唯鲜不破

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图&文 telipu

天津有「借钱吃海货,不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设,弄了一篓子琵琶虾,怎么烹调,大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的,我是天津人”,竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点,什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法,都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜,自然要加一些滋味,否则,怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜,只有一个做法——蒸。时间长短,一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的,只有一样东西——花椒。以螃蟹为例,在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜,二者除腥,三来平衡水产的寒性。

除了新鲜,再需要的无非三好:好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒,不一定要多少多少年,重要的是要持续是热的。好的黄酒,热了之后闻一口就足够温暖全身,喝下去更是血脉舒张。好酒下肚,美食在口,自然要有三五好友,谈天说地,这样海鲜才吃得有意思,好酒才喝得有感觉,自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类,自然都发展出钳子、爪子、壳子,吃起来不仅费劲,还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹,不借助钳子、镊子等等工具,是一种技术,更是一门艺术。如此妙物,不把它吃得一丝肉都不剩,怎么对得起自然的馈赠?

食蟹记(上)

螃蟹

图&文 韩磊

我在二十三、四岁以前,没有吃过整只的螃蟹,甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原,在计划经济时代,生猛海鲜固然不可能见到,河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读,餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过,怎奈囊中羞涩,加之不知其味如何,也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地,细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说,「食物连接记忆的时候,是特别触人情肠」,这种连接,往往零碎而脆弱,只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间,陡然闪现在脑海,刺激出满怀欢喜或愁绪,以及迫不及待要包裹食物的唾液。

所以,关于螃蟹,关于吃螃蟹的一切记忆,也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时,第一时间想起的,竟然不是螃蟹本身,而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋,是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸,蟹膏浸入滑嫩水蛋,红的黄的,煞是好看。此物,正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」(原只火腿蒸豆腐丸)异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字,「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些,舟未免大而碎了些,想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮,蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节,又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事,有旧文为记:

京津相去二百里,而风俗迥异。余自徙京中,年余矣,间亦获访津门,惜浮生匆匆,欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。

友某,天津人也。蟹肥时节,邀余赴津,举食蟹之会。于是朋辈者三五,持螯大嚼,倾樽牛饮,虽非雅集,豪气殊胜。饮而复歌,歌而复饮。子交,正酒酣耳热,逸气横飞,忽见空中月轮,湛湛然,望之如佛面。清辉洒地,一片白霜,若可掬状。座中一时众皆无语,真真好境界也。年来碌碌,今夕稍见性情。时乙酉八月十四,某记。

如今翻检这些陈年文字,嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余,也会略微感伤。感叹岁月流逝,也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。