分类： 深夜谈吃

叔跟你讲，你别老是吃外卖吃泡面，去食堂呗，你们食堂不是不贵么？叔去过，叔知道，那菜啊，一排排，想吃啥吃啥，多好。

你还真别嫌弃，叔跟你说，叔年轻的时候，哪儿来的这么多菜选啊。那时候叔还小，买菜买米全用粮票，粮票你知道不？唉，叔真应该剩几张给你看看。没啦，全没啦，都吃了。一月就几两米啊，几两肉啊，叔俩姐姐一哥哥，哪儿成啊。过年过节吃上顿肉，肥的，乐滋滋的心里狂喜大半个月。你能想？

叔最记得那时候啊，好容易挨到过年了，馋啊，就巴巴等着肉呢。我娘换了些五花肉回来，说是五花肉，哪儿来的花，全是大肥肉回来，叔愣是在灶台旁看了大半个早上啊。那肉，白花花，肥，真是肥，比你食堂的还肥。那时候多少天见一次肉啊，越肥油越多，看着叔就流口水。叔俩姐姐，和大哥，都瞅着呢。那么一小块肉，咱一人能吃几口啊？没事儿，看看也够了。那啥成语，望梅止渴，能这么用不？

终于挨到娘亲做饭了，没调料，煮白水肉。水开了，先不煮下去，放另一铁锅里哗啦啦抹上一大圈儿，亮闪闪的都是油啊。娘亲说，这样弄得才有有腥味儿，好说歹说能解解馋。叔看着娘亲把那块肥肉抹来抹去啊，就像看到往后那些日子的菜啊，都有股肉香，诶，真好！

抹完锅了放开水里煮着，叔就守着灶台，眼瞅着白烟冒出来，整个鼻子凑过去闻。叔那时候还矮，踮着脚闻，双手扑腾扑腾往鼻子里扇，生怕那味儿被哥哥姐姐抢走。那味儿，啧啧啧，没别的，就是香，那可是肉啊，肉味啊。

娘亲看不下去了，把咱撵走，去去去，都出去。一步三回头，那白烟啊，叔多想它有对翅膀，扑腾扑腾飞来，好让我多闻闻。出去了哪儿坐得住，满脑袋满心思都在那肉上，又怕娘凶，在厨房外头绕来绕去，就想蹭点儿那滋味。

可是巧了，邻居婶婶来找娘，闲话家常一时半会儿完不了。叔悄悄往厨房里蹭，嘿，那味儿就像指路一样，直直把叔往那边吸。叔盯着那木头锅盖，心里激动啊，扑通扑通的，跟第一次见你婶婶一样，你们年轻人管这叫啥？初恋的味道？反正就那样盯着，大口呼大口吸，真爽。

叔跟你讲啊这人就是爱得寸进尺。叔心里咯瑟了，光看着闻着不过瘾啊。心一横，把锅盖给掀开了。一大股白气啊，噗的一下往脸上直喷过来，哇呀这股劲儿，叔我用力吸啊，一下把那一年的力气都用完了。叔就想多吸点儿到胃里肚子里肠子里，心里脑子里，馋的时候取出来闻闻，嘿，多好。

那大股白气好快就没了，叔终于瞅清楚那锅里的肉了。水开着，气泡咕噜咕噜往上蹿，肉已经白的差不多了，那样子，那造型，说白了还是一摊肉，跟现在你叔的肚子一样，肉肉的一摊。那时候不一样啊，怎么瞅怎么美，对，就像叔后来看你婶婶一样。

哥忍不住了，拿起来咬了一大口。烫！真烫！一下就扔回锅里了，汤溅到脸上还起了个泡。不管，撑着，再烫也往下吃，嚼，使劲儿嚼，什么烫啊泡的，不管，都是肉香。那味儿，那味儿，叔一辈子忘不了。

叔心虚啊，盖上锅盖就跑了，脸上的油都忘了擦。后来娘看到了，结结实实把叔给骂了。嘿，其实心里还是爽的。那话咋说，妻不如妾妾不如偷？好像不合适，反正就这么个意思。你能明白吗？能懂吗？

叔跟你说这些不是啰嗦，你呀乖乖吃饭啊，那些日子一去不复返了，有条件就得把自个儿照顾好。别老是窝着啊，有啥意思。

你也不小了，叔说的你都懂。也不罗嗦了。唉，那肥肉啊，这么多年了，那味儿还在，啥都替代不了。

香，真香。

 

文 /鸥鸥鸥

前阵子逢上重阳节，潮语中我们称它“九月九”，在老家，这个节日过得比春节还要热闹，老妈会在电话中跟我讲“九月九”的大段情节，问我要不要回家，“家里这又唱戏了（潮剧），连唱三天········”，这时，我又会想起小的时候缠着老妈带我看戏的场景，在旁人看一会就散场后，我每次却坚持看到最后剧终，老妈时常感慨那时我为剧中人物的命运而愤愤不平的表情，那个时候和很多同龄人相比，我爱看戏，爱看潮剧，如今许久没看戏了，想起来又是隔了那么多年，当然，这其中，还伴随着咬上那香脆酥饺发出的“咯吱”声，回不了家的时候，老妈总会想办法托人从老家给我捎上一盒酥饺，因为易上火的缘故，旁人不喜多吃，但分的人多了没几天也就只剩下一个空盒。

在我们潮汕地区，向来普通家庭没有把饺子当主食的，小的时候，最初见到的“饺”也是油炸的酥饺，酥饺为潮汕的一种小吃，色泽金黄，入口香脆，造型别致，咬上去会发出“咯吱咯吱”的声响，令人垂涎欲滴，在潮汕众多祭祖的节日里它更是必不可少，尤其在老家“九月九”、春节的这几天，近乎家家都会拿着自己做的酥饺前往祭祖拜神，供桌上除了猪肉、鱼、鸡“三牲”或猪肉、鱼、鸡、鸭、鹅“五牲”之外，还有八碗斋菜，即豆腐、粉丝、香菇、木耳、针菜、紫菜、腐枝、酥饺等。

酥饺因为是斋菜，所以饺馅是花生拌白糖，不含肉类，由豆油“浮”熟的，制作的过程虽然简单，但也需要一番工夫。老妈总是提前一天制作，摆上一张圆桌在巷口或院子里便开始忙乎起来，那时我出于好玩，常和姐姐帮着老妈捏饺子，即“捏角”，就是在未成形的“酥饺”的边缘上捏些间隔相等优美的褶纹，不过每次捏完后老妈都会摇摇头而后重新再帮我休整。待饺子下油锅“浮（潮语）”时，香气四溢，我喉中的馋虫早已直翻腾。还未祭拜，老妈是绝对不准我们拿来吃的，偶尔，老妈会挑出一两个因为油炸变形的酥饺给我提前试吃，更多时候只能“目金金（潮语）”忍到祭拜完毕，我必第一个朝酥饺伸手，有时伸手太早，脑瓜便被老妈用手指敲了一下，好痛，管它呢，我猛嚼着酥饺，又甜又脆又香。

传统的潮汕农村，农妇会一边做酥饺一边哼着潮剧，其场面犹如江南人采莲，诗化的劳动总是让人乐此不疲。关于酥饺还有另一个传统，每家炸好酥饺后，最先要拿给长辈品尝，邻里之间、亲戚朋友再互送一些，剩下的再留到过年请客人。只是，很少看到酥饺被摆卖出售，大概是因为近乎每家都会做酥饺的缘故吧，后来有一天在广州，无疑中看到商场有小包装的酥饺出卖，有些欣喜，迫不及待地买上一小包一尝，虽然饺子皮还是饺子皮，但味道早已找不回来，有些失望，把它拿给朋友吃时却一个劲的夸好吃，我想，我寻找的味道大概旁人永远都无法理解。

 

文 在云上唱歌

在张家口附近有个镇子叫柴沟堡，此地在地图上都找不到，但说起柴沟堡熏肉，华北平原上可是尽人皆知。当年在河北保定工作的地方不远处有一个小店，专营柴沟堡熏肉。这是一家不大的铺子，一门一窗并列，夏天开门营业，冬天关门开个小窗口卖货。窗玻璃上用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。小店总是很安静，进得门内，是一节香烟柜台，背后的货架上摆着些零食、罐头和酒，柜台旁边靠着一张旧木桌，上面做了个玻璃罩子，罩子上面也用红油漆写着“柴沟堡熏肉”。罩子里面是一个白搪瓷盆，盆中是一大块一大块的熏肉，都是带着皮和肥膘的肉，呈深棕褐色，一望便知没用过食用色素，完全是香料酱油熏出来的颜色。和老板点头打招呼，然后对着盆子里的肉指指点点，盆里有熏五花肉、熏猪头肉、熏猪蹄、熏排骨等多个部位，我要了点五花肉和猪头肉，老板慢吞吞的拣出肉放在厚厚的案板上，又慢吞吞的拎起一把乌黑的大菜刀将肉切片，然后再从桌下掏出两张黄绿色的包装纸（这种纸只有小时候在北京的点心柜台见过），仍旧慢吞吞的包好，递给我，收钱，点头，再见。

出门向北，找了个烧饼摊，要上一碗馄饨汤，坐下，掏出纸包，打开，向烧饼摊老板要两个吊炉烧饼，一定要刚出炉的（所谓吊炉烧饼是用泥坯做炉，用一根铁链子吊起炉盖），老板一看我掏出的纸包，也不用多问，两个烧饼就用刀剖开送了上来，把熏猪头肉夹进去，趁热一口咬下去……啥都别说了，满口的肉香、熏香，给人以极大的满足感，微油不腻，吃了一个，还想继续吃第二个，此时此刻，只有用“爽呆了”三字来形容当时我的状态。

张家口地区的柴沟堡是个塞外古镇。相传清朝乾隆年间，有个名叫郭玺的厨师在这里开了一个熏肉铺，驰名现在的京包线一带。他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞齿，风味独特。此肉因系柏木熏制，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周不变质。《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”据说，八国联军进入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏。此后即被慈禧点为贡品。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。

制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤，配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科，经适当火候煮熟后，再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色，颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡；皮烂肉嫩，喷香可口，保持了色、香、味具优的特点。在1981和1982年，连续两年被评为河北省优质产品。

未尝此味久矣，不知道再回保定还能不能吃到地道的柴沟堡熏肉？

文 老王

 

一个粗瓷的小罐罐，是皖北人家的家居必备之物。我们叫它擂钵头，讲究的人家会置办一个专门窠（ke）蒜的木质锤头，大部分人家都以擀面杖代替。我家的擂钵头年代久远，貌似是我父母结婚时候置办的，捣蒜的香辣滋味早在粗陶的内壁安营扎寨，即使洗的干干净净，那种香气依旧清晰可辨。我有的时候想，捣蒜的好吃是大约因为这个罐子的久远的缘故。
在青椒和大蒜丰收的季节里，吃饭时分，和袅袅炊烟相伴的是节奏分明的捣蒜声。青椒洗净和剥好的蒜瓣一起放进钵头里，撒上几粒粗盐，便可以开始了。没用刀切过的青椒，少了和铁器接触过的青草味。青椒和嫩蒜在重力的敲打下，汁水四溅，沿着钵头粗糙的内壁滑落至底部，开始融合和下一次飞溅。捣蒜步骤结束以后，在钵头里面倒上一些酱油，和香油，便可以享用了。青椒的辛辣和新蒜的香味混合以后变的奇妙起来。焦香的死面饼上来上一勺，那种香脆和辛辣混合是种无法言语的美味，仿佛你是为了吃上一勺捣蒜才去拿一块面饼。小孩子们甚至可以就着这样的小菜吃掉半锅贴饼。
擂钵头捣蒜的另一个妙用是拌凉粉，他们才是原配。夏日的午饭前，我的父母总会差我剥蒜。我生平最痛恨的厨房家务之一就是剥蒜，但是想着有凉粉吃，也就忍了。我剥好雪白的蒜子，把它们交给父亲，搬着小板凳坐在他的身边，看他完成神奇的一刻。酷热的天气里，雪白的凉粉被切成小条，拌上香辣可口的捣蒜，着实是开胃的很。
其实我很长时间没有吃过捣蒜了。我只是前几日买了凉粉才觉得，没有捣蒜的凉粉是那么的不完整。

文 whosebaby

对很多人来说，说到汕头，首要想起的便是汕头牛肉丸，每当我跟别人提起我是汕头人时，紧接下一句便是“哦，你们汕头牛肉丸很有名”，接下来便是各种“求”，朋友希望下次我从汕头回来时候，能给他们带点正宗的汕头牛肉丸，如此可见汕头牛肉丸的名气与美味，民间一直流传一句，来汕头不吃牛肉丸，就像去北京没进全聚德，到了天津没吃狗不理包子一样，如入空山空手而归。 牛肉丸在潮汕已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头，我在这里谈的主要是牛肉丸。

史料记载，汕头牛肉丸最早来源于客家菜，因为早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，上世纪半时，许多客家人来到汕头发展，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖，尤其晚上，在韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵，以牛肉丸汤为主。后来的20世纪40年代在汕头新兴街一带饮食摊档甚多，其中便以罗锦章制作的牛肉丸最具特色，以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营，互相媲美。

据说，上好的牛肉丸弹性极佳，扔在地上能蹦起老高，后来我曾试图拿起一粒扔在桌上试其弹力，虽然没有想象中的一米那么高，但也确实弹起一定高度，并非名不副实。有资料记载，传统牛肉丸都是人为手工制作，因此多能作此表演，不过，也因为全由人工操作，所以成本比机制的要高。后来随着80年代初打丸机的出现，手打的传统制作方式也便日渐稀少，当然并非绝迹，为了让更多人尝到弹性极佳的牛肉丸，手打牛肉丸后来又“重现江湖”，但价格也是水涨船高，有朋友从汕头回来后，带回来三十粒手打牛肉丸，价格更是要达到40块，近乎一粒一块多的价格使其成为了一道“贵族菜”。

每到中午午饭时刻，慕名而来的人挤得城內某家知名牛肉丸店内外水泄不通，外来人来此也必去这家牛肉丸店尝鲜，生意火的让邻里街坊嫉妒，有嫉妒者猜测其中是否加了少许鸦片壳，后来曾有人试图在对面开店与其争抢生意，虽然价格便宜，但都因味道不够匠心最后只能败下阵来草草收摊。

吃牛肉丸其实也有一番讲究，食用前，用原汤和牛肉丸下锅煮到初沸，要注意的是，煮时水不能太沸，否则牛肉丸就不爽滑，而后加入少量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上潮汕式的沙茶酱更为地道。汕头牛肉丸也因周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。此后，这个地位一直未被动摇。

 

文 在云上唱歌