有理想的私房菜

我一直记得一个有理想的小厨师。

他不是什么星级酒店的特技大厨,也上不了那种美食家推荐餐馆的列表。他只是在那段我被房东赶走并寄宿朋友篱下期间,偶遇的一个开小饭馆的年轻人。

跨过隔着住宅小区和城中村拆迁区的那座小桥,穿过一排违章搭建得很怪异的农民房,就到了这家小饭馆。小饭馆真的很小,走得快些的话,一不小心就跨过头。小小的门脸,用四川人的说法,叫做“苍蝇馆子”,按杭州人的说法,叫做“门板饭”。最适合的,就是三两个白天耗尽了气力和汗水的壮丁,点上几个炒菜,一人干掉一瓶冰啤酒,再扫荡完两碗堆得山高的米饭,可以惬意地回到租住的农民房里休息。

但这不妨碍我常去吃午饭。如果你也有过漂泊在另一个城市的经历,就会熟悉这些。那种小馆藏身在城中村的小巷子里,没什么文绉绉或是大气辉煌的名号,靠近门口会有一个大号电饭锅,铺里摆三五张小桌和若干条塑料凳,一块小黑板写着当日菜品,角落里摆上一两箱廉价的啤酒,前厅的隔墙后面,老板兼厨师正挥汗如雨地炒着以咸辣为标志的菜。

可是,在那条巷子里各式各样的厨子里,我就是记住了这个年轻人。我一直用“小厨师”称呼这个来自衢州的小哥,那时候他24岁,面容白皙身材清瘦,刚刚当上了爸爸,身上白色的厨师服打理得很清爽。

当然,我能记住他,还是因为他的菜。那时候他好像也不过是个普通厨师,做不出燕翅鲍鱼也耍不了花刀。但他的菜不是重油重盐重辣,也跟他的人一样清爽而认真。特别是那道其实很普通的清蒸小黄鱼,他一定要切几片火腿铺在鱼上,并且切上漂亮的卷曲的葱丝(对,不是葱段)点缀。这份认真,和这条夹杂着五湖四海方言的小巷,有些格格不入。

有时候我会问他,像他这个年纪,也可以选择把家人留在老家,自己在城里找个大一点的酒店打工,不是会更省心些吗?他跟我说,工作是为了生活,和家人在一起做一份小小的、属于自己的事业也很开心,也许有一天,小小的饭馆,会变成一家像样的餐厅,能够让一家人过上美好的生活。

而他的理想,或许就体现在这家小馆子的门楣上。他挂了一块自己的小招牌:饺子小酒馆——这是整条巷子里,唯一一家有店名的小馆子。

从那以后,我管他叫“有理想的小厨师”。并非每个人的理想都是豪车大宅,对于一个厨师来说,也许只是一间能够表达心意的私房餐厅,足够养活一家人,并且笑纳熟客们丰富的内心戏。

不久之后,那一片城中村拆迁,现在变成了一条大马路。我再没有遇到“小厨师”,但我总是想着,在这个城市的某个角落,他或许已经有了一间可以坐十多桌客人的小餐厅了,清爽的厨师服下的身材也胖了一点,忙完了的时候,他会牵着女儿,在前厅里和熟客们打打招呼。

于是,在看《孤独的美食家》的时候,我会发出会心的笑。五郎叔爱的不是豪华酒店的饕餮,而是隐藏在城市街头巷尾的大众私房餐厅,欧巴桑烤的鸡肉丸串要加青椒吃,或是静冈姑娘开的咖啡店里卖着关东煮。灶头的技艺变得不那么重要,重要的是,店家把对于生活温暖的理解,改刀配菜,起锅入油、大火快炒或是小火慢炖,烹出一道暖心的小鲜,传达到食客的内心,治愈一位像五郎叔那样饥肠辘辘的客人。

我想也正因此,才会有栗良平笔下的《一碗阳春面》,才会有北海亭面馆里那张到了大年夜就要放上预约牌的二号桌。

文  罗格
图 Giant Humanitarian Robot 循CC协议使用

讲究地吃

假期请小侠读汪曾祺先生几本关于美食的书。小侠毕竟是新世纪的新新人类。对于我要求读的书,总是持大大的疑问,不情愿读下去的样子。她在拿起书的时候抛了一个问题给我:妈妈,他们身处战乱,惶惶然四处避战,怎么还有闲情品尝美食?更何况那个时代,缺吃少穿的,怎么会有美食?

小侠没经历过仅能果腹时期。却有这样的疑问,现在的孩子们真是长进了。我虽未有吃不饱肚子的经历,但从小不知零食两个字怎么写。儿时吃饱肚子的饭倒也有,但主食永远不变,菜是少量且不可口的。中学住校期间,更是因为饭食不可口,宁可饿也不吃饭。虽知过了吃饭的时间再无它可吃,却仍是咽不下眼前的饭。

关于吃饭,乡人皆以能吃为要。至于好不好看,好不好吃,则在其次。一家人,若是孩子不吃饭,母亲不会自评饭食不可口,反而对孩子横加指责。这里我想说的并不是母亲辛苦不辛苦的事儿。只是想说在那个时节,人们对吃什么,怎么吃竟然并不讲究。

女人们不讲究,于是男人们只好仨俩相约,凑份子钱一起改善生活。孩子们则无缘于此,只能吃妈妈煮的饭,妈妈也因为生活拮据的问题,有一分钱掰成两半花,自然更不会拿了钱在外面换口味。

其实,即便是日常吃食,只几样,只要肯花花心思,换个花样来吃,想也不会让家人腻口。但妇女们突然能顶半边天了,她们要出去劳作,要在家带孩子,还要照顾家里的老人,于是生活竟然变得不堪负重起来,竟难以精致。不要说孩子因为饭菜不可口不吃饭,就是其它原因不吃饭,也不会有妈妈在意的。不像当下的孩子,一家几口人围着转,人人手执一碗,给孩子喂饭,自然这样也不好。

想起以前曾读过齐白石老人家的一篇关于葱花饼的细节,他说葱花要七分白,三分绿。那时节读到这一句,便有一丝切好的葱丝儿自眼前飘过。一个名震海内外的画家,竟能就葱花饼写出这样的细节来,不得不佩服大家对于生活的讲究。

汪曾祺老先生写吃,不像唐鲁孙,写尽大家名家所吃之名贵食物,其讲究、做法、吃法皆是我等凡夫俗子所难能及。汪老则是家常吃食儿,写尽吃法,也写尽食物的灵性与美味。与唐鲁孙相较,显然我更喜欢汪老。喜欢他把每一种食物当宝贝一样地拿来写,把天下不起眼的食物做出或者吃出不一般的滋味儿来。

汪老之所以能这样,原因就在于讲究。不轻视任何食物,更不会藐视吃任何食物的人儿。当然唐鲁孙他老人家,写的虽是高端食物,但也同样体现了两个字——讲究。什么时节吃什么东西,该怎么做,怎么吃,都有详实的描述。

现代人生活水平提高了,生活节奏快了。能吃的食物太多,却囿于没时间讲究。一个人的时候下馆子,两个人的时候结伴下馆子。极少自己下厨,更不知时令食物是什么。怎么做,怎么吃,便模糊不清了。

虽然也有许多美食爱好者在践行着自己动手的习惯,却仍见许多人在吃别人煮的饭。他们不讲究每天每顿吃什么,只讲究在哪里吃,什么好吃。这便是不讲究。蔡澜曾在博客里写过自己的漱口杯,产自伊朗的搪瓷杯。他说不明白为什么许多人对于自己日日相对的物品能不加以用心,能不选自己喜欢的精致物什。吃也一样。自己煮的食物,终需用心去研究体会食物,时令,火候,煮的时间,凡此种种,才能煮出讲究的食物来,方能对于食物说出一点门道来。

人生际遇,皆怕讲究二字。讲究不是拿三道四地挑毛病,而是对于一物一事的用心了解。然后对于因缘份而相遇的事物,用心,去做。

文   杨燕妃
图 Yue Tian循CC协议使用