师傅，给下个二细

深夜谈吃，首先报复的是自己。偌大一个华北，清早找不到一碗像样的兰州牛肉面，始终是件口舌憾事。

正本清源，遍布街边大大小小的所谓兰州拉面，如果是清真馆，基本都是青海循化、化隆人开的。即使地道兰州回回跑出来开的面馆也多半不争气，味道没有最差只有更差——这个真没辙，一方水土养一方汤面，就像泡馍出了西安也难寻正宗。即便在兰州当地，也是离市区越远，面的滋味越奔下风出溜。“某兰楼”这样还算嫡系的兰州进京饭馆，手抓羊肉可以还原个七分像，酿皮可以还原个九分像，牛肉面始终离一线馆子也就是个四成的水准。水质？技法？高汤火候？问题在哪不得而知。

对于一个兰州人，牛肉面是生活的一部分。它是一天的开始，它是占国、国保、马子禄、吾穆勒。你目睹着在路边找停车的三蹦子司机和奥迪奔驰客；排队捧消毒碗的五泉山晨练老头儿对同伴一个劲聒噪他的社保；那边帮他爸爸抢占凳子的小孩如此讨厌；偶遇单位直属领导的眼镜男可以搞搞饭桌社交；拉面师傅不耐烦的喊：不要辣子早说嘛；黑瘦大哥端着烫碗左右找不到座儿，又蹲到门外面去了。

即使再不堪，看着这群上苍保佑的马上要吃饭的人们，直到排到你在窗口递上票，说一声，“师傅，给下个二细。” 套用张保和当年的兰州话快板，接下来完整的过程是：“那和出来是一个蛋，撑开来是一条线，扔到了锅里团团转，这个捞到了碗里是莲花瓣，放上些肉丁和青蒜，你一顿能吃一斤半。” 好了，妥了，美好的一天开始。

我来告诉你什么是正宗。

兰州本地的面馆，招牌上永远是“***牛肉面”，外地的各种山寨，一般是写“牛肉拉面”，好像重点在个“拉”字上，充满炫技似的荣光，仿佛能制造瀑布似的悬空银线。但他们永远不会主动问你是要“二细”还是“韭叶”，其结果就是恨不能整出一碗挂面给你。

地道的牛肉面拥有复杂的和面、醒面、溜条、拉面过程，最终就是为了制造粗细与劲道上的差异。面条的口感这个东西对于嗜面的北方人来说太重要了，要韧，要捞到碗里能“站住”。所以本人千年不变的选择“二细”，好处是，遇汤不易泡软。

吃面条其实是不用牙齿嚼的。所谓有嚼劲儿，其实只是给较长的面条儿们分段时的那一下快感。牙齿断面稍有阻涩，后面的过程基本全交给舌头，它像洗衣机一样与面条段交流，晚不过几秒就要入喉了。此时粗细度的美妙之处毕现，就在于吸溜进食道那一刹那的微微差异体验。这种事儿，文字没法说明白。

顶级的一碗面更多凭汤。兰州牛肉面讲究的是清汤不浊。肉、骨、加十几味调料熬出的高汤颜色却清亮极了，抿一口是绵的，滚圆滚圆在嘴里转，高原牦牛肉独有的鲜香味被调料勾引出来如蛇疾走。如果你不选择用嘴巴吹散，那么可以让漂浮在汤上面的青蒜和夹着芝麻的辣椒油，包在一团与汤喝下去。青蒜是TNT，辣油是导火索，敞亮的鲜轰得一下子炸开。看这空气污染的天好像也没那么糟糕了。

媳妇也是兰州人，和她聊起牛肉面的标准“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜、蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮），如果必须有一个去掉，你选哪一个？”

媳妇想想说：“萝卜吧”。

“多好吃的青萝卜啊，”我表示抗议。可是换做我自己，我也感觉没有一样舍得拿下的。“实在不行，就香菜吧”。

它们都是组成牛肉面的全部，就好像变形金刚里的大力神什么的。

图&文 李大刚