岭南地湿热，亚热带季风的气候适于水稻的生长。清朝文人屈翁山就这样记到：“黏米似粳而尖小长身，其种因闽人得于占城，故名占，亦曰籼，籼音仙。”（屈大均《广东新语》卷十四）面食并非完全没有，苏东坡在惠州时写过磨面的水力器具：……散流一啜云子白，炊裂十字琼肌香。岂惟牢九荐古味，要使真一流天浆。诗成捧腹便绝倒，书生说食真膏肓。（苏轼《游博罗香积寺 》）所以你看，千言万语还是不如吧唧一口。
广府的肠粉皆承古而蒸磨制米浆而成，米食确实是岭表劳作之余的加餐。猪肠粉和沙河粉多是预先备好的，前一天半夜磨好米浆摊好在竹席上蒸熟，猪肠粉则卷好切开，沙河粉则折叠好切开细段，形式不一样而酱汁绵延的方式也不一样，前者味淡而宜稠酱；后者味浓而合汤水。所以从来没有XO酱沙河粉或是牛腩汤猪肠粉的，倒不是什么继承传统的关系，只是实在是下不了口。两者平等的地方在于皆可炒制，前者纵向切开可以炒制“陈村粉”。这个陈村粉自然不是蒸制的顺德陈村粉，但是用猪油碎芝麻爆炒之后确实好吃层次分明，油用得适量则光泽不腻；后者则是干炒牛河了，葱切段伴生牛肉、沙河粉同镬猛火炒熟，牛肉质好则不必加油，是深夜昏暗排档的拿手菜。但是不加油炒粉多年未见了，庖厨不大懂如何逼出肉里的油脂。偶尔能看到老板稍加菜油，已算见真功夫。
拉肠则不同，是现做现卖的。一般的排档拉肠用的是铁抽屉蒸粉，稍微坚守一点的老字号用的是棉布盖木板。其实我倒觉得无甚分别，什么食材却于此并无太大关系，拉肠最见火候。首先米浆要舍得下料，一般的排档往往就用昨天用剩的米浆兑点水接着用。当然这米浆澄面和粟粉（也见过用马蹄粉掺生粉的）的比例加点水也并不伤大雅，但我见过一老头子在华辉拉肠里质问经理今日水似乎加多了云云。所以连锁的拉肠店却往往连排档也比不上。拉肠之于老广，犹豆汁之于京爷。不爱吃的只当是普通的肠粉，扒拉一下送入嘴中完事；嗜食者如我，是苟日新日日新，同一家铺头一份斋肠从一块五一直到如今四块。
有一些年纪的店蛰居在中山六路小巷里，不是只做拉肠，也做云吞面和粥饭补贴，毕竟吃饭的行人更多。抬着架子光做拉肠的铺子，恐怕只剩下上下九的西关小吃一家。虽然也做饭，最好的功夫还在拉肠，用布板拉肠大多是赚个吆喝，也有确实从古法制的。米浆调好之后排档和拉肠店的区别就显出了。排档贪图省事把切好的葱末丢进米浆里搅匀随时备用，而拉肠铺则是先铺好米浆，再把葱花和肉码（即鸡蛋、鱼生、肉片、虾仁等）铺在米浆上的。区别是吃得出来的，前者的葱和米浆蒸好后有一颗颗疙瘩，口感就破坏了。肉码也是有讲究的，要么剔骨腌久一点，要么用菠萝酶使得肉质变嫩，虽然吃多了大概不好，舌头和胃总不听话。后来得知酶受热失活无碍，乃知科学就是力量，遂大快朵颐。
据说日本的关东煮极其看重汤底酱汁，在拉肠师傅眼中则是拉肠的底汁。上学的时候学校后面有很多早上下午供应拉肠的店，我中午午休时一家家挨着吃过去，有时也叫同学带外卖，想想在学生时代，也确实是相当奢侈的一件事。各家的底汁味道都不同，拐角的那家底汁里加马蹄粒；图书馆对出的那家放甜蚝油。仔细观察各家店铺的固定老食客，各自喜欢各自的拉肠底汁，划分好的地盘。除了学生，吃饭到处转悠。
拉肠确是尤物，也许是店铺里老者不紧不慢地细嚼慢咽，或者蒸气袅袅升起，或者蒸屉拉开时的淡定。
文 落木
图 Jacqueline Yeung