那一盘素菜

IMG_

图&文 仙太郎

这一大盘素菜应该算是我的原创吧。起源是我有一阵子腹泻几日,除了去医院吊针不断,更是被医嘱“只许吃素,不得油腥”。吃过这道菜后却一发不可收,隔三岔五的就会煮上这么一锅。

主料是一颗卷心菜,随便手撕成片洗净;胡萝卜随意切块;西红柿划开两刀。热锅不放油也不放水,直接将这些食材放进锅内。如果能放上几片香菇,或者木耳,味道便更好了。还有土豆片,完全可以替代主食。既要保持食材原味,而且不能糊锅,秘诀就是盖上锅盖,文火慢煮。

三四分钟后翻动一下,撒一点盐,不需要别的调料。锅里的蒸汽不流失,菜很快就会焖熟,菜香和营养也可以很好的保留。 刚开火时是满满一锅,现在已经浓缩成满满一盘,吃菜喝汤,满足感油然而生。

永不失手的豉油鸡翅

chickenwing

图&文 崔绮雯

我的吃货生涯,是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜,是我学会的第一个菜,也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅,一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字:煎,煮。鸡翅洗净,两边各切三刀,下锅稍微煎香后,调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲,我喜欢用花椒和酱油调汁,煮出来的鸡翅鲜亮多汁,香味咸而不俗。

加水和酱汁,没过鸡翅,大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻,而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠,花椒和酱油的混合香味产生了化学作用,环绕整个厨房。心中一痒,微妙平衡随即被打破,「啪」,关火,开吃。

煮好的豉油鸡翅,吸收了喷香的酱汁,一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾,饱胀丰满,外皮喷香有咬劲,鸡肉嫩滑多汁,咬了第一口就再也不能假意斯文,大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门,恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌,总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式?这道简单至极的家常菜,无需在意刀工火候,亦无多重调料步骤,简单而踏实,却拥有暖心暖胃的力量。

忍不住要分享的晚餐

lc

图&文 韩磊

唉,实在忍不住,要把今天的晚餐分享出来。

整整开了一个小时车后,我7点回到家。停好车,跑去就快收档的菜市场,花1块4毛买一棵生菜、1块钱买四个辣椒一条蒜苗。其实我在堵在内环路的时候,就已想好,今晚,得吃点儿带劲的。

冰箱里拿出珍藏的湖南腊猪肠,取尺许长一段,细细切了。蒜苗、青红辣椒洗净,切个不丁不丝。红镬,热油,爆香蒜、干辣椒、太和豆豉,下青红辣椒和蒜苗略兜几下,落腊肠,迅速兜匀起锅。这道「蒜苗炒腊猪肠」,让我吃了两碗米饭。

再来,掰几片生菜叶,开水中汆一下。生菜是如此易熟,超过三十秒的热水浴,就会变得软趴趴。迅速起锅,淋上蚝油,就是一道简单好味的「蚝油生菜」。上桌五分钟,我就开始后悔做少了,只怕整棵生菜,都不够这一顿吃的。

shengcai

你今晚吃的什么?不妨拍张照,写几行描述,发给「深夜谈吃」,分享给其他读者。

单表东坡肉

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词,发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里,东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道:「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医」。据传,那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句:「若要不俗又不瘦,请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉,卖个关子,单表东坡肉。

烹制东坡肉,要将精选的五花猪肋方过水收拾干净,在横竖下数刀,切成方块状,砂锅底下垫上葱姜,猪肉皮朝下排好,加入黄酒、生抽、白糖并烧开,转为文火炖2小时。有些家里或餐馆,会爆香八角等香料,再下肉炖煮。

但做到这一步还没完,炖好的肉还要皮朝上,码在海碗里,浇上煮肉时的汁,上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉,往往是吃一口,三重感觉叠加:猪肉皮弹,脂油鲜嫩,瘦肉酥软,那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分,口感肥而不腻,肉香四溢,配白饭都回味无穷。

说到东坡肉,不得不提起一段掌故:苏轼被贬黄州之时,发现此地猪肉便宜好吃,但旁人不解做法,于是写了首打油诗:「黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」

但民间相传,此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。谁想到,七月七日,黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日,洪水围困了徐州,水位高达二丈八尺,百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪,才保住了徐州城,之后还修筑水利工程,建成「苏堤」。百姓为感激苏大人,杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉,携酒还酬百姓,但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜,没想到制成的猪肉更加美味,成就一方美食。

今日想起这段故事,在东坡肉的香气中有了点感悟:「独乐乐,不如众乐乐,与大家一起吃肉,有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉,恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧?!」

好东西,要和大家分享,就如“深夜谈吃”。

(谢谢Bamboo Wang的投稿!这是你第几篇稿子来着?快数不过来了。)

白领清新食谱:公司三明治

sandwitch

清新三文治,简单好品质。这是我给自己的三文治创造的口号。不需要烤箱,不需要多士炉,只需要一个平底锅即可做出美味健康的三文治。

材料:
1 嘉顿白面包。不喜欢吃面包皮的朋友可以选择嘉顿的三文治方包。
2 鸡蛋两只,芝士、青瓜、肉松、番茄等适量,视乎你想吃什么口味的三文治。
3 沙拉酱、千岛酱等适合自己口味的酱。

做法:
1 取少量蛋液均匀抹在面包上,抹一面或两面都可以。
2 以小火加热平底锅,在锅上抹一层薄油。
3 将两片面包有蛋液的一面覆在锅面烘烤,不时翻开看看烤得如何。若烤至金黄即可出锅。若是两面都沾了蛋液请进行同样的操作。

sandwitch2

4 将用剩的蛋液铺在锅上烧成蛋皮,喜欢碎蛋的可以搅碎。
5 把蛋皮覆在烤好的面包上,加上你喜欢的材料比如芝士片、青瓜丝等等,再挤上沙拉酱。盖上另一块面包后,用刀将这个两层面包对角切成四份,即可做成四小块公司三文治。