米粉与米线

米线与米粉，是容易被混淆的一对，有时粉丝也跑来凑热闹，制造出更大的混淆。将近二十年前，桂林米粉还没进军全国之际，第一次吃到，我自以为是地目之为米线的一种。直至很久以后，吃过一碗老卤打底、锅烧铺码的干捞，才知米线是米线，米粉是米粉。长得像，端赖这些辛苦炮制的汤啦卤啦浇头啦，生生隔出一条鸿沟，越之即为异己。

云南人鲜有赞赏广西米粉的，我却是异类。宿醉头疼，一大碗干捞桂林米粉吃下去，另上的骨头汤咕嘟喝完，大大地打一个酸笋、酸豆角味道浓郁的嗝儿，人就算活过来了。可惜出了广西，桂林米粉店多数只卖汤粉，卤香淡薄之余，几粒炸黄豆也软弱如叛徒，充饥尚可，真谈不上什么品味。要吃得又舒畅又风雅，恐怕还是得去阳朔，矮凳方几，眼看着漓水上竹筏蓑衣，在水墨画一般的山色中穿行，碗里三、五片叉烧，登时沾上几分诗意，颇值得细细咀嚼。

与桂林米粉不同，南宁老友粉是扁宽的切粉，豆豉、酸笋和大蒜赋予它浓郁、刺激的味道，花肠、猪肚带给它富有层次的口感。曾由地胆带路，跑去南宁老城区某市场边上吃老友粉。四、五米宽的小街，排队顾客足绕了好几层。买票是一条队，买了票，还要另外排队领粉。排队这么累，吃少了不划算，就要三两，大号铝饭盆，低头稀里哗啦，连汤汁也不放过。酣畅淋漓是必然的，两个小时后那顿丰盛午宴却变作宾主不能尽欢的逢场作戏。值与不值，不足为外人道。再去，还来三两。

到了柳州就要吃螺蛳粉。端上桌的螺蛳粉，里面并没有螺蛳，螺蛳是用来熬汤的，吃螺丝粉最重要也是这碗汤。亲戚从柳州当兵回来，在惠州步行街开个螺蛳粉店，背街深巷的，他也不在外面打广告，说这汤味跟酸笋味，西湖对岸都闻得见，爱吃的自然会闻香而至。后来生意怎样不得而知，倒是在淘宝上看见有卖螺蛳粉的，据说是按需制作，原汤浓缩后真空包装快递送出，三碗起卖童叟无欺。螺蛳粉也开始电商，脚步似乎要比当年桂林米粉走出广西快上许多。

湖南米粉也有名。有次乘机，遇上航空管制，备降长沙，航空公司安排住宿。早上六点起来，四处找米粉吃，在酒店背后小巷找到一家。三张方桌的临时摊档，拼桌是一定的。那粉的味道委实不记得了，只记得邻座与邻桌的本地食客，都是睡衣拖鞋、似乎连脸都还没洗的扮相，还迷糊着的眼睛，也没妨碍手里一双筷子，不断将大块牛肉、长条米粉塞进嘴去。可见对于长沙人来说，早上这碗粉有多重要。

米线对于云南人也具有同等程度的重要性。云南本地人并不常吃过桥米线。在家也好，街上也好，吃得最多的还是小锅米线。韭菜、肉臊与米线同煮，一锅一碗，绝不糊弄，家常到了极点，鲜美到了极点，也讲究到了极点。去高级酒店吃自助早餐，面包牛奶煎蛋咖啡之外，必有现煮小锅米线供应，就如广东酒店早餐，必有云吞面供应一般。

细究起来，从形状上，米线有粗、细之分；从制作工艺上看，又分做酸浆、干浆两种。酸浆米线口感滑爽、米香回甜，但现代人口味趋重，大量调味料伺候之下，些微区别尝不出来，制作工艺较为复杂冗长的酸浆米线渐渐已呈消亡之势。

米线是小吃，却也上得筵席，只是得改用凉菜的做法。煮熟滤干放凉摆盘，铺上鸡丝、萝卜丝、木耳丝、海蜇丝、韭菜、薄荷、芫荽，佐料用咸甜酱油、花椒油、辣椒油，上桌后才拌匀，五彩缤纷，入口亦五味杂陈。席中有这么一道，既可开胃，又可垫饥，最受酒客欢迎。

贵州也吃圆条状米粉。陆川导演、姜文主演的电影《寻枪》里面，「刘结巴」一手扶自行车把，一手托食盘，喊着「羊肉粉」去送餐，令当时正窝在广州小黑屋里看枪碟的我口水横流，想起那些年在贵州六盘水吃过的羊肉粉，大概还在温暖着客运站来来往往的人群，只是价格恐怕已从两块，直涨到五块甚至八块以上了吧。

文 韩磊