周末来一碗红烧肉

小时候,对于肉的念想是淡而又淡的,记得的反而是一支花脸雪糕,一盏照着手工书自做的小桔灯,一个小伙伴生气了用来求和的跳伞小兵,一半饿了从奶奶碗柜里偷拿的馒头,一条蹭脏的新裤子,一群不知疲倦的小朋友,一日日乱跑在巷子里愉快的童年,一帧帧定格在心上天真的灿烂……相比这些有趣的事,吃肉自然是淡的。时间残酷在于不可抗拒的成长,我们念书、工作、恋爱、成家……做着一切大人需要做的事,过着始终平淡的日子,简单的三餐,规律的作息,有常去的公园,偶尔想的一个故人。

生活需要安稳,心情需要点燃,所以我们需要爱情,需要煎炒烹炸都过一遍,需要热热闹闹有劲儿的活着,蔬菜吃多了,就需要结结实实的一碗红烧肉。平日里工作忙,周末了自然醒来,不化妆给脸也放个假,简单的T恤运动裤,挎着菜篮子去菜市场,做红烧肉最好的是三层五花肉,一层一层肥瘦相间,烧出来肉刚好不柴也不腻。男友钟爱香菇,卤蛋,挑好干香菇,新鲜的鸡蛋,回家一锅烧了,香菇和肉的香气相互碰撞又融合,慢慢被鸡蛋全部吸收,搭一碗白饭,和喜欢的人大口吃掉,是简单又实在的幸福。

说到烧肉,简单也难。简单不过是就怎么写就那几个步骤,难的是不同的人总是会做出不一样的味道,这味道又怎么恰好对了那人的胃口。我的习惯是五花肉切1.5厘米的方块,先焯水去腥,控干净水小火入锅,烘干肉里的水汽等表皮渐渐出油,下葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、冰糖,保持小火把调料本身的香气都激出来,淋入少许油翻炒肉至表皮焦黄,依次烹酱油、老抽、料酒、陈醋、腐乳汁,待各种调料的香气和肉香充分融合加开水,刚末过肉为宜。大火滚汤后,下洗好的干香菇和煮好的鸡蛋,转小火,慢,炖。其中:肉块不宜太小,影响口感,不宜太大,不好熟;干香菇不用提前泡发,直接丢入汤里让其慢慢吸饱肉汁,吃起来更香醇;必须加开水,冷水会使肉收紧,不易炖的软糯;鸡蛋煮好切花刀,漂亮又易入味;最重要的是耐心,不急,慢慢等一锅食材融汇,和而不同,满屋肉香。食材是最忠实的伙伴,每一个步骤都精心、细致,她才会馈以美食,糙、燥、急都是大忌。

常常感慨这个时代太着急了,身处在时代的我们也太着急了,每天无用信息的大轰炸逼得我们浮夸娱乐又八卦,网络联系畅通无阻,真心的朋友相顾又总无言,匆匆见了路人甲乙丙,又没有勇气好好爱一个人,喝了太多伤身的酒,说了太多言不由衷的话,胡乱的混着生活。那么为什么不找一个周末,放慢生活,收拾好心情,细细准备食材,慢慢炖出一碗红烧肉,等待的时候,看天空悠远,听老歌缓缓,静静地想想自己爱过的人,走过的路。

图&文/雁流声

妈妈的红烧家族

妈妈的红烧家族十分繁盛。红烧肉,红烧鱼,红烧排骨……

一个陶罐里面放上八角五香等调料,把切成小块的上好五花肉用小火炖一个晚上。末了换广东人做煲仔饭那样的小砂锅,放入土豆(我喜欢吃土豆),再慢慢地炖上一个小时,放入酱油,耗油,想吃甜的就多加糖,想吃咸的就多加盐。小小的锅,我一人就可以吃一大半。

该怎么形容那种味道呢?就是妈妈的味道吧。肥肉里面的油经过长时间的烹煮大半已经被逼出来了,瘦肉一点都不会柴,肉皮还带有一丝弹性,一口咬下去,瘦肉和肥肉相得益彰,肉皮软糯甚至会有一点黏牙,酱汁与肥油会充斥整个口腔,却一点都不会感觉到腻。然后夹起一块土豆,已经软烂,用筷子轻轻一压,让肉汁渗到里面。配上一碗白米饭,啧啧啧,真是人间美味。

后来出来上学,更多的是到外面吃饭,刚开始进餐馆看见红烧肉会忍不住来两筷子。有的一咬下去满口流油,感觉油脂直接灌进胃里;有的咬下去软趴趴的黏在牙齿上,得费劲才能将牙齿分开。久而久之,再在饭桌上看见红烧肉就会直接跳过了。想念的只有妈妈做的红烧肉。

除了红烧肉之外,还有一道菜,长这么大,只见妈妈做过一次,也只吃过一次,那就是红烧蹄髈。

那次是为了给上高中的表姐加餐。步骤跟红烧肉的做法差不多。一整个蹄髈放进装满调料的陶罐用小火炖一整晚 ,第二天用适量的盐进行烹制,整只蹄髈呈熟褐色。如果说妈妈的红烧肉是瘦肉、肥肉与肉皮的完美结合的话。那么这道红烧蹄髈的绝妙之处就在于它的肉皮。已经烂熟的肉皮用筷子已经很难夹起来,在整个肉皮上用筷子扯下一小块后,要用勺子送入嘴中。这个时候已经完全不需要牙齿出马,用舌头把肉皮轻轻的往上颚一顶就感觉肉皮消失在了喉咙里,对是消失。褐色的肉皮里面包裹着白色的脂肪,却没有半分油腻的感觉,只是那么一口就完全夺瘦肉的光彩。

距离那道红烧蹄髈已经过去了十几年了吧。这十几年里吃了无数次红烧肉,却再也没能见到红烧蹄髈。曾经也央求锅妈妈再做一次。

“已经不记得做那道菜的感觉,做出来也不是那个味。”妈妈利索地答道。

文    啊顿
图   vinwim 循CC协议使用,经裁剪

单表东坡肉

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词,发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里,东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道:「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医」。据传,那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句:「若要不俗又不瘦,请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉,卖个关子,单表东坡肉。

烹制东坡肉,要将精选的五花猪肋方过水收拾干净,在横竖下数刀,切成方块状,砂锅底下垫上葱姜,猪肉皮朝下排好,加入黄酒、生抽、白糖并烧开,转为文火炖2小时。有些家里或餐馆,会爆香八角等香料,再下肉炖煮。

但做到这一步还没完,炖好的肉还要皮朝上,码在海碗里,浇上煮肉时的汁,上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉,往往是吃一口,三重感觉叠加:猪肉皮弹,脂油鲜嫩,瘦肉酥软,那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分,口感肥而不腻,肉香四溢,配白饭都回味无穷。

说到东坡肉,不得不提起一段掌故:苏轼被贬黄州之时,发现此地猪肉便宜好吃,但旁人不解做法,于是写了首打油诗:「黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」

但民间相传,此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。谁想到,七月七日,黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日,洪水围困了徐州,水位高达二丈八尺,百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪,才保住了徐州城,之后还修筑水利工程,建成「苏堤」。百姓为感激苏大人,杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉,携酒还酬百姓,但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜,没想到制成的猪肉更加美味,成就一方美食。

今日想起这段故事,在东坡肉的香气中有了点感悟:「独乐乐,不如众乐乐,与大家一起吃肉,有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉,恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧?!」

好东西,要和大家分享,就如“深夜谈吃”。

(谢谢Bamboo Wang的投稿!这是你第几篇稿子来着?快数不过来了。)