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你饿不饿，我煮个面你吃？

TVB的台词很生活化，标题这句我真的从小听到大，以致很长一段时间我都很困惑“南方人不吃面食”这个判断是怎么来的。夜晚饥肠辘辘睡不着的时候，吃一碗热腾腾的汤面，暖胃暖身。

清明广州又降了几度，大风大雨的晚上回家冷得瑟瑟发抖（我错了我只穿了一件……），躲进地铁刷微博看到满屏的番茄蛋花汤之争，唔……好饿。

回家，开煮。冰箱里拿出回乡下拜山买的走地鸡和土猪烧肉，乡下后院的番茄和鸡蛋。

烧肉切片，略微煎香；走地鸡抹薄盐蒸熟，原汁原味；面条煮好，放入乘着昨晚剩下的肉汤的碗里，加盐糖调味（注1）；热锅，番茄炒蛋作为蔬菜平衡（注2）。20分钟，礼成。

在这样湿冷压抑的早上或深夜，我特别想念去世了的太婆（婆婆的母亲）。我小学时与她同住，90岁的老太婆，身子骨还硬朗，一个人买菜、做饭、收拾卫生。听妈妈说，太婆是大家闺秀出身，虽然后来落魄依然对生活保持要求：菜要怎么洗，地要怎么擦，饭要怎么做，都有一套规矩。而我最记得的是她每天早上为我准备的挂面。一碗每天都一样，但永远吃不腻的挂面。

一碗汤面，汤底浓郁，面条软硬适中，猪片只用梅肉的前半段嫩中带劲的部分，青菜清甜无渣，溏心蛋蛋黄刚刚熟，最能吃出鸡蛋本身的香味。每天都是一样，每天我都会连汤一起吃干抹净。后来才知道里面每样食材都有故事：梅肉的前半段是肉贩每天都为太婆留的；青菜梗粗糙的纤维，外婆会一点点拔掉；汤底是每天早上新鲜做的肉汁。满满一碗都是爱。

耐心选食材，耐心烹煮，不过度调味。这样一碗面，如今再也吃不上。

 

注1：如果没有肉汤，可以用面汤+酱油+白砂糖。白砂糖不能少，糖能加成酱油的香味。面汤可以平衡口感。

注2：打蛋时可以加一小勺的水，油温一定要够，鸡蛋才能松软。如果时间充足（这次我就没这么做..），可以考虑先把番茄的瓤炒成茄汁后再加入番茄粒，略炒软后，放炒好的鸡蛋拌一下就好。这样鸡蛋上番茄味浓厚，同时番茄能保持新鲜的口感。
图&文 @小颖小颖小颖

我是生活在广州的东北姑娘，每年过年回家心心念念，好像吃不到就死不瞑目的不是锅包肉，也不是排骨炖豆角，而是街边小摊的烤冷面。这是我找遍广州都吃不到的美食。

据说烤冷面起源于我们黑龙江，后来传到吉林和辽宁。我不知道后来是不是也被家乡的朋友带出我大东北了，但至少我在东三省以外的地方还没有吃到过。

烤冷面大多是街边摊，一块铁板，一个煤气罐，几种作料，简单得很，却总是排着长长的队。烤冷面的冷面不同于朝鲜冷面，更薄更细更软。取出一片冷面，撕掉两边的薄膜，放在铁板上，刷上水，看着冷面在水泡的作用下咕噜咕噜地抖动。打个鸡蛋或者加份香肠，撒上葱花香菜，番茄酱辣椒酱蒜蓉酱香醋任选，最后来点芝麻，颜色鲜艳，香味扑鼻，会让你不顾形象地立刻就站在街边大快朵颐起来。

高中的时候，男朋友总带我去吃学校门口的烤冷面。两个没有钱的穷学生，穿着校服，站在寒风里，吃得满嘴是酱，却也要彼此对望，幸福而满足地笑折，好像天底下最好的约会也不过如此。

后来每次回家，一个人去学校门口吃烤冷面。小车换成小店，烤冷面也涨价了。味道还是熟悉的味道，可是身边的人却已不在身边。

文 Florine Hou

泡面！泡面！

我觉得，没有一种食物会像它一样充满了矛盾性，挑战着你的忍耐力。你明知道这将代表减肥宣告失败，可是半夜饿了你还是会用饮水机里80度的热水泡一杯解决燃眉之急；你明知道零营养还热量爆表，可是劳累了一白昼并将继续劳累到深夜的你还是会到公司茶水间泡一杯支撑自己；你明知道吃了会上火会冒痘会喉咙痛，可是你有事没事看电视玩网游刷微博还是会不自觉地泡一杯来抚慰寂寞的胃肠。

你们管它叫什么呢？小时候我们称它鸡仔面，小卖部的阿姨说那是公仔面，爸妈说那是最不健康的方便面，而我想，你一说泡面，全国人民都知道。

五六岁的时候，第一次接触方便面就是高级货，六毛钱一包的七宝一丁。这在当时老贵了，因为别家牌子的不过四毛钱。绿白包装上的小人长的是出前一丁的翻版——当然那时候的我是不知道的。趁妈妈外出偷偷拿家里的铁杯子泡着吃，并且时刻注意大门外的动静。犹记得打开杯盖的瞬间，香气冲天，热水都被吸尽，面条发胀几近软烂，没有经验的我还以为泡得很成功，吃得津津有味。

后来上学，才知道学校还流行一种面，名字很直接，“爽爽面”。橙色半透明包装，面饼烤得极焦，隔着袋子都能闻到香味，开封干吃，脆脆的。我总爱躲起来独享，因为一旦被男生发现总会被其硬掰走一大块，现在想来我的人生从小就那么悲剧。

噢，关于儿时的记忆，还有 “小浣熊”对不对。因里面附送了水浒传的人物卡而备受男同学的青睐，一些家里有钱的男生为了尽快收集全套卡片耀武扬威，往往取卡即把面饼丢弃很是浪费。高年级的同学则吃腻了学校的早餐，买一包五毛钱的红烧排骨面，快速撕开粉包，直接拿热水往袋里泡，袋子竟也经受得住热力只是他们不知道吃进去的还有那些有毒物质。高中寄宿了，偶尔会到小店买一根火腿，或者一个盐焗鸡腿就着一碗泡面吃。和爸妈打电话的时候从不言及。他们吶，买的牛奶麦片怎么吃都吃不完，让你补脑让你不要省着饭卡里的钱，而你说你今晚吃了泡面，哼，那结果是电话以高分贝音波作结。后来，五谷道场横空出世，想着这产品好伟大呢，非油炸的面饼很健康，香气是没有那么浓郁但口感也没差，吃得倍儿心安理得。

现在出差旅行，总会带上一两包方便面，好像这样才能抵挡异乡的口味落差，才能在深夜抵御饥饿感，获得安全感。挤火车的人们，上车前总会买一两杯泡面塞在包里。他们在旅途中弃选盒饭，泡一杯面吃得呼哧呼哧，末了喝几口热汤就算完事。有的人是为了省钱，不过我想，他们大多是怀着“回家就有好吃的，现在就随便吃吃”的心情吧，是吗？我没有坐过长途火车的体验，这都是我猜的。

此刻的你，在床上辗转反侧，在归家途中被风雨凌乱了脸面，在加班的电脑前产生了幻觉，是否也想来一杯泡面了？
文 Jacqueline Yeung

朋友的拉面店开张了，合作方是日本排前6位的某拉面店。提起日本料理，常人想到的可能是鱼生、寿司等等，其实来到日本才知道，以平民大众的味蕾来评判，拉面有着至高无上的地位。日本人对拉面的执著常常令我等“外人”不可思议。只要看到哪家餐厅门前排着长长的队伍，十之八九是拉面店。每年各家电视台收视率的重头戏，少不了各种拉面的排名。

日本拉面，精髓在汤。好的拉面，猪骨汤或是海鱼汤都得熬上10多个小时，再放入各种“祖传秘方”机密汤料，熬出来的高汤是浓浓的金色或是乳白色。再加上两片厚厚的肥而不腻的叉烧、一个熏鸡蛋，撒上芝麻，叠上一片紫菜，一碗令日本人神魂颠倒的拉面就成了。当然面的韧性、粗细等等的讲究，就不是我这个外行能知道的了。

也许日本人的”魂”就融合在这经过10多个小时熬出来的汤里了。

地道的吃法是呼哧呼哧地大口喝汤、大口吃面，当然还要不停擦汗。在日本人的眼里，这是何等的“幸せ”（幸福）。虽然不是山珍海味，鱼翅，鲍鱼，能够美美地吃下一碗拉面，也是一种常人的幸福。在外国人眼里，吃东西发出声音是缺乏修养，在日本文化里，此起彼伏的“吱噜吱噜”的声音却是一种充满食欲、生命力、诱惑力的优美乐章。

日本人常说，做事要用心去做。喝一碗汤、吃一口面，都能品出厨师做拉面时的心情。拉面店的师傅应该鄙夷我这种品不出大厨心情、喝汤不出声音的人吧。

曾与朋友的日本合作方老板吃过一次饭。从东京市区驱车近2小时，在山亭水榭的和式餐馆里，见到了肥肥壮壮30多岁的社长。这位社长在东京起家，事业最辉煌时，北起北海道、南到福冈，开了大大小小不少连锁店。但是小小一碗拉面，业内竞争的激烈程度却不亚于高科技的IT业。一场“拉面战争”下来，能够活下来已殊为不易。

不断收缩本土战线的社长，如今与中国人合伙，把拉面店开到中国来。断定“不加变革的日本本土拉面能否适应中国人的口味”还为时过早。地道的日本豚骨拉面、汤浓，如果在北京也能喝出“认真”两字的评价，这店也许就没白开了。

文 阿元

图&文 Iris

很多人都知道四川的凉皮、陕西的擀面皮。在内蒙古，还有一种特别好吃的凉皮类食物，叫做酿皮。

我本不是内蒙当地人。小学六年级时，因父母工作的关系，全家从东北搬到呼和浩特。有一天，妈妈带回来一个塑料兜，说这是内蒙这边大家爱吃的食物，叫做「酿皮」。我心想，这东西怎么比得上东北的大拉皮呢？

也不知道妈妈是不是看出我的心思，只是自顾自的把袋子打开。晶莹半透明的米皮露出来，还有像冻豆腐一样的小块，妈妈说这是「面筋」。油、醋、酱油混合到一起，放上葱油、香菜、黄瓜之类，搅拌均匀，散发出一种淡淡的葱油香味，每一根粉皮都好像挂了一层淡淡的油光，很是好看。我还记得吃第一口的时候那种凉凉的、有点咸、有点清爽但是不多不少的味觉，完全征服了我的胃。

从此，中午放学回家时，我都会去买一碗两块钱的酿皮。卖酿皮的是一位眼睛小小的、胖胖的、但是很和蔼的本地女人。她总是很热情的招呼我。听不懂她满口方言，我只是几句话：「我要买一碗酿皮。」、「请多给我一些面筋」。放葱油的时候，我还会说：「请多给我些香菜」、「谢谢！再见！」这种情形和只掌握了简单旅游英语和外国人沟通的感觉基本一样。

一天，我又去买酿皮，看到我们班的张东也来了。张东学习成绩不好，小朋友不让我和他玩，因为他是所谓的「坏孩子」。见我在摊前，张东惊讶地说：「你爱吃我妈做的酿皮？！」我最喜欢的酿皮，居然出自「坏孩子」的妈妈之手呢。

张东见我喜欢他妈妈做的酿皮，有点小骄傲，爽快地抓了一把面筋放到碗里。他妈妈是下岗工人，还好会做酿皮，所以就开始自己经营小小的酿皮摊。原来同学们不喜欢跟张东玩，除了他学习成绩差，还因为看不起他有个摆摊的妈妈。

那年生日，妈妈问我：「你过生日你想吃什么呀？」「妈妈我什么都不要！我要吃酿皮！四碗！」爸爸笑了，说：「孩子，谁过生日吃酿皮呀，多便宜啊，四碗才八块。」「不行不行！我就要吃四碗酿皮！」于是，我的12岁生日宴会，除了一个小小三角形蛋糕之外，还有一大盆酿皮。到现在，家人聊起这件事还会大笑。

一晃多年过去了，来到北京，很久没回内蒙。每次爸妈来京看我，都会带酿皮。工厂批量生产的酿皮，有漂亮的透明包装盒，方便携带，也耐久储。吃到嘴里，虽然味道没有小时候那么好吃，但那淡淡的葱油香，仿佛带我回到了六年级买酿皮的那个中午。

偶尔碰到小学同学，问起张东在做什么。同学很惊讶，「你居然记得他？」嗯，我不仅记得他 ，还记得他妈妈的酿皮。可惜那时的我太害羞，不够胆跟他说一句：「你妈妈会做酿皮好好呀！我妈妈要是会做就太好了！」

(谢谢Iris的投稿！)

update：读者 辰～学习吃货好榜样 发来评论说：

是的 不过有有些是用米粉做到 比如陕西的汉中米皮和文中内蒙这种 新疆的是用面粉洗面筋出来的面浆加上蓬灰蒸熟.拌的是炒制勾芡后放凉的很浓稠卤汁.味道淡可以喝.陕西的汤汁是蒜汁辣椒油麻酱.