我从来不在饭店点蛋炒饭。做得花花绿绿的扬州炒饭，为了晶莹好看，用了不少不必要的油。又或者中国快餐店里放在不锈钢保温盘里的一堆，松松堆成一个尖，还不断有一把钢铲在上面翻动，防止结块，把这堆本来就不怎么诱人东西搞得支离破碎。
我所好的，只是一块过夜白饭，一支细葱，两只鸡蛋，一小撮盐，如此而已。看起来简单的东西，搞砸很容易，做的可口却是相当不易。就说这块白饭。蒸熟的东北大米Q弹不粘牙，芬香扑鼻，米粒上还闪着一层晶亮的米油。这种饭，做成白饭就菜，或者熬成绵软的粥，都是不二选择。而做蛋炒饭就不行。黏性大，不容易打散，下锅会变成黏糊糊的一坨。
又或者泰国茉莉香米，口感是具备了，却有强烈的香气，容易夺味，失了鸡蛋葱花的香。印度人做藏红花饭的那种巴斯马提basmati大米，是我所好。米粒有正常米两倍长，细细的两头翘起，煮成米饭十分松散。白口吃的话会有点干，却极有筋骨，回味甘美。这样的米，不用等到过夜脱水，只在煮好后凉透就可以准备下锅。
至于怎么炒饭，这个见仁见智。有人爱用蛋汁裹米下锅，成品每个米粒上都覆着一层金黄，取个好听的名字“金包银”。我的方法比较粗暴简单。两只蛋，一撮盐，几根竹筷握在一起狠狠抽打，打到蛋汁变成淡淡的黄白色，粘稠起来。
锅里油正热着，第一缕白烟冒起来的时候，吱啦一声，蛋汁下锅，并且在热油里面迅速膨胀。几乎是同时，就可以把这张嫩嫩的刚成形的蛋饼先放到旁边的碗里。锅里滚烫的余油，正好够爆香一小把葱白粒。葱香四溢的时候，铲一块米饭入锅，用铲子背慢慢把米饭压散。用铲头戳碎的米饭无法保持完整颗粒，不为我所喜。
慢慢的米饭香出来的时候，把嫩蛋饼回锅同炒，用铲头随便拨拉几下，大片的炒蛋吃着特别有口感。临出锅，再撒一小把切碎的香葱叶子，跟爆香的葱白粒比起来，别有一股清新味道。
然后就装盘，开吃。我最爱把炒饭装到一只比脑袋大的瓷碗里面，插一把大勺子，抱在胸前大口大口的吃。来不及细嚼，光是喉咙咕咚咽下一大口饭那种稍稍梗住的感觉都充满了快意。咀嚼中，米粒的咬劲，鸡蛋的嫩滑，葱粒的浓香，在嘴巴里噼里啪啦地绽放，横冲直撞，像是在放一场热闹的烟火。
一直到最后一粒饭放进嘴巴里，咕噜一声伴着唾液咽下，一碗蛋炒饭只剩下一个空空的油亮的瓷碗，还有空气中依旧弥漫着的浓香。哦，又是深夜了。
文 Pam
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