怀念柴沟堡熏肉

在张家口附近有个镇子叫柴沟堡，此地在地图上都找不到，但说起柴沟堡熏肉，华北平原上可是尽人皆知。当年在河北保定工作的地方不远处有一个小店，专营柴沟堡熏肉。这是一家不大的铺子，一门一窗并列，夏天开门营业，冬天关门开个小窗口卖货。窗玻璃上用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。小店总是很安静，进得门内，是一节香烟柜台，背后的货架上摆着些零食、罐头和酒，柜台旁边靠着一张旧木桌，上面做了个玻璃罩子，罩子上面也用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。罩子里面是一个白搪瓷盆，盆中是一大块一大块的熏肉，都是带着皮和肥膘的肉，呈深棕褐色，一望便知没用过食用色素，完全是香料酱油熏出来的颜色。和老板点头打招呼，然后对着盆子里的肉指指点点，盆里有熏五花肉、熏猪头肉、熏猪蹄、熏排骨等多个部位，我要了点五花肉和猪头肉，老板慢吞吞的拣出肉放在厚厚的案板上，又慢吞吞的拎起一把乌黑的大菜刀将肉切片，然后再从桌下掏出两张黄绿色的包装纸（这种纸只有小时候在北京的点心柜台见过），仍旧慢吞吞的包好，递给我，收钱，点头，再见。

出门向北，找了个烧饼摊，要上一碗馄饨汤，坐下，掏出纸包，打开，向烧饼摊老板要两个吊炉烧饼，一定要刚出炉的（所谓吊炉烧饼是用泥坯做炉，用一根铁链子吊起炉盖），老板一看我掏出的纸包，也不用多问，两个烧饼就用刀剖开送了上来，把熏猪头肉夹进去，趁热一口咬下去……啥都别说了，满口的肉香、熏香，给人以极大的满足感，微油不腻，吃了一个，还想继续吃第二个，此时此刻，只有用“爽呆了”三字来形容当时我的状态。

张家口地区的柴沟堡是个塞外古镇。相传清朝乾隆年间，有个名叫郭玺的厨师在这里开了一个熏肉铺，驰名现在的京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，风味独特。此肉因系柏木熏制，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，八国联军进入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。

制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

未尝此味久矣，不知道再回保定还能不能吃到地道的柴沟堡熏肉？

文 老王