暖暖的黑草羊腩煲

今年悉尼早冷,六月初,早晨草地宿霜已现;至七月,已有几次,深夜零下二、三度的纪录。早上八、九时,上班前,得花几分钟清理挡风玻璃的厚冰,草坪则是附著晶白霜露。

悉尼的华人餐馆纷纷推出御寒美食,黑草羊腩煲为首选菜肴。热气腾腾,一家围着,寒气大驱,暖意洋溢。无奈,家人约齐前往餐馆不易。在家炮制其实不难,唯一麻烦,腐竹得起油锅炸脆。今次,突发奇想,用少许油,刷匀腐竹,入焗炉150℃约十五分钟,效果与油炸不分上下。餐馆为求快捷,多是用油炸过羊腩,不太健康。我改汆水炮制法,减少油份。

黑草羊,羊身上的毛发黑色,食绿草,不是食“黑草”的羊。澳洲畜牧业发达,世人多知澳洲牛肉闻名。有“骑在羊背上的国家”称号的澳洲,羊只数量多过人口,当然这里指产羊毛的羊,但食用的羊肉同样出色,黑草羊肉深为华人喜爱。

一公斤带皮黑草羊腩,姜多片,腐乳四大件,去皮马蹄二百克,腐竹二百克,冬笋买不到,改用朋友送的自种白萝卜,辣椒、葱段适量,发透冬菇数朵。材料不多,关键用心。

大鼎深水,冷水下肉是决窍。慢慢煮开后,倒入笊笼中,龙头水冲一会,肉紧缩,去杂沫,沥干待用。热鼎,少许油,爆姜片,再下冬菇爆透,冬菇包着食,油才不致吸太多咸味,盛起。原鼎放入羊腩,翻炒逼干水份,置葱段、辣椒、腐乳,收小火,待腐乳融化包里羊腩,慢慢注入开水,淹过羊腩,煮开,停火。另取一厚壁锅,将炒锅中食材连汤移入,姜片、冬菇,马蹄置入,中火煮一会,上盖,慢火炖羊腩至软熟,约一个小时,入腐竹再煮一会,酌量加盐。

汤色淡黄,浓郁甘香,羊肉鲜香、腐乳醇香、腐竹豆香混在一起,味道独特。腐竹吸附汤汁,咬起来韧韧的,根本不知非油炸。羊腩烂而不老,皮嚼劲胶润。膻吗?我觉淡些,可浓点。蔡澜说的“女人不骚,羊不膻,皆无味”,我认同二、三句。第一句,与谈吃无关,留在心中。去膻归功于马蹄和腐乳。照顾众人口味,煮者必备戒律 。

腐乳,老祖宗的智慧结晶,素有中国“芝士”美称,淡而无味的豆腐,戏法般“变”出乳香质滑的美味来,佩服得五体投地。其实,我喜欢尝试遵古法制的菜式,无奈时间、取材上有时要因地制宜。传统精萃,不单要传承,更需推广光大,中国人不管身处何地,都要试着身体力行。澳洲提倡多元文化,学校有开设各民族文化教育,让学生了解世界各地优秀文化精华。记得有次女儿兴奋谈起,美术课学了中国绘画史,我以为泛泛而谈,她不单能说出国画的墨分五色,并举例说Master Qi(齐白石大师)画的虾,浓墨点睛,淡墨透明,虾的动感、神态跃然在于用墨的拿捏上。外国学童都懂的中华文化精髓,不知发源地的同学有没有牢牢谨记?

图&文/周伯沃