潮汕有三宝，除了鱼露、菜脯外，便是咸菜了。
家与菜市场的途中，但见菜农们脚踩平板车一趟趟地出入菜市场，车上满满一片碧绿生青，这是潮汕本地特产的卷心芥菜，潮汕咸菜便是以其为主料。不过在潮汕人叫法中，对芥菜并不这样叫，因芥菜长得快、长得大的缘故，潮汕人习惯称它为“大菜蕾”。
经常穿梭于菜市场的老妈告诉我，芥菜本原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异，在不少潮汕菜农的细心培植下，质量变得更为优良。事实上也是如此，潮汕地区的芥菜，其叶丰腴多汁，味微苦清甘，肉厚、质脆而嫩，卷心结球，株重约三五公斤。因富含养分，汕头电视台一档美食节目就曾对外宣传称潮汕咸菜有宣肺化痰、温中利气、消肿止痛之效。
过去，潮汕农村家家户户都有腌咸菜的习惯，作为常年佐餐之用。而每年秋收后，潮汕菜农便会在田地里种上芥菜，每天清晨早早起来浇水，平时还要浇足够的农家肥。有丰富经验的菜农说过，成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片，而将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，最适宜腌制。
每每这时，老妈都会让我跟她一起骑车去菜市载回好几十斤的大菜。腌咸菜并非什么独门秘方，只要把收割的大菜去掉残瓣外叶洗净后切成两半或四片，而后晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀。每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，最好能压上石头。
老妈说，腌制一两个月的咸菜称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”，而取咸菜的时候手要干，不进生水就不会发霉，吃上一年都不会变质。
可是在很多人眼里，潮汕咸菜实在太平常不过了。以前寒暑假未上学那会儿，每天起得早，都是一碗白粥配上一小碟咸菜便是早餐。吃米粥最好，咸菜不咸，清爽、新鲜、嫩、脆。久而久之，让我觉得潮汕咸菜就是一种“穷人菜”。后来求学在外，回家的次数变得少了，早餐从吃咸菜变成了肯德基的豆浆油条，偶尔想起，还是觉得老家的咸菜吃得自在。后来回家跟老妈提起，脸上有些惊喜，她立马从家里的橱柜里拿出一罐腌制的咸菜，让我带回去。这才想起，家里常年都会有大大小小罐的咸菜，占据了一定的空间，四季不断，有的已经存在有两年多了，绝对的入味。有客人来，老妈也会毫不吝啬地送出一罐，或当下酒小菜，或配早餐，很有层次的感觉。
当然若你觉得太单调，加了青菜或墨斗或猪肉炒，更好。再不行，将咸菜炖在猪肚里，这也是老妈常用来做的。偶尔回家一趟，老妈都要买一个猪肚给我补补，常见的配料便是自己腌制的咸菜。当然不要炖得太烂，一开锅，咸菜里全是肉块之香之腴，猪肚也让咸菜收了肥腻之感，二者可谓配合默契、相得益彰，单拣那喷香劲道的特有潮汕咸菜吃。吃完了一抹嘴巴，真正是齿颊留香，回味无穷。
不知何时，这样的一种“穷人菜”如今已成为潮汕酒家、菜馆筵席上的时尚“潮味”佐菜。当人们饱享丰盛菜肴之后，端上一盘金黄晶莹的潮汕咸菜摆在食家面前，必令人唾涎欲滴。以至于潮汕诗人张华云有云：“腌制杂咸五味全，虫鱼瓜菜四半鲜。稀糜小菜闲花草，忸忸怩怩上酒筵。”
潮汕农家，老的潮汕咸菜甚至老掉牙的，并不罕见，甚至连它的主人都忘了它的存在，偶然翻出来，兴许还记得可能是生自己孩子那年腌的。三十多年了，打开盖子一闻，一股岁月的沉香顿时弥散开来，这大概就是时光掩藏的秘密吧。
文/在云上唱歌
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