烧茄子

茄子想必大家并不陌生。但就是这样一种极其普通的食物,我的同事曾神秘地趴在我的耳边说过一段话:你吃过茄子吗,好恐怖的,茄子这东西若是切好了过水,水都是紫色的。听者诸君中或者也有以为奇的,也有不以为奇的。我却不以为然,像当年王小波看到下了乡的城里人,看到公鸡骑在母鸡背上便觉公鸡有伤风化,要用石子儿追着把它们打开一样,王小波见惯了,不仅不以为奇,还能淡然地做自己的事。因为小的时候见得多了。

幼时家贫,这话说过许多次了,但在这里再说一次,是想说贫家也有贫的过法。我的母亲用自己的肩膀一担一担挑水回来,浇她自己打理的小小一方菜园子,夏天我们是不缺新鲜蔬菜的。茄子之于我们也是稀松平常的食物。

乡间食物没有过于复杂的加工方式。茄子的加工方式更是简单。直接放在已经放过大焰的碳火上烧,听到嘭的一声,翻个身儿再继续烧,嗞嗞声传来时,便是心领神会的时候,茄子熟了。从火上取下,直接放在已经打好凉水的盆里,去皮儿,用擀面杖捣成泥,加蒜泥,加醋,放点盐,夏日劳作一天晚间最好的下饭菜。

菜名也是直接得不得了。一次,住在大城市的亲戚来家作客。乡人好客,怕人家说自己小气,过寒酸日子。便相问客人想吃什么,客人头也不抬地说想吃烧茄子。曾见过大世面的我的二伯母,立刻嗅出人家这不是要一般的家常烧茄子,此中必有它情。便拐弯抹角地相问,最后终于得知,人家要吃的是过了油的茄子。那时乡间油贵过一切。平日里炒菜主妇们都是用滴来计油的用量,现在要烧一锅油,还要炸茄子,但碍于客人不假思索地提出,只好咬牙烧了过油茄子。

现在我的遗憾是,住进城里,变成城里人之后,过了油的茄子便是经常吃,却吃不到家常烧茄子了。南国深夜街边倒也有烧烤摊,木炭烧茄子也有得卖。但对于这样一种顺手烧来,想吃就烧的小时候吃惯了的食物,要专门等至深夜,还要吃城里人用木炭烧了的茄子,自是吃不出小时候的滋味。

在自己的家里自然更是烧不出。没那一灶红红的碳火,没那自家园子里新摘的茄子。这种回忆,不仅仅是回忆里的东西更好,恰是现实里,土法烧制的茄子,有碳火味儿,更好吃。现在,若是回家,母亲少不得要上这一道菜,以飨女儿。

我所以写家常烧茄子,乃因着在知乎上看到“茄科三杰”这一菜名,里面有烧茄子这一杰。再加上自己不仅是幼时,即便是现时,想到自己最爱吃的菜单中,烧茄子还是位列第一。在怀孕时,在离乡后,在食欲不振的时候,总想到烧茄子的香味儿。

在妈妈看来,拿不上台面的吃食儿,在城里人看来是从未听闻或者只是属于烧烤时的食物。在我则是傍依情深的食物。在任何时候,任何地方,想到烧茄子都是清爽带着一点点碳香的味道。茄子带一点点浅绿色的白肉,放在淡雅的白碗里,夏季的阳光留在山背后,久久不肯离去,把西边的天空打扮的姹紫嫣红,院子里小桌儿摆放好,孩子们围拢来,一碗绿豆粥,小半碗烧茄子,一片烤好的馒头片儿,舒心爽口,一天的疲乏便在这一家人围坐的餐桌间,在烧茄子的熨贴中,在馒头片的面香中,烟消云散了。

文  杨燕妃

香气记忆人的烤茄子

我是香气记忆的人。每当闻到一股孜然香气,就会回想起大学的时光。以前宿舍有一位室友很爱临睡前叫几串烧烤外卖,可大家都已经漱口准备就寝了。于是我们都在孜然香气中睡去,而我还是睡在她的上铺。现在如果想吃,就会动身到学校北门吃几串。不过纵使满足了口腹之欲,也无法回到那时那刻,那情那意。

学校北门的那一家烧烤档是川渝风味的,卫生条件那些你就不要挑剔了。烧烤本来就是一件明知不可为而为之的事情。要卫生干净要健康长寿就不应该踏足这里。吃串串烧烤图的就是蒜香孜然麻麻香,啤酒下肚陪衬的刺激。这一家烧烤檔很人性化,会问清楚你要多辣多咸,不够味也可以翻烤只要君吃得心满意足。我的必点款是烤茄子。

烧烤档的烤茄子不需要烤箱的预热等婆妈的步骤,直接剖开往上一扔让它变软。潇洒间撒上蒜蓉等已经蓄势待发的调味元素。炭火上的蒜蓉肆意地散发香气,浓烈但不刺鼻,只想赶快端到面前。待茄子软得差不多,师傅会继续将茄子摊得更开,直到最后展开成一平面,整整的铺满蒜蓉。香油一抹,孜然粉、辣椒粉再一并撒上。上桌前的葱末是装饰也是必须,将那些欺人太甚的香气推至高点。不需要将茄子烤得过软,否则筷子由上而下撕扯茄肉的动作难以实现。大啖一口,香、辣是纯粹的,有一种“我们不过是想吃蒜蓉”的错觉,仿佛茄子只是承托蒜蓉的载体。但香、辣也是其次的,没有茄子的软绵也衬不出蒜蓉的芳香,它们不能分开,且是最佳的组合。

其实,如果放一点心思,在家也能做这样的烤茄子。不过它的香气不那么浓郁了,它的味道不那么合口了,好像有什么不对,但也好像没什么不对。

香气记忆的人,还需要拿回忆作食伴。