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图&文 telipu

天津有「借钱吃海货，不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设，弄了一篓子琵琶虾，怎么烹调，大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的，我是天津人”，竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点，什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法，都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜，自然要加一些滋味，否则，怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜，只有一个做法——蒸。时间长短，一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的，只有一样东西——花椒。以螃蟹为例，在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜，二者除腥，三来平衡水产的寒性。

除了新鲜，再需要的无非三好：好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒，不一定要多少多少年，重要的是要持续是热的。好的黄酒，热了之后闻一口就足够温暖全身，喝下去更是血脉舒张。好酒下肚，美食在口，自然要有三五好友，谈天说地，这样海鲜才吃得有意思，好酒才喝得有感觉，自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类，自然都发展出钳子、爪子、壳子，吃起来不仅费劲，还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹，不借助钳子、镊子等等工具，是一种技术，更是一门艺术。如此妙物，不把它吃得一丝肉都不剩，怎么对得起自然的馈赠？

图&文 韩磊

我在二十三、四岁以前，没有吃过整只的螃蟹，甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原，在计划经济时代，生猛海鲜固然不可能见到，河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读，餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过，怎奈囊中羞涩，加之不知其味如何，也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地，细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说，「食物连接记忆的时候，是特别触人情肠」，这种连接，往往零碎而脆弱，只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间，陡然闪现在脑海，刺激出满怀欢喜或愁绪，以及迫不及待要包裹食物的唾液。

所以，关于螃蟹，关于吃螃蟹的一切记忆，也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时，第一时间想起的，竟然不是螃蟹本身，而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋，是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸，蟹膏浸入滑嫩水蛋，红的黄的，煞是好看。此物，正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」（原只火腿蒸豆腐丸）异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字，「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些，舟未免大而碎了些，想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节，又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事，有旧文为记：

京津相去二百里，而风俗迥异。余自徙京中，年余矣，间亦获访津门，惜浮生匆匆，欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。

友某，天津人也。蟹肥时节，邀余赴津，举食蟹之会。于是朋辈者三五，持螯大嚼，倾樽牛饮，虽非雅集，豪气殊胜。饮而复歌，歌而复饮。子交，正酒酣耳热，逸气横飞，忽见空中月轮，湛湛然，望之如佛面。清辉洒地，一片白霜，若可掬状。座中一时众皆无语，真真好境界也。年来碌碌，今夕稍见性情。时乙酉八月十四，某记。

如今翻检这些陈年文字，嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余，也会略微感伤。感叹岁月流逝，也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。