标签： 贵州

看深夜谈吃不时会分享一些吃友心得，决定向各位严重推荐遵义的豆花面。这可以说是我人生在世，吃过最好的面，没有之一。不过，这豆花面的知名度，似乎只存于贵州省内，甚是可惜。

豆花面有什么独到之处？

首先，这面的汤底，不是常见的骨头汤之流，而是淡淡的豆浆，端上来时还会配上一块豆花飘在面上──也就是说，这豆花面并不像西南地区的其他特色小吃那样，被各种辛辣调料裹挟着，一副红光满面的样子，而是这么清香寡淡阳春白雪口的一碗。

但这不是全部，纯粹寡淡的食物在贵州绝对没有生存基础。豆花面的精华，在于一同端上桌的一碗“蘸水”。这小小蘸水，也不是寻常蘸水那样，由辣椒酱油味精等调料拌起来搞定，而是先用猪肉丁、鸡肉丁、榨菜丁、花生米和辣椒炒成，再加上酱油姜葱鱼香菜等调料而成，这其中的鱼香菜，是贵州、四川一带的野菜，属于薄荷的一种，作用很关键。

上面说的这些，只是常规的佐料构成。据说，当地知名的面馆，蘸水制作时，必有独门酱料或独到功力。

豆花面的吃法，是从大碗里捞起面条或豆花，就着蘸水吃。入口时，蘸水的香辣、面条的爽滑、豆浆的清甜和鱼香菜的清新同时袭来，有种耳目一新的美妙口感。我所热爱的其他任何一种西南风味小吃，在这豆花面跟前，都显得浅薄和粗鄙。

写到这里，口水也要下来了，我在点评网上搜过上海有没有遵义豆花面馆，很遗憾没找到。

文 陈中小路

十数年前，从广州回云南老家，坐40多个小时的火车到贵州六盘水下，花5块钱住旅社，次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中，早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」，主营火锅，其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉，酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐，四川人，在贵州呆过些年头，爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻，认为其实并无此物。据徐老板说，广州市场上，只有内蒙、山西、河北三种羊，他只用山西羊，100斤羊肉里面，仅得20斤可以下锅。这份坚持，眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼，要点在汤、鱼和蘸料（废话）。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤，并不会特别酸，鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋，酸则酸矣，却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤，酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分，常用价格较低廉的草鱼，我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚，与酸汤相得益彰，且不会卡喉。

若是天气不够冷，不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭，「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成，切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感，以及那一点点碱味，瞬间带来清凉感受，是开胃的好菜。米豆腐做得像样，馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了，享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇，是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如，去贵州馆子，指定要酸汤羊肉，「识做」的老板立即会告诉你，一般不这样吃，但他可以专门为你调整，把羊肉煮到汤里，入味再上桌。酒过三巡，老板会跑过来问味道怎么样，再盛一大勺羊骨，加到汤里——不另要钱。人情味道，乾坤日月，都在这锅里了。