敝乡偏处滇东北，是多民族杂居的地方。少数民族中，又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深，到了出现「牛菜」这种专门说法的地步，汉人几难望其项背。因民族杂居之故，浸染日久，牛肉也成为当地汉族热爱的食材。
买上好牛肉，得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板，大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看，数米之外，单凭那股子味道，已足够断定品质优劣。受不了的，管那味道叫「膻」；好这口的，却恨不得立时变作土狼，扑上去咬一大啖才好。
牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒，黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒，红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃，只需说一声，档主手起刀落，割下恰到好处的一块。肉是好肉，带回家改刀下锅，能否得到家人赞赏，就看主妇的本事了。
我家爱做红烧、清炖，可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好，清炖也好，最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉，邀三、五户至亲好友，总有个十来号人。都捧了海碗，撒一大把薄荷叶和大量花椒面，嗜辣的，还要加油辣椒，吃得额头冒汗。若是三口之家，煮一锅吃好几天，就不合适了。
牛肉净实够嚼劲，炒，亦是突出其本色的一种做法。细切粗斩，用碎芹菜配，调料只放干辣椒、盐、花椒和少许酱油，是下饭的好菜。
更正宗的回民做法，是凉片和干巴。腱子肉在老汤中慢焖至少十数个小时，晾凉片薄，蘸秘制味碟吃。做得极好者，肉香浓郁、肉质松化。牙嚼舌舐，牛肉仿若化作粒粒细沙，纳鲜、咸、甘之至味，在口腔每个角落间窜来窜去，几欲脱口飞去。赶忙闭紧嘴，又贪恋空气与牛肉化学作用逼出的特别香气，终于还是在对下一口的期待中，不舍咽下。
牛干巴是腌腊制品。顾其名，思其义，「牛」字不必说，「干巴」是由形容词（干巴巴）转名词，形容其质地干燥、易于保存。干巴入肴，可炸、可炒、可油淋。半夜无事，切他半盘，热油锅中和着干辣椒兜几兜，浇上糖醋汁，迅速颠匀起锅装盘。这味小菜酸甜适口，干香有嚼头，试赋一名，谓之「酒遭殃」。
文 韩磊