兰州清汤牛肉面

 

现在所谓正宗的“兰州牛肉拉面”在全国各地随处可见。2014年的春天,我到兰州生活、工作一段时间之后,才真正懂得“兰州牛肉拉面”的内涵,品得它的一碗文化,吃得它的美味,真是不到兰州来,吃不上正宗的“兰州牛肉拉面”。到了兰州,我才知道我们常说的“兰州牛肉拉面”的正名为“兰州清汤牛肉面”。其特征为“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

2014年春季的一天上午,我慕名来到兰州市一家“兰州清汤牛肉面”老店,它是兰州名气最响的牛肉面之一。我去时已是上午10点多了,但食客如云。

我交钱开票,7元一碗面,另加7元一两卤牛肉。经过漫长的等待,我终于排到窗口,把票递进去,学着前面兰州人的样子,“毛细一碗”。只见,热气腾腾的大锅旁,熟练的拉面师傅在短短十几秒钟将把毛细拉面抻制完成,随后一个漂亮的抛掷,将千丝万缕拉面掷至沸水中,细细的拉面在沸水中欢快地打几个滚,便被另一个师傅用筷子高高挑出水面,放入碗中。

一个小伙子左手拿盛面的碗,右手持一长柄大勺,在一大桶中舀半勺清汤放入碗中,再从一小桶底部“挖”几颗牛肉粒浇与面上,再用长把小勺舀一勺或几勺红红的辣椒油,最后在牛肉面上撒一小把绿荫荫的蒜苗,3-5秒钟,一气呵成,一碗色香味美的清汤牛肉面便呈现在我的眼前。我先用鼻子闻其味浓香四溢,再啜一小口清汤,奇鲜无比,挑几根面条滑爽劲道,咬一片萝卜,软硬适口,夹一粒卤牛肉入口即烂。没几下,我便把大半碗牛肉面连汤带面下肚了。

之后,我又把一碗滚烫、鲜美的牛肉汤全喝进肚子里。放筷走人。不走不行,我桌子旁一位少妇正抱着一个小男孩站着等着吃牛肉面了。我见小男孩长得虎头虎脑,煞是可爱,便起身将座让与她妈,“小孩,几岁了?也来吃面?”,“两岁半,能吃半碗面。”小孩他妈自豪地告诉我。

之后几天,我天天吃不同流派、口味的“兰州清汤牛肉面”。有老店、大店的,也有路边小店、食堂、招待所的牛肉面。真是不到兰州吃不上正宗的牛肉面,不到兰州不知道兰州面馆有多少。据说整个兰州城有400多万人口,就有1200多家牛肉面馆,每天供应上百万碗面,并且这里大多数的牛肉面馆,从清早7点开始营业到下午两、三点多,就不再卖了。

本地兰州人晚上是不吃牛肉面的,晚上吃牛肉面的都是慕名而来的外地人。特别是早晨,吃一碗牛肉面是许多兰州人不可或缺的元素。大大小小的面馆门庭若市,这只有在兰州才可以欣赏到的别样风景。牛肉面对于兰州人来说,不仅仅是一种可饱腹的面食,更是贯穿于兰州人生活和地方文化的始终。它已成为兰州的一种特有的地域文化符号。

再来一碗“兰州清汤牛肉面”。

图&文  梁杰

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