二十万吃货的精神故乡
我请你们一定要相信，食物纪，这是我们信手拈来开的新栏目，因为对于我们这种才华横溢的编辑来说，强势科普食物很简单好么。
第一期为什么是三文鱼？那是我们主编深思熟虑后，看心情决定的！不管你有什么意见，都请表达出你的爱慕之情后再说！
想看我们写什么食物科普，可以在评论区留言，如果你长得好看，你想看什么我都写！么么哒，周末愉快。
——深夜君
－正文－
对于鱼生爱好者而言，吃三文鱼刺身像是谈一场危险的恋爱，致命又诱惑。
它艳绝鱼界，极擅长摆出诱惑姿态让你移不开目光；它滑而不腻，口舌稍作翻腾它就化作一阵软糯鲜甜。
但是，有人说它非良善之物，生吃会致人生病。
美食家蔡澜老先生就曾吐槽它：“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃……”
吃，或是不吃，令人天人交战。但行走江湖最忌讳道听途说，三文鱼是好是坏还需科学分析。
I. 三文鱼不安全，是谣言还是真相？
“这家店的三文鱼又便宜又新鲜，下次我们再来不？”当我们在日料店吃着一盘又一盘橙红色带纹路的刺身时，好像不曾对口中咀嚼之物起过疑心。
倘若你知道市场上有大把冒充三文鱼的鱼类，且它们生吃有害时，估计再也不会随意的去日料店点一盘“三文鱼刺身”了。
这一切，都要从三文鱼到底是什么鱼说起…
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50年前，大西洋鲑（Salmo salar）第一次与国人邂逅时，其丰腴的口感与漂亮的脂肪纹路令人惊艳不已，当时香港人取其英文名Salmo，优雅地音译为“三文鱼”。
▲大西洋鲑
将大西洋鲑带到中国的，是挪威海产贸易局，当时他们已有了先进的养殖技术，所供应的三文鱼确实可以生吃。20年后，为了市场推广，三文鱼有了通俗易懂的商用名“挪威三文鱼”。
所以在中文里，三文鱼仅代指大西洋鲑（挪威三文鱼）。
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但是，当三文鱼还在南方走红时，在北方有一波“太平洋鲑”悄悄登录，被当地称作“鲑鱼”或“大麻哈鱼”。巧妙的是，这些太平洋鲑里有很多物种，其英文名也叫 x x Salmo，而且肉质与三文鱼十分相近。
▲红大麻哈鱼切面
接下来的事情你们也能猜到了，商人们玩起概念炒作，许多“太平洋鲑”被当作三文鱼走俏市场，唬得人民群众傻傻分不清～
这些大麻哈鱼中，有一部分鱼是相当的好吃，不仅和三文鱼一样可生吃，风味还远胜于正统的三文鱼，但狗鲑、粉鲑则肉质平平，不宜生吃。
去日料店点一盘“三文鱼刺身”，若是颜色较浅，则极有可能是拿狗鲑和粉鲑来糊弄你，无论从口感或是安全的角度考量，这都是一件令人生气的事。
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但最让人生气的，是那些炒作“淡水三文鱼”的无良商人，号称“活捞现杀吃到你爽，新鲜口感秒杀冰鲜”。
其实根本没有所谓的淡水三文鱼，他们吹捧的鱼叫虹鳟（rainbow trout），虽然也是太平洋鲑的一种，但它带有大量寄生虫，万万不能生吃。
▲虹鳟鱼肉，色淡，没有鲜明的脂肪层
虹鳟价格低廉，大多平价日料店拿它来假冒三文鱼刺身，但凡看到一盘脂肪层不明显，色泽较浅，被切得很薄的刺身时，你都应有所警惕，最好的防备方法还是去那些有品质保证的日料店。
II.平时吃的三文鱼刺身，有寄生虫吗？
很多人，包括蔡澜先生认为深海鱼是没有寄生虫的，但这是个大大的误解呀。
有种叫异尖线虫的寄生虫，就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。
但这些虫是可被高温或冷冻杀死的。美国食品药品管理局规定，鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时，或是零下20度冷冻7天才可食用；欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。
我们在日料店所吃的三文鱼刺身大部分是冰鲜的（不被假冒的情况下），是经过低温处理除虫的，所以可放心食用。
小遗憾的是，冰鲜的三文鱼刺身是稍稍微解冻的状态，口感比较松软，远不如新鲜的那般脂感浓郁～
III.传说日本人不吃三文鱼？
三文鱼在日本的人气，高到让你难以想象！三文鱼刺身在日本鱼生中排名第一，无论是在回转寿司店里、还是在居酒屋里、或在家中随处可见。
但蔡澜先生说正统的日本铺子不卖三文鱼，究竟是为何呢？
其实让日本人忌惮的是日本产的鲑鱼，他们对进口的三文鱼可是爱不择口呢。
很久以前，日本北海道就盛产狗鲑、粉鲑、红鲑，我们前文也说了有一些太平洋鲑是不宜生吃的，所以当时仅有少数北海道居民阿依努族人敢冷冻后切片吃它，几百公里外的东京、大阪城市，选的是“盐鲑”吃法。
▲抹上盐巴，烤到流油金黄，内呈粉色的“盐鲑”
1974年，在挪威政府的推广下，日本人和中国人一样，第一次邂逅大西洋鲑，渐渐的，相较于其他日本鱼生，三文鱼鲜嫩肥厚、价格低廉的特点使其开始慢慢走红。
但高级的日本食肆，确实不卖三文鱼刺身。
高级的料理店，吃鱼生讲究“旬”，即“不时，不食”，挪威三文鱼没有明显的季节性，且无需复杂的处理，所以对于崇尚职人精神的高级厨师来说，它档次太低，所以不屑出售。（这迷之骄傲啊…）
▲火炙三文鱼也是超人气吃法
IV.除了生吃，三文鱼还有什么吃法？
三文鱼作为西方饮食文化中最常出镜的鱼类，含有丰富的不饱和酸，煮熟后口感粉嫩扎实，鲜嫩无腥气，是西式料理届的大红人。
煎、炸、煮、焖、烩、烤、焗、铁扒…不同的做法下的三文鱼令人食指大动。
烤三文鱼堡▼
选用银鲑肉，烤成五分熟的肉排，佐由美乃滋与拉根酱混制而成的酱料，尝起来浓郁丰美，成品呈亮橘色，实乃一饱眼福口福。
三文鱼佐青酱▼
青酱，是用各种新鲜切碎的香草加上橄榄油调制的经典意大利冷酱，尝起来充满新鲜风味。
水煮鲑鱼排▼
将鲑鱼用棉绳捆至圆形，小火五分钟后佐酸奶、鲜奶油、时萝叶调制的酱，小有韧性的口感让人精神大振。
三文鱼玉米海鲜浓汤▼
三文鱼熬汤最大的特点就是容易熬出乳白色且带有香气的汤汁，稍微添加一些汤料就有香甜可口之效。
拥有一个爱吃的灵魂，就应当武装一颗求知的心。
16世纪时，人们曾被医生警告，说食用西红柿有害健康；今天，味精这道早已被公认为“有毒”的事物，其实并没有科学证据去证实它为“有害添加剂”。
只希望谣言止于智者，让每一条三文鱼都被温柔对待～
ps : 以上内容由深夜君整理自《米其林主厨的海鲜全世典》《鲑鱼》《改变历史的50种食物》、果壳网、知乎。如有失误之处，欢迎在留言区指出！
文 / 企鹅
图片 / 百度图片、500px、视觉中国
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