舌尖上的杭州小笼包

最近,《舌尖2》热播,杭州小笼包有了“特写”:出笼的小笼包皮子晶莹剔透,口感上肉汁充盈,非常筋道。面皮一戳即破,鲜香的汤汁流入口中。这一口鲜汁,不知挑逗了舌尖上的多少味蕾,怪不得杭州人总对它欲罢不能。

《舌尖2》中,开封小笼包和杭州小笼包有着不解的渊源。据传,小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”,经历代厨师逐渐改制而来,靖康之变后,又经北宋皇室由汴京(即现在的开封)南迁时带入江南。江南由此兴盛。到了明清年间,饮食业大大发展起来,有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。再然后,源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。

别看小笼包是手工制作,每个小笼包的大小、形状和质量都相差无几。严师傅现场演示小笼包的制作过程,并道出了每一个步骤的“玄机”:揉面的时候要水面一起加,先和成雪花状后再揉,这样面质劲道;调制馅料最后放皮冻,皮冻要和肉馅充分融合,这样汤汁浓郁;摘得的剂子要大小一样,把剂子横切面向上后再按压,这样擀出的面皮大小形状相似;肉馅放好后,要几个手指配合向一个方向按压,这样得出的花边好看……每一个步骤,都不是随意为之。外行和内行的差距,就在毫厘之间。当我再看到一个杭州小笼包时,除了美味以外,我会想到每道工序的考究,杭州小笼包能成为杭州地方特色,这个“特”并不是徒有其名。

开封小笼包和杭州小笼包之间,如何做区分?虽然同是灌汤包,但区别还是很明显的。严师傅说,开封小笼包形状是塌塌扁扁的,而杭州小笼包则饱满挺拔,奥秘就在这“汤汁”上。

与开封小笼包加水的方法不同,杭州小笼包用的是肉皮冻。把肉馅和匀后,最后加入肉皮冻,充分搅拌,与馅料融合,包好后,再把小笼包放到蒸笼上蒸,在蒸的过程中,皮冻化成汤汁,与馅料充分结合,最后就变成了诱人的“鲜汤汁”了。

“皮像菊花心,馅似玫瑰瓣”,这把杭州小笼包的“色相”描绘得淋漓尽致,但它更诱人的,是闻到的香气和入口即化的口感。杭州小笼包,怎一个诱人了得?

文  冯巧婕 
图  avlxyz 循CC协议使用

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