最近，《舌尖2》热播，杭州小笼包有了“特写”：出笼的小笼包皮子晶莹剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道。面皮一戳即破，鲜香的汤汁流入口中。这一口鲜汁，不知挑逗了舌尖上的多少味蕾，怪不得杭州人总对它欲罢不能。
《舌尖2》中，开封小笼包和杭州小笼包有着不解的渊源。据传，小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”，经历代厨师逐渐改制而来，靖康之变后，又经北宋皇室由汴京（即现在的开封）南迁时带入江南。江南由此兴盛。到了明清年间，饮食业大大发展起来，有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。再然后，源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。
别看小笼包是手工制作，每个小笼包的大小、形状和质量都相差无几。严师傅现场演示小笼包的制作过程，并道出了每一个步骤的“玄机”：揉面的时候要水面一起加，先和成雪花状后再揉，这样面质劲道；调制馅料最后放皮冻，皮冻要和肉馅充分融合，这样汤汁浓郁；摘得的剂子要大小一样，把剂子横切面向上后再按压，这样擀出的面皮大小形状相似；肉馅放好后，要几个手指配合向一个方向按压，这样得出的花边好看……每一个步骤，都不是随意为之。外行和内行的差距，就在毫厘之间。当我再看到一个杭州小笼包时，除了美味以外，我会想到每道工序的考究，杭州小笼包能成为杭州地方特色，这个“特”并不是徒有其名。
开封小笼包和杭州小笼包之间，如何做区分？虽然同是灌汤包，但区别还是很明显的。严师傅说，开封小笼包形状是塌塌扁扁的，而杭州小笼包则饱满挺拔，奥秘就在这“汤汁”上。
与开封小笼包加水的方法不同，杭州小笼包用的是肉皮冻。把肉馅和匀后，最后加入肉皮冻，充分搅拌，与馅料融合，包好后，再把小笼包放到蒸笼上蒸，在蒸的过程中，皮冻化成汤汁，与馅料充分结合，最后就变成了诱人的“鲜汤汁”了。
“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，这把杭州小笼包的“色相”描绘得淋漓尽致，但它更诱人的，是闻到的香气和入口即化的口感。杭州小笼包，怎一个诱人了得？
文 冯巧婕
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