饺子、云吞和馄饨

上小学,最要好的同学叫潮彬、建伟。潮彬妈妈是一家国营小吃店的主勺,就是潮州现在街边的卖粿条的小店,那会全是国营的。

建伟是个小胖墩,和那会的潘冬子好像,我们同时进入学校的宣传队,他总演潘冬子之类的角色,我唱“红星照我去战斗”,那会声音真好,结尾的高音根本不在话下。

88年在广州暨大,有一傍晚骑着车回校,迎面过来一小伙,擦肩而过后同时转身,建伟!俺是小学三年级离开原来的学校转学到市郊的,从那以后没见过。惊讶之馀互留了地址,那会也没传呼机也没手机,然后,到现在也没再见到了。

潮彬妈妈的小店在潮州的一家电影院对面,那会电影票还是蛮紧张的,售票的那些人总在小店吃东西,和潮彬妈妈很熟,所以我们每天午饭后总是相约步行到小店,把书包放在店里,无聊时就钻进电影院,看到时间差不多了,到店里取了书包飞奔回校。记得潮彬说他“大闹天宫”看了十几遍。想想自己到现在还是喜欢电影可能就是那会养成的。

有时无聊也没新电影看,没事就帮着店里干点小活,包饺子就是那会学会的。潮州人说的饺子,就是现在看到的云吞,云吞是珠三角的叫法,江南和江北都叫馄饨,四川叫抄手。潮州叫“水饺”,和着汤一起吃。

这碗是俺做的,北方的馄饨皮。

这碗是在潮州的小店里拍的。

九十年代后流动人口多了,潮州才有现在北方的饺子,潮州人叫“北方饺”。

三年级转学到市郊那会开始,父亲单位的同事都知道我会包水饺,食堂里第一次包水饺请的师傅就是还不满十岁的我,记得那天我还在发烧,包的什么馅都不记得了。

潮州人包水饺,皮很筋道,听说是用鸡蛋和大量的硷和成的,有点广州的“竹生面”的味道。馅用肉、葱、鱼露调,最大的特色是用了一种鱼干,海鱼干,潮州叫“铁脯”,比目鱼干,晒干的比目鱼,油炸,碾碎,加进馅里,味道独特。潮州牌坊街百年老店“胡荣泉”一到假日人山人海的,就是因为水饺里有“铁脯”。

水饺还有另一种吃法,就是先炸,然后再加汤,叫“浮饺”,在潮州,所以炸的东西前面肯定是有个“浮”字,炸地瓜就叫“浮地瓜”。爲什么呢?因为东西一炸好了就浮上来了。

07年到上海,很是喜欢上海的菜肉馄饨,吃了好多家,最喜欢的还是浦东潍坊路新亚大包的菜肉馄饨,皮和潮州的有一拼,馅呢,清新,清汤里的榨菜和紫菜和少许的胡椒粉一调,清爽怡人,心旷神怡。一口汤下去,到江南了。

北方的馄饨,只能用混沌来解释了,皮软馅无味,清水无盐,食之无味弃之可惜。而四川的抄手,鸡汤的嫌太油,红油的嫌太辣。

为什么要叫馄饨呢?一说是为了纪念盘古开天,结束了混沌状态,二是取其与“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。

为什么要叫“饺子”呢?宋朝称为“角儿”,后来演变为“饺子”。潮汕福建一带许多宋代移民,潮州话的“饺”和普通话的“角”还真是有点谐音。

最后这段纯属杜撰,我也不懂为什么要有这么多的叫法。反正今晚我这碗,用的是北方的皮、潮州的馅、上海的汤,真是混沌。

图&文   静虚雅堂

恋恋小馄饨

在自己喜欢的众多小文中,有一篇不得不提——林清玄的《木鱼馄饨》。文中卖馄饨的老人敲着木鱼在小巷中穿行,如同大隐隐于市的高僧般飘逸从容。美味也在回味悠长之余显得禅意十足。但禅意毕竟不是人人都能参透的,世间的烟火气倒是在生活中打个滚就能沾得一身。喜欢喝咖啡,但也自知咖啡喝多了会伤胃,倒不如一碗小馄饨冬夏皆宜,嚼着家常,喝着滋补。好吧,我承认,与其说我爱上了这篇有美食又有禅意的文,倒不如说对馄饨这种市井吃食怀着一片深情。

其实在南京做这种小吃的多为安徽人。记忆中,他们做早点的特长不只是搓麻团炸馓子贴烧饼,而是能把人人都会裹,但不是都能做好的小馄饨煮得活色生香。皮薄肉鲜的小馄饨在水里滚几下,用笊篱捞起来,用加了姜片煮成的鸡汤或排骨汤一激,小金鱼似的浮起来,洒上少许虾皮、榨菜、葱花做点缀,有时再磕些胡椒粉,便热腾腾地端上桌了。还可加点辣椒油,被勺子一打搅,红红地在汤里漾开。昏黄的灯光下,坐在长条凳子上,守着木头桌子上热气蒸腾的小馄饨,南京的大萝卜们吃的就是这样一份温暖悠然的快乐。倘若骆驼祥子生在南京,那么小说里他半闭着眼,汗流浃背伸出手去向老板吆喝“再来一碗”的,八成也是这个,不会是豆腐脑了。无论是衣着黯淡的工薪阶层,还是一身光鲜的上班族,往桌边一坐,吆喝一声:“老板来个中碗的!加鸭血!打个鸡蛋!”尔后整个人放松下来,从容地等待,或者先吃起隔壁摊子才出锅的韭菜烙饼、麻辣串之类的吃食,打打手机,聊聊闲话,岁月就在小食的热气中蒸腾。

离家最近的柴火馄饨摊,嗯,记得还是小学六年级的时候开始有的。老板夫妇来自安庆,个头一般高,白净的男人,娇小的女人,原先在大院门口摆流动摊卖馄饨。每次放学经过,最爱看的就是夫妇二人娴熟的包馄饨技巧。薄薄的馄饨皮摊在掌心,一根冰棒棍(对的,一定是冰棒棍,现在才换成了一片薄竹片),舀起肉馅,往面皮中心飞速一点,手掌几乎在同时一收一捏,一朵花儿凝成了一只小金鱼。后来看武侠小说,觉得小说里所谓神雕侠侣之类的夫妻双侠,演绎起武功秘笈的流畅养眼,若幻化成现实中的烟火家常版本,也不过就是这样吧。流水般的数十年过去,妻子依旧朴实娇小,丈夫倒是闷闷地发福起来,也长得越发像颗馄饨里的荷包蛋了。盛馄饨的餐具也与时俱进,从朴实的面条碗到一次性餐盒,再到结实耐用的不锈钢小饭盆,最大碗的单价也早已蹦蹦跳跳抵上一碗牛肉面的钱。老板夫妇也从当年天天摆流动摊,到固定一隅租房做买卖,再到如今从容不迫地边出租旧铺边卖馄饨了。可是每当路过铺面,看见这对相思鸟在重复着我认为是天底下最诱人的工作时,都忍不住放慢脚步,甚至馋猫般地坐下来上一碗,不为别的,只因那个憨厚的炉中依旧跳动着红红的温暖,朴实的碗里依旧氤氲着那份不多不少的鲜美。耳边依旧萦绕着老板夫妇乡音不改的只言片语,不经意间一抬头,眼里流淌的,依旧是他们岁月间相濡以沫积淀的默契。

网上常说人生就是个杯具,餐具,各种谐音,各种慨叹,不禁跟风调侃一句:人生有时候也像个餐具,还好里面飘着几颗小馄饨。可惜老板也有回家过年的时候,到时侯小扣柴扉久不开,连餐具都不见了。哈哈,不如归来吧,继续我幼稚的陶醉。

文     小益

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