漫说碟头饭

邱礼涛导演的电影作品《叶问：终极一战》里面，黄秋生饰演的叶问，在火车站接到袁咏仪饰演的太太张永成，带去街市吃饭。饭菜同在一盘的两个马口铁盘端上来，黄秋生操一口佛山土话，说，「碟头饭，等于两个人四个餸」。光这个镜头，就比其他所有叶问电影来得有人情味。国语版本，叶问的配音流里流气，神韵全失，好在「碟头饭」三个字，倒还保留，没改成「盖饭」，算是有点良心。

据好事者考证，碟头饭可上溯至西周，称为「淳熬」；隋唐时期甚至是入宴的菜式。彼时如何，已不可见，唯饭菜一碟烩的形式流传至今，成为茶餐厅和大排档午、晚两餐常备的吃食。

碟头饭与北方所谓盖浇饭，本质一样。以叫法论，后者关注烹制方式，前者关注供食器皿，从语言层面反映出各地民众的不同生活趣味。重视器皿者，通常更为追求精神感受，但「碟头」二字，又实在谈不上有多少精神享受在内，细思之，大概体现了老广实用主义的性格吧。

北方盖浇饭，常见做法是烹制带汁菜式，覆盖到米饭上，这种做法在香港被称为「厨房饭」。电影《桃姐》中，少爷带老仆去餐厅，点一条鱼一碟青菜下饭，不太严格地说，也是厨房饭的一种，但并不将菜浇到米饭上面，是斯文吃法。我在北京独居时，常去小店吃盖浇饭，青椒肉丝也好，鱼香茄子也好，勾了太多芡，稀里糊涂端上来，囫而囵之咽下去，相当不斯文地打发一顿，用广府白话讲，真是「折堕」又「阴功」，普通话形容，实在悲催。

广东快餐店，烧味饭卖更多。烧腊或斩件或切片，另烫几条时令蔬菜，置于碟中白饭旁上桌，不盖也不浇，确实只能叫「碟头饭」。堂食，碟头盛出；外卖，用塑胶饭盒盛，和附送的是日例汤塑胶碗一起，装在塑胶袋中，再重重叠叠码到塑胶筐里。白衫小弟踩单车晃悠悠送到各个写字楼，救活了多少怕热懒出门的西装动物。

假若非吃快餐不可，即便是在最热的那几天中午，我也坚持要步行将近一公里，去喜欢的茶餐厅点一份碟头饭。同样是那么荤素两个菜、一勺饭，用瓷碟盛上来，硬是要比塑胶饭盒里的更易下咽，或许是因为有相熟店员热情招呼的缘故吧。也曾试过另一家茶餐厅，厨师手艺普通也就罢了，点柠七上雪碧，还强词夺理不肯认错。这样没规矩的店家，只好打入天牢永不叙用。

嫌一种烧味味道单调，点双拼饭。白切鸡、豉油鸡、叉烧、烧鸭、鹅肾……任选两样，价钱取其中，或以价高者计。让顾客一次过吃到两种滋味，是餐厅灵活经营的举措。也不是什么都给拼。我常去的那间茶餐厅，就在菜单上特别注明：双拼饭22元，烧鹅除外。

还可以叫四宝饭，三种烧味加咸蛋，碟大量足，蔬菜只三、两条，是肉食爱好者的福音。怕腻，还是改回最简单的切鸡饭。现代人唯恐不卫生，仅熟带血的白切鸡已无人敢吃。既要熟透，又要保证口感，浸熟后投入冰水冷冻数小时后斩件供食，皮滑脂香肉实，配上姜葱蘸料，在夏日中午，吃得清爽又够营养。

说起营养，数年前香港食环署曾发布报告称，单份碟头饭热量多至一千大卡，纤维质含量亦不足云云。新闻一出，如石沉大海，没激起半点涟漪。知道它不够健康是一回事，找得到大家满意的替代物是另一回事。碟头饭快捷惹味之余，寄托市井地气、人情烟火，其地位之重要，岂是区区千把卡路里能够轻易抹杀的？

图&文  韩磊