二十万吃货的精神故乡
在杭州，每到冬天街上就会飘出酱货的香味，每家酱鸭店用的调料不同，制作出来的酱鸭味道也有差异，但闻上去总让人忍不住咽口水。
经过精心腌制的酱鸭 香、鲜、酥、嫩，让人回味无穷。
今晚，深夜君为大家带来一篇关于酱鸭制作的文，想吃的朋友可以自己动手做起来！
——深夜君
－ 正文 －
身为一个杭州人，也不知从何时起，每年冬天家中自制酱鸭酱肉已成为一种习惯，三四只酱鸭，二三斤酱肉，几只鹌鹑做小食，酱鲫鱼做下酒菜。
近几年，没了这份心思，也懒了许多，家里也就只保留了前两者，后两者以猪耳替换之。不得不说，猪耳酱制后口感弹牙，味之醇厚怕是连牙口不好的人也会直呼过瘾。
制作酱鸭时，选鸭一般选择呆头嫩鸭，老鸭较之嫩鸭肉少，也可，听闻一群酒鬼曾说下酒最佳乃老鸭制成的酱鸭，或许是啃骨更香？
重量最起码三斤以上，不然晒后无肉。劏剖时，切记嘱咐剖背，切勿从腹部下刀，可保证多吃二两肉。回家洗净待用。
酱油方面，没什么老抽生抽之分，只用湖羊酱油数袋，倒大锅中，下茴香桂皮，辣椒、香叶三四个，若有草果，不妨放上两颗。倒黄酒，下大量糖，白糖冰糖皆可，不同只是在于冰糖的颜色更亮更好看。香料只是辅助吊味，不可放太多量，不然喧宾夺主了就不好了。
开大火烧开后转小火，慢慢捞去表面浮沫。放凉后即可浸入鸭子，一开始先以腹部朝下，浸个两三天左右，翻个面再浸两天。浸久了太咸，时间不够又无味且容易坏。怎样判断？吃吃看。
最简单就是看颜色，鸭皮表面若依然白皙，那就是没到位，若呈黑色，则是太过了。颜色为普洱那般，刚刚好。说再多，还是没概念，主要还是看经验。
浸好的鸭子，在剖开处，也就是背部这边，撑一根筷子，以免晒制时缩蜷。头或脖处系一绳，晒他两个大太阳，此时应为半干，再放置于阴凉处一周左右。千万别多晒，晒多了，容易齁。
前前后后大概就是一周左右的时间，较长。若馋虫犯了，猪耳刚好可以清馋。
猪耳买来洗净除毛，酱油里放个二十四小时，晒他一个太阳，风干一两天，大概就是三天左右就成了。
剩下的酱油再重复烧制，撇去浮沫，晾凉后，同酱鸭步骤一般来酱酱肉。肉选夹心、后腿皆可，看个人喜好，但五花则为上佳。
成品酱鸭整体呈深琥珀色，细嗅之下才有香味。放入高压锅中蒸他一蒸，不消五分钟，肉香酱香便被混合的香料味一同调出，瞬间爆炸。
十分钟后开盖，酱鸭早已不再是琥珀色，黑亮的鸭皮下隐匿着暗红的鸭肉，骨边粘连着丝丝绯红，黏黐黐恰如其分的点缀，肚中馋虫也已按耐不住，此时一碗米饭配之已是满足。
一餐肯定吃不完，也不必回锅加热。第二天，用猪油炒一点青菜，加剩饭加水加年糕，炮制一碗年糕菜泡饭，加两块酱鸭埋进其中，幸福感爆棚。
一整只酱鸭中，最喜欢鸭翅根这个部位，一啃一撕便是一缕肉在口中，来一杯自家泡了好几年了，已经如糖浆般黏稠的黑枣酒，美哉啊美哉。还是应了那句话，生有一口利牙，只为啃噬。
文 / 柒滋柒味
图片 / 花瓣网、百度图片
BGM / Kapuskasing Coffee – Justin Rutledge
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