已成为兰州的一种特有的地域文化符号。

再来一碗“兰州清汤牛肉面”。

图&文  梁杰