作者： 韩磊

每天扎在美食堆里，是一个吃货能想象到的最美好的事。想必每一个吃货的心中，都曾经幻想过做一份每天与“吃吃吃”打交道的工作吧。

在你心中，美食特工会是什么样的呢？007的装备，把枪换成锅铲刀叉？还是怪盗神偷一样，专门瞄准山珍海味？或者是西装笔挺加副太阳镜的间谍，刺探各路美食情报？

下面，就让我们为你介绍10种让各路吃货羡慕不已的“美食特工”吧。

巧克力猎人

你在咬下一口巧克力棒的时候，肯定想不出可可豆是怎么一路来到你嘴里，触动你味蕾的的吧？

来认识Ray Major吧，他是Scharffen Berger的常驻巧克力猎人！他的工作就是在全世界“狩猎”用来制作手工巧克力最好的可可豆源。

利用工作之便，他去过了尼加拉瓜、比利时、加纳、墨西哥、巴西、玻利维亚、瓜地马拉…… 

而现在这个列表还在增长。在这些旅程里，Major和他的队友可以观察了可可豆的种植大棚，评估可可树的情况，讨论庄稼的生长情况，亲尝各种最新鲜的果肉酱，从而研究可可豆的质量。

有啥好处：环球旅行+巧克力=你还想要啥？

雪糕味觉大师

Peter Lind是Ben＆Jerry的原生雪糕专家（没错，这职位就叫这名字）。Peter平均每周都消化2到3升的雪糕，一天可多达25种口味。

这些疯狂的举动的目的是什么？

是为了Ben＆Jerry可以尽可能地提供最美味的产品。

Peter和他的团队先设想出一种口味，然后不断地品尝、调整、再品尝、再调整，如此反复直到他们完全满意。

“你可以弄出一个辣椒雪糕，但具体要多辣人们才愿意买单呢？”那就是一个味觉大师应该要解决的难题了。

有啥好处：你成为第一个尝试全新雪糕口味的人

养蜂人

养蜂人，就是养蜜蜂的农民。一个养蜂人必须得看管着成千上万的蜂群来取得蜂蜜，然后卖出去。就像其他农民一样，一个养蜂人必须保护他珍贵的蜂蜜不被其他害虫玷污。

因为必须长期在蜂巢附近晃悠，有时候还需要随着花期带着蜜蜂们“迁徙”，所以也是一个相当危险和累人的职业。不过，养蜂人应该是世界上最不用担心买到“假蜂蜜”的人了。

有啥好处：随时获得真正的来自蜂巢的“金色财富”

菜谱测试改进员

要做出一份合格的菜谱并不简单，不断完美菜谱和写出精准描述是一个菜谱测试员的责任。

根据不同的任务，他们既可以把一团乱麻整理成一份菜谱，也可以帮助星级大厨调整一下他们的菜谱。

举个例子，当菜谱作者和菜谱改进员Sarah Huck在 “农家烤羊” 工作的时候，她会利用她渊博的食物知识，列举出各种食物的不同的烹调温度，从而找到最佳口味的食材组合，甚至实现各种配料里面那些数值大得吓人的计量转换。

有啥好处：虽然测试员要花很多时间在阅读菜谱、采购食物，但是也是每天都在吃吃吃的节奏。

美食采购员

或许美食采购员这个名头听起来不是很厉害，但是，你要知道你在超市买的每一样食品，他们都掌握着“生死大权”。

除了参加老牌的美食节目和当地的食品节之外，一个食物采购员还会研究什么食物应该在货架上销售，而什么应该被撤下来。

根据 Whole Foods Market 的Kara Rubin说“百分之八十的采购员的工作，是研究现在在卖的产品有没有相克的现象。” 

他们决定什么应该停止销售，把地方腾出来给最新且最好的食品。尽管他们是最后拍板决定的人，但是他们还是会被食物消费的趋向和需求所影响。

所以，为人民的健康发声吧！

有啥好处：就像看到你的名字出现在圣光一样，你选择的产品会在全国上下所有的货架上销售。

名厨助理

在每个成功的名厨的背后，都有一个默默努力付出的助手。除了在厨房里与主厨“战斗”在最前线的助手，名厨还需要一个能够管理日程与形象的超级助理。他们集多重技能于一身，既要看大门，也要懂杂耍。

他们的工作每天都不同。但基本上包括安排采访和拍照、管理大厨的推特账号、协调菜谱交流、回复粉丝的邮件，护送大厨去早间节目、还要回复成千上百个电话和邮件以及安排VIP预订。

有啥好处：能品尝顶级的食物，能去到各种顶级盛事的现场（嗨，超级碗杯！），还能与著名大厨举杯对酌。

食材采购员

厨师们一般都会亲自帮餐厅采购菜品的原材料，但随着“保护本地食品运动”急速发展的脚步，不少厨师也开始请准也得采购人来搜罗和收集他们要的食物原材料。

Johanna Kolodny，一个在纽约出版局工作的采购员，每一天基本上都从农贸市场开始，寻找当季的本地食材、乳酪还有人道饲养宰杀的肉类。

同时，她也会留意有哪些新的食材是应该拿给厨师去品尝的。回到办公室，她开始追踪她采购的产品的流向，并通过调查新的承包商，给商家提供如西班牙腌肉香肠、鸡肉等等。

有啥好处：在乡野搜集原料的同时，享受美丽的自然风光。

饮食趋向分析师

快餐店应该什么时候把帕尼尼摆上餐牌呢？饮食趋势分析师会告诉你：依据消费趋势。

在三藩市的Kara Nielsen,是一个在烹饪技术研究部门工作的趋向分析师。她专门负责甄别出新的食品消费趋向，并向客人提供饮食趋势分析资讯，以便餐厅老板能把握潮流，研发新菜式。

 这就是为什么我们有时候会发现，“咦？怎么最近开了那么多类似的餐厅？”

“我的目标是关注整个食品界, “Nielsen 解释说，“这需要大量的研究。” Nielsen 会研究博客、行业杂志和全国上下各种菜单，还得观看大量的美食节目。当然，还有另一个信息来源，就是各路吃货了。

有啥好处：“餐厅会给我报销所有费用。” Nielsen说。

啤酒酿造大师

一瓶看似简单的青岛啤酒，凝结了酵母、大麦、酒花与水的自然精华，而一个酿酒大师的职责就是给研究如何酿造最好的啤酒。

啤酒的酿造并不是一成不变的，那就意味着创新、改革、质量管理和研究配方。啤酒酿造师关注的不仅仅是原料的甄选，还有酿造工艺，甚至连啤酒瓶子的包装都有讲究。

花了这么多力气，只为酒客们送一瓶最是“大快人心”啤酒。毕竟，啤酒才不会在树上长出来呢！

有啥好处：每天都可以喝几口美味的啤酒

餐厅宣传员

在这个媒体大发展的时代，每个餐厅都需要一个宣传员来统一对外的口径。宣传员、或者公关代表，通常负责向世界宣布新餐厅的开张资讯。

那么他们是如何把消息散播出去的呢？

通过不断地给杂志、报纸、网络编辑和早间节目的监制发推销信；给媒体精英营造一个消息泄露的假象；然后在截稿之前给作者们提供信息，保证他们不会错过报道一个故事的机会。

有啥好处：和大厨一起工作，以及与顶级美食编辑同台对酌。

吃货学英文

趋势 – trend

评估 – evaluate

蜂巢 – hive

大厨 – chef

猎人 – hunter

未到陕西的时候，总以为所谓“肉夹馍”，无非是大饼夹烧肉。日常又简单，没有什么复杂的烹饪技法，能有什么神奇，什么花样呢？

过来之后，才明白，陕西人对“肉夹馍”的热爱，丝毫不逊于羊肉泡馍。

怎么才算得上一块好的肉夹馍？

单论种类，就有西府肉臊子夹馍，腊汁肉夹馍，潼关肉夹馍，还有回教牛羊肉夹馍，还有更适合平易近人的新品种——菜夹馍，蛋夹馍，辣子夹馍，土豆片夹馍。

这些还只是我亲眼所见的，可谓琳琅满目，无不可夹。

 入乡随俗，嘴尝为实，西安的肉夹馍，确实好吃。选取咸阳当年的新小麦精研出的雪花白面，由老师傅三揉三和。

凭借着几十年岁月的历练，和成劲道饱满的面团，再制成饼，置于铁铛，炭烤金黄，焦香扑鼻的白吉馍就算做成了。

好的白吉馍，讲究“铁圈、虎背、菊花心”。

我并不十分知道这三个词是什么意思，但想必和我们写小说所讲究的“凤头、猪肚、豹子尾”有异曲同工之妙，是恰到好处，色香具备的意思。

再说这“肉夹馍”中的肉，选地产乳猪的五花肉，五花三层，肥瘦相间。

佐以冰糖、香叶、八角、草果、丁香、蔻仁、桂皮、蒜瓣、良姜，当然烧猪肉更少不了黄酒，酱油和精盐。肉一定要在陈年老汤中用文火慢慢地熬炖，才能达到肥而不腻，瘦而不柴的品第。

好的肉夹馍，一定要现吃现夹。

之前我记得一本关于美食的古书上写，这美食从厨房出锅到餐桌食客入口，分十二个级别。刚出锅是上品，每五步便下降一个等级。这也是我至今不肯轻易吃外卖的重要原因。

美食是给人带来幸福的神物。

肉夹馍似乎做法并不难，但据说历史可以追疏到春秋战国。千年来，秦地的西北汉子们，正是依仗着这肉夹馍给他们带来的幸福，心满意足地在这片黄土地上劳动和生活。

美食亦有“大道至简”

世界上的美食，好像都有一个规律：组合越简单，做好也就越难。

比如说我爱吃的日式拉面，好的日式拉面讲究的是三位一体：汤头，面条，配料，缺一不可。好的拉面，更被称为：一面入魂。

而东京米其林三星名厨，“寿司之神”小野二郎的寿司，也是我所神往的，夏天的鲑鱼，入秋的肥鲔，还有隆冬的扇贝，早春的甜虾，都可以成为每一枚“神之寿司”的主角。

烘烤到韧性十足的紫菜，温热的米饭与鱼肉的搭配，浑然一体。一个好的寿司师傅制作的寿司的时候，是在雕琢艺术品。

而小野二郎在制作寿司的时候，却仿佛在缔造生命。这大概就是他被称为寿司之神的缘故吧。还有日本大坂寺地町的“米饭仙人”村嶋孟，半个多世纪如一日地用心修炼着煮米饭的“道”。

东京吉祥寺的点心店“小竹”制作赤豆羊羹，每天限量150枚，光是在东京这里畅销就已经40多年了。家族制作历史，甚至可以追溯到百年以上。

在一些古老的国度，总可以找到一些这样的例子。几十年甚至几百年如一日的做一件事，做精，做细，最神。借用日本人的说法，这称之为“匠人精神”。

很多人觉得，所谓“老字号”不过是广告噱头，限量供应也只是“饥饿营销”而已。这或许有道理，但是我想说的是，这种“匠人精神”中，似乎包含着天地间的大道。

大道至简，钻研，专一似乎是苦差事。扪心自问，我们从小到大，终其一生，有没有一直热爱的东西呢？ 

很多人都自称“吃货”，其实吃是种很高明的修行，不仅能获得心灵上的满足和成长，而且很美味呢。

小小肉夹馍里的“匠人精神”

 最后还是说说我们的“肉夹馍”吧。我们中国人，其实也具有这种“匠人精神”。

小小的“肉夹馍”，外酥里嫩酥脆可口的馍，是陕西人的骨气，浓香咸鲜的烧肉，是西北人的灵魂。

能进能退，刚柔并济，每一口下去，都仿佛是把十三朝的长安辉煌和说不尽的历史沧桑融入到了我们的口中，心中，魂中。

每一口“肉夹馍”的滋味，都仿佛让我看到了一位威武的大将军，“秦王扫六合，虎视何雄哉！”。这就是“肉夹馍”给我带来的最真切的感受。

中国最霸气的小吃，陕西肉夹馍，真的很好吃。

细细碎碎的夕阳落在往远处延伸的土路上， 眼前被这暖暖的金黄色包裹了，大路两旁的乡间草丛也打上了傍晚黄昏的金粉，透着一点点的光亮。

光源的方向蹦着跳着过来了一个孩子，他光着脚丫，实在地踩在这条沙土路上，手里挥舞着一根干树枝，从草丛上划拉走过，走向老人吆喝的村庄里去……

乡下老人们的吆喝声总是会这样笼罩在村子傍晚的上空，他们用浑厚有力的嗓音让小孩子们纷纷回了家。

一腔嗓音就是一股召唤的力量，平实有力道，并带着一点魔力，在村子任何一个角落的鬼马孩儿都能被它召回来，而贪玩的性子在这一刻也不得不收敛作罢。

奶奶的吆喝声也是这般响亮的。

那段和奶奶一起在乡下的日子，舒心又美好。

而乡下的时光是那么地让人回味无穷，像奶奶唤我们回家吃饭的嗓音，像那一碗热腾腾的白粥，都让我无比的怀念……

是啊，想念儿时我们几个小孩子放假回乡下，总是扑向奶奶，嚷着要吃白粥。几个弟弟则互相攀比着，扬言“我要吃六碗粥！”，奶奶总会因此笑得合不拢嘴。

那该是做食者得到认可的开怀，可更是一个奶奶看到孙儿们的热闹而幸福的笑颜。一个老人家，她所热切的，就是孙儿孩子的促膝围绕，家长里短吧。老人渴望的就是这种温情啊。

至少啊，对奶奶来说，这是一件让她十分满足的事。

每次回来，总是看到奶奶在厨房里外转来转去，猫着腰把干柴塞到那个小小的铁皮炉灶里。

有时候奶奶让我看火，锅盖一浮起，我揭开锅盖，奶奶就会把一些柴火抽出来，然后拿着汤勺在锅里搅和一下，随着勺子的晃动，白润的米粥在白如凝脂的浆汤里翻跃起来。

粥煮好后，奶奶会端起锅，把热腾腾的粥倒到盆里，我就这样看着一锅子的白粥滑下来，面前的热气拂过我的脸，此刻啊，我的整个鼻尖，便弥漫起农家大米粥的香气。

一种乡下人家最朴实最热烈的香气，于是一天的满足就从这里打开了。这便是家常香韵的魔力吧。

在厨房门口的房檐底下撑开老家那张方桌，奶奶弓着背端着粥出来，然后把粥分派到一个个小碗里，小碗里便纷纷躺下了冒泡的净透滑润大米粥。

顷刻之间，大盆子带领着每个小碗飘起了香气，没等到小碗白米粥上小魂儿一样的热气升腾而去，一群小鬼就迫不及待把一小碗白粥扒得干干净净。

奶奶每看到这个场景又笑咪了眼，“你们吃鱼啊，就着鱼肉吃啊……”

奶奶口中所说的鱼，是我们老家镇上的一种半腌的鱼，俗称“半腌鱼”，比一般的咸鱼味道淡很多，而相对于新鲜的鱼更好下饭。

那段只有我和奶奶在老家的日子，“半腌鱼”就是配白粥的主角，萦绕在我和奶奶作伴的寡淡舌尖 ，简单却难以忘怀。

我很喜欢大米，而老家稻米煮来的粥，总是那般温暖柔软，带给了我缠绵的家常温馨情怀和念想。粥是平淡的味道，可平淡却是最自然最温暖的味道，是充实口腹令人心安的一口饭食。

平淡，就是最真实的味道呀，而粥，则牵系着家常的人间烟火，温润了口舌，也牵绊着我们的心。

一粥食，乡间的林木、老家的烟云、还有远方的人……

你在惦念吗？

过去，我喜欢的，你做我吃；现在，你喜欢的，我做我吃。

1

拖着疲惫的身躯，黄昏的余晖尚未散去，背后是上司和团队成员嫌弃的眼光，但我依旧头也不回地走出办公室。

今天的提案依旧很烂，烂得连投影的光束都无法遮盖台下人偷笑的口脸，烂得连我自己都觉有点不好意思。

今天已经是我这个过去创意“爆浆”小王子近两个月来的第32次被弊稿了，这也没办法的，过去的我每天只需要顾着每天吸收新鲜的事物，而现在的我每天最主要的工作是生产美味的食物。

这些都只因她每天的一句话，“我明天想吃XXXX。”

她叫白珊，是我在同一个院子里长大的发小，三个月前在医院里求的婚。那天，我陪着她来到医院领等候许久的报告，握着手中那张尚未拆封的确诊单。我俩异常平静，在医院走道的桌椅上，肩并肩的坐着。

当下的我意识到，欠她多年的求婚仪式，就必须在这一刻发生。我毅然从胸口中掏出笔，在牛皮信封上写下一行字，然后递给了身边的白珊。

“白珊，你愿意嫁给我吗？”

医院内依旧如常般嘈杂，小孩的哭闹声、家属的唾骂声、推车的滚轮声参错。

2

我是个独立蛋糕师。

通过各种平台接单，每天都待在自己的厨房里搓面粉、打奶油、化巧克力，我就喜欢这样的一个甜蜜的空间，特别有安全感。

直到三个月前的一个周末，喉咙发炎的我在他的陪伴下去了医院做检查，结果医生以情况不容乐观为由让我做了抽血，然后让我们三天后过来拿报告。

他叫浩珉，是我在同一个院子里长大的发小，我交了十五年的男朋友。

在那等候的日子里，他特意向公司请了三天假，带我去了哭喊了多年的迪斯尼，穿上白雪公主雪白的礼服，在梦幻的城堡里追逐儿时的记忆。

第四天，我们又一次地出现在那冰冷的房间，眼前的这个人依旧是那个长满胡渣的白袍大褂。当我推开门看到他眼神凝重的那一刻，我就预想到了最差的结果。 

在医院走道的长板凳上，我们两人都异常平静。

走道的尽头一个年轻的母亲，正轻轻拍打着手中哭泣的孩子；隔壁诊断室里家属无法接受事实的大声喧闹，隔着房门都能听得清晰；远处急症室来回快速运转的推车轮子，与粗糙的地板摩擦发出咚咚咚的声响。

浩珉递过来报告，拍了拍我的手腕，“白珊，你愿意嫁给我吗？”牛皮信封上硕大的字眼让我没了逃避的机会。

他期待，但我不语。

恶性淋巴癌，二期。

3

确诊后一周，在我的强制压迫下，她还是入院接受了早期的治疗。

入院两个多月来，由于还处在药物的适应期，她胃口一直不好，不过也是，医院里乏味的清汤煮白菜怎么可能会让人有好胃口。

住院一个月后，她便和我提出每天想要吃的菜，糖醋小排、糯米糖藕、醋鱼等一个个如数家珍般。

我说，不行，家乡菜太油腻，你现在的状态不适合吃这些。她说，没事，吃不了，闻闻也好。最后在她的百般求饶下，我还是答应了。

虽然她只是看着我吃，但仿佛闻着香味她身前清淡的医院餐都能增色不少，久违的笑脸再次挂在了她脸上。

因为我不会做菜，一开始的时候跑遍了医院附近的江浙菜馆，按照她每天的饭单，下午六点医院放饭的时候准时出现在她面前。

但后来不久，由于经济上的压力，为了节省开支，我慢慢地便出现在了家里荒废了许久的厨房，亲手为她做当天想吃的菜品。

4

在确诊后刚开始住院的那个月，他每天都奔波在公司和医院，白天上班，晚上在医院陪我，加班到深夜赶提案，从原本的一个脸大面圆的胖子硬生生地熬成了一个尖下巴的瘦子。为了不让他为了我而熬坏了身体，我突发奇想。

“浩珉，我明天想吃本帮菜”

“哈？”他露出了一脸的疑惑。

“医院里的清汤煮白菜把我的胃都吃憋屈了”

“不行，本帮菜太油腻了，你现在还是要吃清淡点比较好”

“但医生说了，我现在最主要的是要有良好的心态，我要是再吃这些，我快连力都使不上了，还哪来良好的心态。”

“但还是不行啊，你现在这个时候就应该戒口，不然你这段时间的努力都白费啦。”

看到他一脸的严肃，让原本轻松的谈话一下凝固了。

“糖醋小排、糯米糖藕、醋鱼……好想你们啊”看他转头恢复工作状态后，我便用娇滴的声音在一旁重复嘀咕着。

“你能不能消停会，我并不是不想让你吃啊，但是，你也得知道自己现在的状态啊，我也是为了你好啊”

不然不出我所料，心软永远是攻陷他的突破口。

“那，我不吃，我闻闻总可以吧，求你了求你了”

转头看着我一脸的哀求，他沉思了一会，还是答应了。

“那我明天就吃糖醋小排，后天吃糯米糖藕，大后天吃醋鱼……”看到他答应了，我顺势便把一周的饭单甩到了他一脸的严肃之上。 

5

东坡鸡，是今晚的饭单，也是儿时老妈和阿姨最喜欢给我俩做的家乡菜。

下班后刷着手机的菜谱，我挤着进了地铁赶着跑到超市买了鸡、五花肉，还有茴香、桂皮等调料。

回到家后，为加快进度，我同时掏出蒸锅和汤锅烧水预热，一边将鸡放到汤锅中煮熟，一边用钳子把焯水后五花肉上的毛根拔掉，塞到蒸锅中。

按照食谱的指示，我要隔着透明锅盖，观察猪皮变淡粉色，花肉上原本松弛的脂肪开始收紧，肉汁收缩了才能取出。再用肉刀井字形地从肉块中部切开，放到热油中煎炒，直到表皮变得焦黄。

待花肉和鸡都准备好之后，我取出砂锅，放到煤气炉上烧热，用葱段把煎制过的五花肉按原本的排序捆紧，徒手将滚烫的鸡块肉骨拆分开。

在热锅底放入葱段、酱油、白糖、茴香、桂皮，待到香味析出，放入五花肉和鸡肉鸡骨。待其煮沸加入清淡的鸡汤，小火慢煨。

这期间，还要不时打开锅盖，用勺子将底下的汤汁勺到未淹没的肉块表面，直至肉块碰撞冲断葱段，才能马上开大火收汁。

时针划到晚上七点，已经过了医院里她进餐的时间，复杂的制作过程耗掉了我太多的时间，迅速打包好后，作战现场都还没来得及打扫，我便夺门而出。

6

最近看着他脸色慢慢的恢复我心里觉得很欣慰，感谢他一路的陪伴，陪伴到大概连他今天自己过生日都忘了吧。

东坡鸡是今天的饭单，也是儿时妈妈和阿姨在我们过生日的时候饭桌上必定会出现的菜，但不知道今天的他能不能为自己做好这么一道生日餐呢。

下午六点，医院里送餐的阿姨早早就把饭送过来了，丝瓜肉丝汤、水煮青菜、白饭、馒头，还有我最喜欢的蒸水蛋。

他今天来得确实有点晚，肉丝汤上都泛起了一圈圈油圈，青菜泡在盐水中都慢慢开始发黄，他都还没来。不过还好，这清汤白菜早已引不起我的食欲，翻着床头东野圭吾先生的《杂货店》一章一章的看下去。

七点三十八分，他气喘吁吁地终于出现在我面前，手中那红得发亮的花肉和鲜嫩软滑的鸡肉丝隔着盖子都能闻到。

“迟到一小时三十八分钟，你这是破了记录了，所以罚你等我吃完了你才偷偷地去阳台吃。”我撒娇道。

“好，没问题，你先闻闻。”他一边将饭盒打开放到饭桌上，一边转身帮我把放凉的饭菜放到微波炉里加热。

还是温热饭盒里，葱段、茴香、桂皮等调料的混合芳香充斥着整个病房，我用一个小碗把丝瓜肉丝汤分了一半给他，然后举起碗，作碰杯状：

“来，祝我最可爱的小浩珉，生日快乐！”

话音刚落，他迟疑了一下，看了看手表，又抬头看了看床头的台历，在今天的那一格有两行字眼标注着。

“浩珉，我愿意！这是我给你的生日礼物。”

尾声

八个月后，白珊走了。

浩珉也辞去了原本广告公司的工作，在医院附近开了一家江浙菜馆，每天与她最爱的本帮菜打交道。

这里，一定是被上天眷顾的土地。

暖融融的春风，吹动金灿灿的油菜花田，八百里巢湖波光潋滟。

冬笋清甜无渣、葛根苦中带甘、葡萄汁水淋漓，它们是属于冬天的记忆。

而春天，一只麻鸭悠然地浮在水面上，忽地抬脚掀翅撩动水花，仿佛得意于知道了什么了不得的秘密。

我在岸边快速打量一下它的身形，默默地回味着无为板鸭油亮酱色的皮，还有那锁住了淡淡熏烟香气的肉。

这就是我的家乡。

很多原料只有这里才产，很多菜色只有这里才能吃到。

长江、淮河和新安江三大水系在安徽织成密布的水网，淮北平原、江淮丘陵、皖南群峰组成了多样的地貌，共同孕育了这里丰富的物产。

而甲鱼这种食材，游蹿于山涧、湖泊、池塘、浅滩，得有清水、有泥沙、有温暖宜人的气候。

海边和高寒酷暑之地，它是不屑于去的。按着我这些年的行踪，还是回家时比较易吃得到。

家中一绝：外公的红烧甲鱼

我外公亲手所烧的甲鱼乃是一绝。

选用力大生猛的野生甲鱼。开水烫去壳上面的膜，这样在焖透后才能直接享受裙边软嫩弹牙的口感，不会有硬皮扎喉咙。

甲鱼背甲并不斩碎，为的是保留脊柱中的髓质和精华，还有背甲内侧脊柱边的两道细滑的活肉。剖肚放血，剔除脂肪，去除腥气，但保留肝胆。

取带皮带膘的咸肉，必得是新近腌制入味的，才能瘦肉紧而不柴，肥肉凝固饱满。切大小适中的片，在生铁锅炒至油出、浓香出，再放老姜、干辣椒碎和少许重庆花椒，油火爆炒。

底料咸香微辣的味道吊足后，方下甲鱼烧焙。熟后放黄酒、老抽、生抽、胡椒继续炒制，肉香飘散时加开水，大火烧、转文火焖，再转大火收汁。

加葱碎，起盘。成品浓油赤酱、香气扑鼻，完美地包留、放大了甲鱼原汁原味的鲜美。

皮脂软糯，夹起一片，颤颤巍巍，抿上一口，入口即化。腿肉丝丝入味，细而不散，酥而不肥，混合着外皮的软糯和汁水的鲜香，带给人难以忘怀的口感。

甲鱼肝绵密肥嫩，小口享受后将鳖胆一口吞下，明目清肺。这口美味是家人留给我的独一份的宠爱。

曾经，那是穷苦岁月里难得的美味

每次回到家乡，家人总拿出万丈的热情要给我“好好补一补”。这时久不下厨的外公就会积极主动地和外婆赶最早的集市，然后挽起袖子在烟熏火燎的厨房里炮制大餐。

鱼虾鳖贝和鸡鸭肉蛋煎炸炖煮后流水似的端出来，爱子爱女贤媳贤婿忙忙碌碌地移桌子摆椅子，孙子们满屋子乱蹿打闹。

外公红光满面地坐在首座，端着他的酒杯，笑声洪亮。他胃口很好，家宴上频频给我们布菜。我几乎头也不抬地埋首碗里，甲鱼的胶质黏住了嘴唇，怎么也跟不上他们夹菜的速度。

“这块肉好，宝宝吃！”甲鱼腿飞来。

“裙边美容，给宝宝！”他指挥外婆给我布菜。

“鳖精不能浪费。”一块连壳带边的整块背甲彻底盖住了我的碗。

外公志得意满地叼着牙签，把饭菜舀给孩子们。能吃，在他看来是大大的福气。

在物质匮乏的年代，猪肉是稀罕的，泥鳅、甲鱼、黄鳝却不值钱。这些东西腥气，旁人是不大愿意吃的。我父亲小时候常年饿着肚子，用它们喂鸭子，然后盼着鸭子长大，勉强维持生计。

而外公，用年底的肉票买来猪肉，省下一块腌了，用这一点点咸肉把泥鳅、甲鱼、黄鳝烧得鲜香扑鼻，引的孩子们狼吞虎咽。

我母亲得意地说：“我爸妈是多会过日子的人啊！”

他们用生活的智慧，在穷苦的岁月里给予孩子衣食保暖。纵然时代已不需要他们再从玉米杆中提取一点点甜味、从花生碎中榨取一点点油水，甚至泥鳅、甲鱼、黄鳝和野菜也成了稀罕的食材，外公的手艺却从未褪色。

他首先想到的，还是你

我一脉相承地延续了母亲这方对美食的热情，对喜爱的菜色有着执着的记忆。走过天南地北，吃过大街小巷，外公的红烧甲鱼在我的味觉里依然是不可替代的美味。

这一年来，外公的身体渐不如从前。红堂堂的脸庞黄瘦了下来，洪亮的嗓门细弱少音。

曾经蒲扇般的大手只要扬起就能让顽童害怕它蕴含的力量，现在枯瘦得只留下了凸起的青筋和薄薄的皮。

谁也不忍心再累着老人了，家宴改在了酒店里。酒店里的红烧甲鱼上来，脂肪没处理干净，火候略老，酱油略多，我瞄了一眼。

外公安安静静地坐在尊位，只在儿女敬酒时偶尔露出微不可见的笑容。外婆把他能吃的菜夹到碟子里，他握着勺子慢慢地吃。

在甲鱼转到眼前时，他停住了，轻轻拍了拍外婆的手臂，几不可闻地说：“宝宝吃。”

我含着那块被夹来的肉，觉得又一次吃到了熟悉的味道。

这就是外公的红烧甲鱼。