图&文 韩磊
提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。
广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。
所谓「鸡窝」者也，并非母鸡孵蛋之所，亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝，即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中，「锅」、「窝」谐音，不知怎么就混用、甚至错用起来了。
白水搁葱姜，或者再放点清补凉药材，锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火。一整只麻鸡斩件，再附一筐茼蒿，吃得素的，这样就够了。
麻鸡肉松，入锅少时即熟，入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是不可思议。
秋冬之际，最宜邀三、五好友，街边排档，围炉开煲。炉是泥炭炉，煲是粗砂煲，主料大约为羊、犬之属，用药材焖煨三个小时以上，软烂香口。今年宠物保护主义流行，吃狗的渐少。好在还有羊肉，煮上点腐竹、白萝卜，再涮几条西洋菜，确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝，委实是神仙境界。
我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天，就近找个清真馆，铜锅，菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜，高高竖立的烟囱，已将炭火拔得通红，汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了，素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱，已足够衬托食材的味道。
凉菜：拍黄瓜、老醋花生，不占肚子，又下酒。喝着燕京啤酒，看水气从铜锅中蒸腾而出，和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂，彼时，也不小心留了几丝魂魄在彼处，再未离开。