肠旺面，贵阳传统吃食，因为面里面有猪肠和血旺所以取两个字的谐音寓意长旺。
就像一句老话，如果你对一样东西有喜好，那么你必定有感情的投入在其中。贵阳人对于肠旺面的喜好一般源于家的影响。小时候让爸爸妈妈牵着手去排队，少时和玩伴一起去，长大自己和女朋友去排队，接着牵着儿女去，把长旺代代相传。每个贵阳人心中都有自己的一碗肠旺面。
自以为一碗面的优劣有三大因素，即一面二汤三臊。
肠旺面的面，是贵阳特有的鸡蛋碱水面，口感劲道脆弹，在红油中看来有晶亮通透感为上品。汤头以鸡吊味熬制的高汤为佳，做到鲜而不腻，清而不淡视为境界。最具特色的当属肠旺面的臊子，由肠哨、旺哨、脆哨三种组成。荡气回肠的大肠必须清洗干净，清炖后切成蝴蝶状，火候非常重要，做到软糯不失Q弹，因为大肠如果不耙（贵阳话，软烂之意）怎么好吃，但太烂又逝去香味，这中间的拿捏必须有多年的底蕴才可以做到。
血旺现在多为猪血，鲜嫩是必须的，切成薄片烫了以后入口爽滑。还有一种高端的旺我更喜欢，早些年面家都会把鸡血留下来，小碗排在煮面师傅的案头，如果喜欢可以单点，也可以生吃（生鸡旺的风味又是一番天地，在此不表）。后来也不知是店家嫌麻烦，还是客人需求不足，鸡旺逐渐消失，略感遗憾。
脆哨，其实是肉哨，上等五花肉腌制以后油炸，榨出来的油也有大用，这个后面说。肉哨在火候方面就分了流派，有的确系脆，但肉感差一些，趴哨有肉感，又欠缺脆香，做到众口协调根本不太可能。这个关系个人喜好和口味，也就不分优劣了。
三哨说完，再讲红油。肠旺面的红油不是单一的，正宗做法必须是肠油、肉哨油加辣椒油三种混合形成独特香味，视为一碗面的点睛之笔。
也许正因为肠旺面用料丰富，程序复杂，一般都不会卖过中午。中午沽清后，店家就开始忙着准备第二天的材料。记得儿时离家不远的地方有面店，下午放学就可以闻到炸哨子的香味。
能够把这么多材料和程序做到全面的，我觉得没有任何一家可以做到，故那些名店一般都有自己突出方面，比如这家面好，那家哨香，另一家汤靓，犹如武林流派各擅所长。老板大多很有风骨坐在店门口卖着牌牌，老字号还会吆喝煮面师傅，“脆面，老旺，走青，红重”类似专业切口合范的迁就客人。真是佩服煮面的专业素养，都记得住。
面端上桌，先单吃一口面，由面的脆弹口感带着汤的鲜味进入口中，面上的红油辣味提出面和汤混合后的香味层次。接着开始朝大肠开刀，清炖杂糅香料配合大肠口感，仿佛到达另一个境界。面条下面打底的绿豆芽爽脆混着面条进入口中，去了些红油的莽撞，增了一丝蔬菜的柔美。再捞几颗哨子，剩三分一时，另外加一些醋，连汤带面喝下。吃面的过程好像早起后睡了回笼觉的幸福感。旁边的阿伯看着，赞许的眼神就像说，“此子乃我道中人，吃法到位”。
吃面也有显着性格。一次我和长辈去时听到某女进来后大呼“嫩旺，红重”，马上被教导“此女泼辣，生人勿近”。其他还有“乱入派”：“老板我要加面，加肠，加哨，加鸡翅，加鸡蛋，加大排，加……”就不太稳定了。各种吃法，一碗面，一方人，默默相守承载光阴，时间的累计带来情感叠加，外出的人视为乡愁，本地的人视为生活，长旺也就这样一碗面。
文 风的声音
图 哲子家猪猪 循CC协议使用