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十数年前，从广州回云南老家，坐40多个小时的火车到贵州六盘水下，花5块钱住旅社，次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中，早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」，主营火锅，其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉，酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐，四川人，在贵州呆过些年头，爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻，认为其实并无此物。据徐老板说，广州市场上，只有内蒙、山西、河北三种羊，他只用山西羊，100斤羊肉里面，仅得20斤可以下锅。这份坚持，眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼，要点在汤、鱼和蘸料（废话）。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤，并不会特别酸，鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋，酸则酸矣，却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤，酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分，常用价格较低廉的草鱼，我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚，与酸汤相得益彰，且不会卡喉。

若是天气不够冷，不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭，「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成，切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感，以及那一点点碱味，瞬间带来清凉感受，是开胃的好菜。米豆腐做得像样，馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了，享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇，是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如，去贵州馆子，指定要酸汤羊肉，「识做」的老板立即会告诉你，一般不这样吃，但他可以专门为你调整，把羊肉煮到汤里，入味再上桌。酒过三巡，老板会跑过来问味道怎么样，再盛一大勺羊骨，加到汤里——不另要钱。人情味道，乾坤日月，都在这锅里了。

我是香气记忆的人。每当闻到一股孜然香气，就会回想起大学的时光。以前宿舍有一位室友很爱临睡前叫几串烧烤外卖，可大家都已经漱口准备就寝了。于是我们都在孜然香气中睡去，而我还是睡在她的上铺。现在如果想吃，就会动身到学校北门吃几串。不过纵使满足了口腹之欲，也无法回到那时那刻，那情那意。

学校北门的那一家烧烤档是川渝风味的，卫生条件那些你就不要挑剔了。烧烤本来就是一件明知不可为而为之的事情。要卫生干净要健康长寿就不应该踏足这里。吃串串烧烤图的就是蒜香孜然麻麻香，啤酒下肚陪衬的刺激。这一家烧烤檔很人性化，会问清楚你要多辣多咸，不够味也可以翻烤只要君吃得心满意足。我的必点款是烤茄子。

烧烤档的烤茄子不需要烤箱的预热等婆妈的步骤，直接剖开往上一扔让它变软。潇洒间撒上蒜蓉等已经蓄势待发的调味元素。炭火上的蒜蓉肆意地散发香气，浓烈但不刺鼻，只想赶快端到面前。待茄子软得差不多，师傅会继续将茄子摊得更开，直到最后展开成一平面，整整的铺满蒜蓉。香油一抹，孜然粉、辣椒粉再一并撒上。上桌前的葱末是装饰也是必须，将那些欺人太甚的香气推至高点。不需要将茄子烤得过软，否则筷子由上而下撕扯茄肉的动作难以实现。大啖一口，香、辣是纯粹的，有一种“我们不过是想吃蒜蓉”的错觉，仿佛茄子只是承托蒜蓉的载体。但香、辣也是其次的，没有茄子的软绵也衬不出蒜蓉的芳香，它们不能分开，且是最佳的组合。

其实，如果放一点心思，在家也能做这样的烤茄子。不过它的香气不那么浓郁了，它的味道不那么合口了，好像有什么不对，但也好像没什么不对。

香气记忆的人，还需要拿回忆作食伴。