吃货报道:粿汁人生

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2013.05.24  普宁,早午饭。 一碗粿汁。

10点25出门的时候想,这么多吃的吃什么好呢。一抬眼就看到东北饺子,然后撇嘴转头,再然后就看到了“洪阳粿汁”。没做功课的话,可能会以为是打错了字,或者没打错也不会在饿的时候去光顾听上去应该是稀糊一类的饮品。实际呢?它跟肠粉长得有点像,同母异父。肠粉是米浆和米浆生的,粿汁是米浆和薯粉生的。粿汁的身体里因为流着薯粉这个外族的血所以总是低调行事,出了潮汕无人知晓。但也因为薯粉,粿汁向来独立坚定、干脆利落。

我问老板说生一斤粿汁——错了,生产一斤粿汁要多久,可以自己在家里做么……老板说“可以的,不要多久”,简洁明了地把我打发了。接下来的五分钟里老板都很忙。我原本以为煮一碗粿汁和煮一碗米粉应该差不多,不就是在水里烫下捞起来再调点作料,但五分钟过后老板把一大碗满满的粿汁端到我面前时,作为一个饥饿的吃货我有点激动,尽管还没吃到且觉得可能吃不完,但是我的内心无比满足。

猪心、猪肝、猪肚、猪肾、粉肠、瘦肉、肉浆、生菜、芹菜、油条、炒香的蒜末、粿汁,这是一碗粿汁所要配备的材料。对了,还有酱料,老板会很贴心地问你是要辣椒还是酱油。不过看着一大碗材料的粿汁忍不住要说问一句:粿汁呢?被埋在最下面了!

一个好吃货不应该挑食,但我曾经一度非常讨厌猪肝——我爸做的猪肝总是吃起来很涩、有颗粒感,彼时不知还以为是猪肝本就难吃,直到有一次在龙岩吃到嫩滑到不行的猪肝汤才明白我一直错怪了猪肝。粿汁里的猪肝及其他内脏亦是如此,薄片脆嫩,有新鲜肉质的原香味,却无腥味。

老板忙完问我是否是来工作的,我说是来玩的。他看着我的背包说他以前也到处走,现在不行要开店养家,而生意又难做。他除了有点胡渣一点也看不出沧桑感。“如此一碗粿汁,有配料,有卖相,有诚意,又何惧无人识货?”本想对他说来着,但毕竟有太多是我不了解的,我不过是一个路人甲。

这一碗粿汁我吃了足有半个小时又七分钟,中场休息了两次。在这期间,有一对母女(女儿七八岁的样子)进店,我以为她们是合吃一碗,结果她们一人一碗。有一位走路不利索的老太太进店,她要了一个小碗,提了很多我听不懂的要求,只听见老板笑着说好。还有一个十来岁的小男孩独自一人点了一碗,等粿汁的时候还被老太太叫去帮忙递酱油……整个店里的画面和谐温馨,完全不像朋友跟我说的治安有待改善——要注意包包、不要把手机拿在手上以免被抢……或许原本都是好的只是有些人长着长着就被生活所迫了。

吃到碗里还剩一大口汤时,很豪爽地端起一饮而尽——和老板闲聊时老板问是不是很多,我说有点,但我会吃光光!

图&文  雷莉莉

生菜的人生意义

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香港人应该都挺感激盛智文这个老外。2004年,他临危受命做了海洋公园主席,扭亏为盈,保住了一代香港人的梦幻乐园。而早在80年代盛智文就给了他们灯红酒绿的夜生活专区:兰桂坊。时下的香港年青人,都喜欢亲切地叫它:老兰。下班后,呼朋唤友地落club,也就是去夜店,他们爱说:落老兰。

在老兰附近,少不了填饱肚子的茶餐厅。翠华算是最出名的一家。那些夜店老手,在舞池认识了新朋友,都很喜欢带着对方到翠华吃东西。这可不是因为打得火热,而是他们觉得翠华的白炽大灯是照妖镜。故事的开头不外乎是:帅哥问美女饿不饿,饿的话就去翠华吃一碟郊外油菜。这桥段在《志明与春娇》里就有,张志明和他的那一帮狐朋狗友的坏笑,就是照妖镜的作用所在。

不过我可没打算和你们研究“如何在夜店识别真正美女”这样的命题,我们今天谈的,就是这碟油菜和它的背后功臣。

油菜,通常是以生菜、菜心为主体,盐水白灼、蚝油豉油盖顶,做法来来去去不过如此。因此好吃的油菜,都是靠调味料的提携,和“郊外”没有关系。唉,这年头,菜农都不拿这个做噱头了。

蚝油生菜,是生菜做法中最深得我心的。开水中生菜一涮,稍稍变色就捞起待用,一羹蚝油,少许生抽,让生菜们在当中打滚,再烧点热油往里一浇,那叶绿素愈发活跃,此时的菜色恰是最青翠欲滴,冒腾起的热气夹杂着蚝油的股股香气。如果是麻油,那更是芬芳一屋子。

蚝油的鲜甜能让单调的咸味暂时休息,同时麻痹我们的大脑,傻傻分不清这甜到底是来自“蚝”还是“郊外”。中国人很聪明,尤其是那个叫李锦裳的人,知道从煮熟的蚝中取汁浓缩,精制了这种调料。来自海里的鲜,即便是层层加工也能在滚烫的食物上再次被焕发,于是上能炖鱼、涮汤,增鲜增甜;下能拌菜、拌面,口感润滑香甜醇厚。

一把生菜,一支蚝油,成就了两三分钟的快手菜,减肥者的宵夜福音,零负担的加菜首选。呵呵,还有醉翁之意不在酒的“吃碟油菜”——你应该从未想过生菜原来有这么大的人生意义吧。

 

图&文 Jacqueline Yeung

 

忍不住要分享的晚餐

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图&文 韩磊

唉,实在忍不住,要把今天的晚餐分享出来。

整整开了一个小时车后,我7点回到家。停好车,跑去就快收档的菜市场,花1块4毛买一棵生菜、1块钱买四个辣椒一条蒜苗。其实我在堵在内环路的时候,就已想好,今晚,得吃点儿带劲的。

冰箱里拿出珍藏的湖南腊猪肠,取尺许长一段,细细切了。蒜苗、青红辣椒洗净,切个不丁不丝。红镬,热油,爆香蒜、干辣椒、太和豆豉,下青红辣椒和蒜苗略兜几下,落腊肠,迅速兜匀起锅。这道「蒜苗炒腊猪肠」,让我吃了两碗米饭。

再来,掰几片生菜叶,开水中汆一下。生菜是如此易熟,超过三十秒的热水浴,就会变得软趴趴。迅速起锅,淋上蚝油,就是一道简单好味的「蚝油生菜」。上桌五分钟,我就开始后悔做少了,只怕整棵生菜,都不够这一顿吃的。

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你今晚吃的什么?不妨拍张照,写几行描述,发给「深夜谈吃」,分享给其他读者。