火烧卷腰子的正确吃法

“火烧卷腰子”是保定府的小吃,就是在烤羊肉串的摊子上吃火烧夹烤羊腰。最过瘾的吃法是怎样的呢?让我来告诉你。

工作了一天,到了五点多钟,先到小饭铺里要一碗茄子肉丁炸酱面吃。找个桑拿,连洗带泡再蒸,就把肚子里的面条消化得差不多了。赶去相熟的烤肉摊子。老板是个四十开外的大叔,冬天总是穿一件空军飞行员的皮夹克,满手满脸的灰。

“先来一组筋,一副火烧卷腰子。”“行喽!”

这“筋”实际上就是带筋的羊肉串,比单吃肉要有咬头。不一会儿工夫,筋烤好了,大叔冲我一抬下巴:“喝点儿不?”

“喝着!”大叔从背后摸出一瓶“祁州大曲”,又找出两只小白瓷茶杯,“自个儿倒哈!”接着又从脚边的泡沫塑料箱子里翻出一只婴儿巴掌大小的羊腰子,暗红色的腰子外边还挂着一坨白里透黄的羊油。

“嗨,叔,这腰子可是不赖!”“嗬,敢情,你叔这腰子还能差喽!” 啊!谁的腰子?!

慢悠悠吃着烤羊筋,小口闷着四十五度的本地白酒,入口很顺,微辣,没有高级曲酒那种浓烈的曲香,多喝点也不腻人。跟大叔扯着闲话,换着烟抽,看大叔烤腰子。

大叔用一把锋利的木柄小刀把腰子一分为二,串上铁钎,又在腰子上纵横交错地划上浅浅的纹路(为的是烤的时候进味儿),架在烤炉的一端,用火筷子扒拉一些碎炭,就点起一支烟,跟我一起喝上了。

“这腰子得肥,要是没有油啊,那烤完了就干了,柴!”
“撒的是盐,嗯,孜然,要点辣的不?”

烤了有三支烟的工夫,又要了一小组筋,一瓶白酒喝去一半。大叔从泡沫塑料箱子里翻出一个火烧,用钎子串上,架在腰子旁,一边用烤着的腰子在火烧上蹭着,让腰子烤出来的油都蹭到火烧上。又是两支烟的工夫,大叔用小刀把火烧剖开,将腰子夹到火烧中间,钎子一抽,递到我面前。

一口咬下去,火烧烤的香脆,吸收了腰子的肥油,透着让人满足的香气,肥腻的腰子在嘴里几乎不用嚼,真正的入口即化,牙齿、上腭、舌头都均匀而有层次的享受到这份肥润的满足感。随后是盐香、孜然和辣椒的辛香,调料下的并不重,所有的感觉都刚刚好。前面漫长的等待铺垫了这份美味,记住了,我的兄弟们:别贪,就吃一副,把意犹未尽作为最高享受。

接下来怎么办?到旁边的小吃摊子上弄点下酒菜,和大叔一起把剩下的半瓶酒干掉吧。

文  老王

托塔李天王的炒饭

曾经到现在,都有一个小小梦想,能够拥有一栋独立的小楼,有个小院子。小院里,种上许许多多的花花草草,闲来无事,看书、画画,逗逗小孩儿。小房子配一个大大的厨房,厨房门口,种上各种香草——薄荷啦,罗勒啦,紫苏啦,香茅啦……做菜时,随手摘上两片叶子,撕碎了就撒在碟面上……

家里的老房子,因为年久失修已长满了野草,加上近日潮汕地区遭遇大洪水,家乡虽没有直接受灾,但靠近池塘的老房子,却被淹了半米余高,连日的大暴雨,天台上的花花草草也被冲得支离破碎,好些盆子被风刮下,碎了一地。有时候我都觉得奇怪,常年无人居住的房子,无人打理,那些花花草草,却依旧顽强地生长着。

也许热爱自然是人的本性,在乡下,尽管人们朝夕相对的都是农作物,仍然阻止不了农户们对花草的喜爱。那时候,家家户户都是种花的,当然,都不是什么名贵的品种,无非是些夜来香、仙人掌、凤仙花之类的,还有的就是罗勒、薄荷等香草。这些植物,除了被观赏,大多都具有药食功能,例如夜来香,晒干了可以煲汤,仙人掌可以入药,凤仙花嘛,爱美的小女孩儿可以用来涂指甲。罗勒、薄荷、紫苏,都是烹饪海鲜时极好的配菜,且都具有行气止痛消胀的调理肠胃的功能。

在这其中,又以罗勒最为容易栽种。路上随意摘一节带种子的罗勒,往地里一丢,没几天就长出绿芽芽来了,罗勒长大后,种子自动成熟脱落,落在地上的种子又生根发芽,没过多久,就长成了一大片。因为罗勒的种子像稻穗一样长在顶端,层层叠叠,顶头尖尖的,像一个塔,乡里人又称之为“九层塔”,小时候西游记看多了,又十分得意地要管它叫“托塔李天王”。

“托塔李天王”是孩子们的好伴侣,不仅带给孩子们神话的美好幻想,也伴随着孩子们健康成长。不知道为什么,小时候肠胃问题好像特别多,那时候,母亲就会上天台摘几片罗勒叶子,切切碎了,撒在滚烫的粥里,再打个鸡蛋,和点猪油和盐,趁热喝下去,出一身汗,肚子里也暖洋洋的。

那时候乡下还过三月三。关于三月三,全国各地有不同的风俗和传说。我之所以对三月三印象深刻,是因为在那一天可以吃青草饭。母亲说三月三是“圣日”(相传三月三是黄帝的诞辰),在那一天,百草都是无毒的,可以任意采来食用。那天一早,乡亲们便会上山采一些青草(大致都是些活血化瘀,消食化积的多年生草质藤本植物,有一些还有着挺可怕的名字,例如“鸡屎藤”、断血草、铲子草等等)和家里种的“托塔李天王”,一起洗净切碎了,混在米饭里全家人食用,据说食用之后便可平平安安,一年无病无灾。虽说有些青草味道不佳(例如鸡血藤有点臭味),但煮熟之后的青草饭,却真是很香,让人胃口大开,即便没有任何配菜,孩子们也能吃上好几碗,隔了顿的,放点猪油下去再炒一炒,味道就更好了。

在三月三以外的日子,“托塔李天王”就常常要独自撑起桌面了。“托塔李天王”本身是具有挥发性香气的,仅有“托塔李天王”一味青草炒出来的米饭,味道更香,大概因为更单纯了吧。如果能有一点点带着精肉的咸猪肉炸出来的猪油渣混着一起炒,那味道就更妙了……

为了能够在家里种些香草,年头我大费周折地把家里的防盗网全部改成了外飘型,这样,家里的窗台、阳台便都可以摆几个花盆种点东西了。辛辛苦苦地去农科院“偷”了不少泥土,种上了薄荷、紫苏、茉莉,当然,少不了“托塔李天王”。偶尔一觉睡到大中午,打开冰箱,发现有昨夜剩下的米饭,于是摘了些许“托塔李天王”的叶子,切吧切吧,混上一些火腿丁、鸡蛋丝、小豌豆啥的,翻炒三凉席,一碗热气腾腾香气四溢的炒饭就可以上桌了,随手把炒饭捏成小饭团,便把一直围在脚边打转的女儿也打发了。

端着盘子和女儿席地而坐,细嚼慢咽品味着青草香,便觉得那些海鲜炒饭、扬州炒饭和新疆手抓饭啥的,通通都是浮云……

文 老林

饮食男女

北野武曾在《向死而生》中写过,“美食节目,说起来是最低级的节目。生存所必需的东西拿到电视上去做,是最差劲的了,这和性不是一样吗?”

尽管如此,在出车祸之后他还是表示,“这个时候,说实话,很想吃,对这么想的自己只有苦笑。”

虽然我不是个好厨娘,却总是很迷那些关于做饭的桥段。

有一段时间看了很多关于做饭的电视剧,《料理仙姬》、《鱼跃在花见》、《中华小当家》甚至到不怎么喜欢的韩剧,《大长今》。

做饭只是用以维生的把戏?当你看到欧阳应霁的美食专栏时会不会想,天哪,我放进胃里的东西算是什么呢。

吃饭是件复杂的事,也是个复杂的故事。

李安在《饮食男女》中通过食物影射出一个家庭的情感故事。你永远无法捉摸透彻,在那些觞筹交错的背后有着怎么样的人事变迁。

高木直子在漫画中多次描述独居时做饭的细节,蒸熟的米饭切成小块放进冰箱,吃的时候拿出一部分,拌着纳豆啤酒一起下肚。你也许无法了解到,那剩在冰箱里面的,也许是对另一个人的等候。

《1Q84》中,村上春树用很多笔墨刻画天吾和青豆的食物,一人份合理搭配的膳食,正好达到身体所需又不会导致发胖。你是否从中发现,那是洁身自好自持有素的性格写照。

过年时重读《长恨歌》,最难忘怀的是毛姆舅舅、严师母和王琦瑶在一起吃饭的场景。几个人的寂寞搅拌在一起又均匀地分放在碟碗中,便正是恰到好处的分量了。

那些清淡可口的饭菜、冲泡的咖啡和茶水,分明地道出了岁月的沉淀。没有惊世骇俗,没有刺激味蕾,进入胃里却是再舒服不过的。

吃坏了肚子,开始想念妈妈做的饭菜,那种熟捻于心的口味,值得用一辈子去品味。

文  游离态

普洱红烧肉

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父亲临终那些日子,突然特别想吃红烧肉。医生叮嘱化疗病人不可油腻,然而天天清粥小菜的看他实在咽不下去。心里有说不过去的难受。

有一日傍晚,天还微微地有些光亮,他讲起念书学农的时候,奶奶去看他,用搪瓷茶杯满满装了一杯红烧肉。那时候家里贫困,他不舍与同学分享,就偷偷塞两块在饭碗地下,上面压了实实的糙米饭。一口扒下去,筷子深深地触到红烧肉的油,带出来一路讲白饭染上无声的酱油色。说道这里,父亲咽了咽口水,感慨道,此后不管多少山珍海味,再也比不上那一款梅菜红烧肉了。

那些日子,天天绞尽脑汁。南美的虾仁,澳洲的海参。又要高蛋白又不能油腻还得注意跟中药不能冲突。往往侵晨起来忙乎好三菜一汤,送到医院再去学校,日头已经定定地怔在当空了。看着他骨瘦如柴的神情,暗暗下定决心,一定要烧一盆解馋的红烧肉。

五花肉先氽水两次,去油花,再用冰水淬了保证口感。小香干横刀花面切了,铺在砂锅底下。然后把切成方块的猪肉平铺上去,桂皮和八角用纱袋包了扔进去防止煮散。平日里下一步就是加啤酒了,不用一滴水,烧出来是入口即化。但是给病人烧的,不能有酒也不能太油,更不能有骚气。思忖良久,翻出丽江带回来的熟普洱,掰一小块,出两次水,渐渐有了琥珀般的色泽。用普洱茶代替水,另加生抽和冰糖调味。

小火嘟嘟嘟地炖上一个时辰,五花肉呈现出一种接近果冻的状态,仿佛再用力一些就要碎了。那种熟透的酱油气息混合着猪肉特有的醍醐香,在厨房里一点一点晕染开来,仿佛在呐喊着渴望一碗白米饭。择一把小葱,洗净了,摘成两三节丢进去。盖上锅盖,再焖个十五分钟。正是晚春的周末,空气里都是无忧无虑的颜色,小贩的叫卖,大婶儿的说笑,孩子们打闹的嬉戏。那一刻,突然无比清晰地意识到,父亲永远不可能回来,跟我一起享受这样一个无心无事的午后了。这石灰剥落的墙壁,灰尘蒙蒙的窗帘和油渍斑斓的灶台,他很多年前就不曾回来过,从今往后,也再不会出现在回忆里。

我连着砂锅给他送去病房,走进房间的那一刻,他眼睛一亮。人走到尽头的时候都分外琐碎,吃喝拉撒的一点点小事都能幸福上半天。哪一天他胃口好一些,我们就如同过节一般喜气洋洋起来。

那天晚上,父亲竟破例喝了一大碗粥,还特意嘱咐保姆,要打浓稠一点,这样才配红烧肉。他说,这肉别有一股香气,说不出是什么,但是额外爽口。吃了三,四块,到底是有心报国,无力回天了。他再三交代,搁在冰箱里,我明儿还能再吃。

然而事实上,他再也吃不到了。

 图&文  endersnobella

冰镇酸梅汤

南方的夏季,阴湿多雨,几个月的时间里,难免感到疲劳且倦怠,坐在不够凉的空调房间里,揉揉干涩的眼睛,你需要来点精神为之一振的饮料。

于是,酸梅汤君,上场了。

《本草纲目》记载“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅”,这乌梅就是制作酸梅汤最重要的原料。此处的“乌梅”,在旧时,必去药店购得,虽说也有些家庭用杨梅代替,酸倒是酸,但味道似乎就缺少了干制乌梅的悠长滋味。

制作酸梅汤的几味材料,还得加上山楂、甘草、冰糖和豆蔻,讲究的人家,必然还是得弄点乌枣放进去,但这些个东西,绝不是胡乱凑合的。乌梅、甘草和豆蔻都要用入药的材质方好,山楂选无虫眼的切成片,不必熟制,乌枣也可以在中药店买到。喜欢桂花口味的可以在熬好后加点提味,关于“加不加干桂花”,对于偏爱者和厌弃者,绝对是堪比“豆腐脑应该是甜还是咸”的大讨论。

按旧时的惯例,酸梅汤必在前晚熬好,放在白地青花的大瓷缸(可以脑补那种巨大的深盆状器皿,绝非小缸)里,弄到老式绿漆的大冰桶里镇着,到第二天上午,天气燥热的时候弄来卖。绿树荫之下,知了在耳畔唧唧的叫着,最好来点小风,一盏酸梅汤,慢悠悠的喝。酸甜的味道混着冰凉的口感,别提多自在了。

虽说制作起来费点功夫,但酸梅汤还真不是个贵族食品,上至达官贵人,下至黎民百姓,都喝得起,也有不少人喜欢喝。梁实秋先生在回忆信远斋酸梅汤的文章中曾写道:“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,铺内清洁简单,道地北平式的装修……(信远斋)的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”

关于酸梅汤的来源,有人说是取自旗人入关后,保持食酸习俗的改良版本,有人说是宫廷御膳房的搞的“内部创新”(用个时髦些的词),总之,离不开“宫里”二字,这“用冰来镇”,真不是普通人家能够消受起的想法。但如果有店家说那酸梅汤是烧好后往里加冰块的,绝对不够正宗。那年月,北京城里的冰,很多都是从冬天就储藏下的,切河冰,拉到城里放冰窖里储存,那可没法往碗里加,用冰给大瓷缸降降温倒可以。

与其躺在床上盯着手机流口水,还不如去厨房一试身手。虽说“北有信远斋,南有郑福斋”,但家制酸梅汤一出,谁与争锋?

多提一句,熬制酸梅汤,必须要熬上两次,如同煎药,完完全全的引出诸种材料的滋味,桂花也最好在酸梅汤镇凉了后在放,否则这丝丝缕缕的香气,很容易就在热气蒸腾中消隐而去了。

 文  Bamboo Wang