你有米其林,我有肉夹馍

二十万吃货的精神故乡

周六,照例重温旧文。近日,米其林发布广州美食指南。榜单出街,引来嘘声许多。好不好吃这种事,真的是各有所爱,不能一以概之。每个人都有自己的榜单。就食肆或厨师而言,用心做出心目中那道菜,已经成功。就像作者秋水散人所言,匠心所在,就是美食的精髓。至于选哪个餐厅、哪种食物,也像马飞在《长安县》中唱的那样,“你有澎湖湾,我有长安县”,你有米其林,我有肉夹馍。

——深夜君

 

 – 正文 –

未到陕西的时候,总以为所谓“肉夹馍”,无非是大饼夹烧肉。日常又简单,没有什么复杂的烹饪技法,能有什么神奇、什么花样呢?

过来之后,才明白,陕西人对“肉夹馍”的热爱,丝毫不逊于羊肉泡馍。

单论种类,就有西府肉臊子夹馍,腊汁肉夹馍,潼关肉夹馍,还有回教牛羊肉夹馍,还有更适合平易近人的新品种——菜夹馍,蛋夹馍,辣子夹馍,土豆片夹馍。

这些还只是我亲眼所见的,可谓琳琅满目,无不可夹。

入乡随俗,嘴尝为实,西安的肉夹馍,确实好吃。选取咸阳当年的新小麦精研出的雪花白面,由老师傅三揉三和。

凭借着几十年岁月的历练,和成劲道饱满的面团,再制成饼,置于铁铛,炭烤金黄,焦香扑鼻的白吉馍就算做成了。


好的白吉馍,讲究“铁圈、虎背、菊花心”。我并不十分知道这三个词是什么意思,但想必和我们写小说所讲究的“凤头、猪肚、豹子尾”有异曲同工之妙,是恰到好处,色香具备的意思。

再说这“肉夹馍”中的肉,选地产乳猪的五花肉,五花三层,肥瘦相间。

佐以冰糖、香叶、八角、草果、丁香、蔻仁、桂皮、蒜瓣、良姜,当然烧猪肉更少不了黄酒,酱油和精盐。肉一定要在陈年老汤中用文火慢慢地熬炖,才能达到肥而不腻,瘦而不柴的品第。


好的肉夹馍,一定要现吃现夹。

之前我记得一本关于美食的古书上写,这美食从厨房出锅到餐桌食客入口,分十二个级别。刚出锅是上品,每五步便下降一个等级。这也是我至今不肯轻易吃外卖的重要原因。

美食是给人带来幸福的神物。

肉夹馍似乎做法并不难,但据说历史可以追疏到春秋战国。千年来,秦地的西北汉子们,正是依仗着这肉夹馍给他们带来的幸福,心满意足地在这片黄土地上劳动和生活。

世界上的美食,好像都有一个规律:组合越简单,做好也就越难。

比如说我爱吃的日式拉面,好的日式拉面讲究的是三位一体:汤头,面条,配料,缺一不可。好的拉面,更被称为:一面入魂。

东京米其林三星名厨,“寿司之神”小野二郎的寿司,也是我所神往的,夏天的鲑鱼,入秋的肥鲔,还有隆冬的扇贝,早春的甜虾,都可以成为每一枚“神之寿司”的主角。烘烤到韧性十足的紫菜,温热的米饭与鱼肉的搭配,浑然一体。一个好的寿司师傅制作的寿司的时候,是在雕琢艺术品。小野二郎在制作寿司的时候,仿佛在缔造生命。这大概就是他被称为寿司之神的缘故吧。

在一些国度,总可以找到这样的例子。几十年甚至几百年如一日地做一件事,做精、做细。借用日本人的说法,这称之为“匠人精神”。

很多人觉得,所谓“老字号”不过是广告噱头,限量供应也只是“饥饿营销”而已。这或许有道理,但是我想说的是,这种“匠人精神”中,似乎包含着天地间的大道。


大道至简,钻研,专一似乎是苦差事。扪心自问,我们从小到大,终其一生,有没有一直热爱的东西呢?

很多人都自称“吃货”,其实吃是种很高明的修行,不仅能获得心灵上的满足和成长,而且很美味呢。

最后还是说说我们的“肉夹馍”吧。我们中国人,其实也具有这种“匠人精神”。

小小的“肉夹馍”,外酥里嫩酥脆可口的馍,是陕西人的骨气,浓香咸鲜的烧肉,是西北人的灵魂。能进能退,刚柔并济,每一口下去,都仿佛是把十三朝的长安辉煌和说不尽的历史沧桑融入到了我们的口中、心中、魂中。

每一口“肉夹馍”的滋味,都仿佛让我看到了一位威武的大将军,“秦王扫六合,虎视何雄哉!”这就是肉夹馍给我带来的最真切的感受。

中国最霸气的小吃,陕西肉夹馍,真的很好吃。

文 /  秋水散人

图片 / 来自网络

BGM / 长安县 – 马飞

 

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